ساخت پاوپوینت با هوش مصنوعی
کم تر از 5 دقیقه با هوش مصنوعی کافه پاورپوینت ، پاورپوینت بسازید
برای شروع ساخت پاورپوینت کلیک کنید
شما در این مسیر هستید :خانه / محصولات / Powerpoint / دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي (کد16904)
سفارش انجام پاورپوینت - بهترین کیفیت - کم ترین هزینه - تحویل در چند ساعت 09164470871 ای دی e2proir
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي (کد16904)
شناسه محصول و کد فایل : 16904
نوع فایل : Powerpoint پاورپوینت
قابل ویرایش تمامی اسلاید ها دارای اسلاید مستر برای ویرایش سریع و راحت تر
امکان باز کردن فایل در موبایل - لپ تاپ - کامپیوتر و ...
با یک خرید میتوانید بین 342000 پاورپینت ، 25 پاورپوینت را به مدت 7 روز دانلود کنید
هزینه فایل : 105000 : 54000 تومان
فایل های مشابه شاید از این ها هم خوشتان بیاید !!!!
توضیحات محصول دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي (کد16904)
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي
عنوان های پاورپوینتکلیاتی درباره ژلاتين ماهيعبارتند از :
کلیاتی درباره ژلاتين ماهي
عنوانژلاتين ماهي: جنبه هايي كه تحت آن مي‌توان ژلاتين ماهي را به عنوان جايگزين براي ژلاتين پستانداران به شمار آورد
چكيده
مقدمه
كلاژن و ژلاتين
ژلاتين ماهي
3.2. ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي شيميايي، وظيفه‌اي از ژلاتين ماهي
3.2.1. ويژگي‌هاي ساختاري و شيميايي
ويژگي‌هاي جريان و تشكيل مواد
ويژگي‌هاي امولسيون‌سازي و كف‌سازي
ويژگي‌هاي ساخت غشاء
خصوصيات حسي
كاربردهاي ژلاتين ماهي
چالش‌هاي مربوط به ژلاتين ماهي
موجوديت ناكافي مواد خام
متغير كيفيت ژلاتين
ساير عوامل باطني كيفيت
چشم‌اندازي بوي ژلاتين ماهي به عنوان جايگزين براي ژلاتين پستانداران:
نتيجه‌گيري و چشم‌اندازهاي آينده
تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل کلیاتی درباره ژلاتين ماهي
عنوانژلاتين ماهي: جنبه هايي كه تحت آن مي‌توان ژلاتين ماهي را به عنوان جايگزين براي ژلاتين پستانداران به شمار آورد
چكيده
غذا و صنعت داروسازي در سراسر دنيا شاهد تقاضاي روزافزوني براي كلاژن و ژلاتين مي‌باشد. ژلاتين‌هاي پستانداران (وابسته به خوك و گاو) كه به عنوان محبوبترين و گسترده‌ترين نوع ژلاتين مورد استفاده قرار مي‌گيرد، مبحثي است كه مورد اجبار و شك و ترديد اساسي در مصرف كنندگان قرار گرفته است و اين شك و ترديدها به علت مربوط بودن به سلامت و مباحث فرهنگي اجتماعي است، مي‌باشد. ژلاتين ماهي (مخصوصاً ماهيهاي آب گرم) خصوصيات مشابهي را با ژلاتين خوكي (Porcine) دارند و ممكن است به عنوان جايگزيني براي ژلاتين پستانداران در جهت استفاده از آنها در محصولات غذايي بكار روند. توليد و استفاده از ژلاتين ماهي نه تنها نياز مصرف كننده را ارضا مي‌كند، بلكه به عنوان ابزاري در جهت استفاده از برخي از فرآورده‌هاي فرعي صنعت ماهيگيري بكار مي‌رود. اين مرور بر روي خصوصيات منحصر به فرد، مزايا، اجبارات و چالش‌هايي كه در توليد و استفاده از ژلاتين ماهي موجود مي‌باشد و در جهت فراهم آوردن يك ديد جامع و يك بينش عميق‌تر بر روي عناصر غذايي مهم عمل مي‌كند، همانطور كه دورنهايي است براي بهره‌برداري بازرگاني در آينده و راهنمايي است براي مطالعات آينده.
مقدمه
ژلاتين، يكي از محبوبترين پلي‌مرهاي زيستي است كه به طور گسترده‌اي در غذا، داروسازي، لوازم آرايشي و كاربردهاي عكسبرداري استفاده مي‌شود و همه آنها به خاطر خصوصيات تكنولوژيكي و وظيفه‌اي آن است. در صنعت غذاسازي، ژلاتين در ساخت مرباجات و شيريني‌جات (اساساً براي فرهم آوردن آدامس‌ها، نساجي و پاياسازي كف) توليداتي با چربي پايين (براي توليد خامه، كاهش چربي)، لبنيات (براي تثبيت و پاياسازي و بافندگي) چيزهاي پخته شده (براي امولسيون‌سازي، تهيه ژله و پاياسازي و تثبيت) و محصولات گوشتي (براي فراهم آوردن پيوند آب) بكار مي‌رود. در زمينه‌هاي پزشكي و داروسازي، ژلاتين به عنوان جايگاهي براي ايمپلانت، در داروهاي قابل تزريق براي ارائه ميكروسفرها و در تزريقات درون وريدي استفاده مي‌شود.
همچنين گزارش‌هايي وجود دارد كه در ان واكسن‌هاي ويروسي رقيق و زنده در جهت ايمني در برابر كرم كدو، اوريون، سرخجه، استفالوپاتي ژاپني، هاري، ديفتري و كزاز است كه شامل ژلاتيني است كه به عنوان تثبيت كننده بكار مي‌رود. در صنعت داروسازي، ژلاتين به طور گسترده‌اي براي ساخت كپسول‌هاي سخت و نرم، بسط دهنده‌هاي پلاسما و در معالجه زخم‌ها استفاده مي‌شود. ژلاتين حاوي كالري كمي است و به طور معمول براي استفاده در مواد خوراكي توصيه شده است. از آن جهت كه باعث افزايش ميزان پروتئين مي‌شود و مخصوصاً در غذاهاي مربوط به بدن‌سازي نيز مفيد جلوه كرده است. علاوه بر اين، ژلاتين براي كاهش ميزان كربوهيدرات موجود در غذا بكار مي‌رود كه براي بيماران ديابتي فرمول‌سازي شده‌اند.
درخواست جهاني براي ژلاتيم در تمام اين سال‌ها رو به افزايش بوده است. گزارشات اخير نشان داده است كه توليد جهاني ساليانه ژلاتين در حدود 326000 تن مي‌باشد كه همراه با ژلاتين مشتق شده از پوست خوك كه به عنوان بالاترين ميزان توليد خارجي 46 درصدي به حساب مي‌آيد و توسط پوست خام گاوي (4/29%)، استخوان‌ها (1/23%) و منابع ديگر (5/1%) به دنبال آن مي‌آيد. با وجودي كه ژلاتين دامنه وسيعي از موارد استعمال مفيد دارد، بدبيني و روابط قوي هنوز هم با توجه به موارد استفاده آن به مصرف كنندگان فشار زيادي وارد مي‌آورد.
اين مسائل به تمايلات مذهبي (كه هم يهوديان و هم مسلمانان استفاده از هرگونه محصول مربوط به خوك را ممنوع دانسته، در صورتي كه هنديان استفاده از گوشت گاو را ممنوع مي‌دانند) و همچنين هواخواهي و تبعيت از گياهخواري در سراسر دنيا مربوط مي‌شود. علاوه بر اين دلواپسي و نگراني محققان در اين باره است كه آيا بافت‌هاي حيواني كه از ژلاتين‌و كلاژن مشتق شده است، ظرفيت انتقال حاملان ژن‌هاي بيماري‌زا مثل پروتئين پريون را دارند يا خير؟
به هرحال، مطالعاتي كه توسط چندين نويسنده هدايت شد، نشانگر اين مطلب است كه فرآيندتوليد ژلاتين مانع موثري در برابر پريون‌هاي BSE مي‌باشد. براي نمونه در مارس سال 2003، كميته علمي گوساله‌پروري اروپا ثابت كرد كه خطر مربوط به ژلاتين استخواني گاوي (بوين) نزديك به صفر است. با وجودي كه ژلاتين خوكي (پورسين) براي ترازهاي بالاي توليد بكار مي‌روند، اما مقادير چشمگيري از ژلاتين كه در صنعت داروسازي و مواد خوراكي بكار مي‌رود از گاوهاي مشتق شده‌اند.
بخش BSE درست مثل وابستگي‌هاي مذهبي به تحقيقات فشرده‌اي مخصوصاً در اروپا وادار شده است تا بتواند جايگزين‌هايي را براي ژلاتين مشتق شده از پستانداران شناسايي كرده و به توسعه آن بپردازد. علاوه بر اين، رقابت‌هاي زيادي در ميان سازندگان وجود دارد كه در جهت تهيه پوست خوك و ساير منابع پستانداران است و تقاضاهاي روزافزون و قيمت‌هاي رو به افزايشي را موجب شده است. به هرحال، جايگزين‌هاي زيادي موجود است، ولي غيرممكن است كه ما بتوانيم ژلاتين را به طور كلي حذف كنيم. محققان از انجمن‌ها و صنعت‌هاي مختلف توانسته‌اند جايگزيني براي ژلاتين پيدا كنند.
در بين دهه اخير علاقه زيادي در بازارهاي ژلاتين مشتق شده از ماهي و ماكيان موجود بوده است. پوست ماكيان و استخوان‌ها در آينده نزديك براي تهيه ژلاتين مورد استفاده قرار خواهد گرفت، اما محصولات تجاري به طور رايجي توسط محصولات قانوني محدود شده است. پوستي كه از ماكيان بدست مي‌آيد، به عنوان ماده خام براي ساير كاربردهاي غذايي و خوراكي بكار مي‌رود. در اين رابطه، ژلاتين ماهي به عنوان بهترين جايگزين ژلاتين‌هادي پستانداران شناخته شده است، مخصوصاً داراي كيفيتي است كه همان نقطه ذوب پايين آن مي‌باشد.
با اين وجود، توليد ژلاتين ماهي هنوز در مراحل اوليه آن مي‌باشد و فقط به حدود يك درصد توليد ژلاتين جهاني ساليانه كمك مي‌كند. گرفتن ماهي اساساً براي مصرف انسان و يا ساير استفاده‌هاي كم مثل توليد مواد خوراكي و خوراك دام كاربرد دارد. ماهي به عنوان غذاي انسان استفاده مي‌شود و به عنوان 78% كل ماهيگيري در كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه است. صرف‌نظر از 21 درصدي كه براي استفاده‌هاي غيرخوراكي مي‌باشد.
فرآيندسازي به سمت توليد حجم زيادي از ضايعات ماهي (مثل پ وست، استخوان و بال ماهي) هدايت مي‌شود كه به طور كلي دور ريخته مي‌شوند. نتيجتاً تحقيقاتي در زمينه افزايش استفاده از ضايعات كلاژن‌دار ماهي‌ها در جهت توليد ژلاتين صورت گرفته است. با وجودي كه ژلاتين ماهي از سال 1950 مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته استئ، اغلب مطالعات بر روي ژلاتين به ژلاتين پستانداران ارجاع داده مي‌شود و فقط در اين چند سال اخير است كه مطالعات فشرده‌اي روي ژلاتين ماهي انجام شده است و در مطبوعات به چاپ رسيده است.
تلاش‌هاي محققان ممكن است مستقيماً به وقفه وجوددر BSE در اروپا ربط داده شود. اين ضروري بود كه براي فرآهم آوردن يك بينش دروني در جهت كشف ژلاتين ماهي به عنوان جايگزيني براي ژلاتين پستانداران هدف‌گذاري شده بود. البته ناكيد بيشتري روي روش‌هاي استخراج و ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي، وظيفه‌اي و حسي داشت.
كلاژن و ژلاتين
نه مثل پروتئين‌هايي كه به طور طبيعي وجود دارند، ژلاتين از پروتئين فيبردار كلاژن مشتق شده است كه جزء اصلي پوست حيوانات، استخوان و بافت‌هاي تماسي است. ژلاتين از طريق هيدروليز جزئي كلاژن به وي توليد مي‌شود. در طول ساخت ژلاتين، مواد خام حيواني با اسيد رقيق و آلكالي مورد واكنس قرار مي‌گيرند كه نتيجه آن شكستن پيوندهاست. ساختار شكسته مي‌شود و به كلاژن قابل حل در آب گرم تبديل شده و ژلاتين شكل مي‌گيرد. برخي از انواع 27 كلاژن شناسايي شده‌اند و طبقه‌بندي ساده آن را در جدول 1 نشان داده‌ايم.
ژلاتين ماهي
ژلاتين حاصل از منابع دريايي (پوست، استخوان‌ها، باله ماهيهاي آب‌هاي سرد و گرم) مي‌تواند جايگزين خوبي براي ژلاتين گاوي (بوين) باشد. يكي از مزاياي اصلي منابع ژلاتين دريايي، اين است كه آنها ربطي به خطر ابتلا به انسفالوپاتي بوني اسفنجي ندارند. ژلاتين ماهي براي مسلمانان قابل قبول بوده و مي‌تواند با محدوديت‌هاي كمي در بين يهوديان و هندويان استفاده شود. علاوه بر اين، پوست ماهي كه يكي از اصلي‌ترين محصولات فرعي صنعت توليد ماهي مي‌باشد، در حالي كه مسبب آلودگي و ضايعات است، مي‌تواند به عنوان باارزش‌ترين منبع ژلاتين مورد بهره‌برداري قرار گيرد. پوست ماهي شامل مقادير قابل توجهي كلاژن است:
Naga دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي
Arnesen و Gildberg در سال 2007 به بحث در مورد اين مطلب پرداختند كه اندازه‌گيري مقدار بلوم استاندارد ممكن است اثر غلطي روي پتانسيل استحكام ژل موجود در ژلاتين ماهي‌ها بگذارد. ژلهاي ژلاتين در طي فرآيند ذخيره استحكا پيدا مي‌كنند. آنها متذكر شدند كه استحكام بخشي نسبي در ژلاتين‌هاي ماهي بسيار بيشتر از استحكام بخشي در ژلاتين پورسين (خوكي) مي‌باشد. استحكام ژل ژلاتيني ماهي كاد كه در دماي 65 درجه سانتيگراد استخراج مي‌شود، حدود 250 درصد افزايش مي‌يابد. البته وقتي كه حدود 6 روز بعد از اندازه‌گيري ميزان بلوم ذخيره شود، در حالي كه افزايش استحكام مربوط به ژل ژلاتيني پورسين (خوكي) فقط حدود 23 درصد خواهد بود. مهمترين ويژگي ژلاتين محلول‌پذيري آن در آب و توانايي آن در تشكيل ژل‌هايي است كه از نظر گرمايي برگشت‌پذير باشند. به عنوا ژلي كه از نظر گرمايي قابليت برگشت‌پذيري دارد، ژلهاي ژلاتيني زماني كه دما از نقطه معين هم بالاتر رود، شروع به ذوب شدن مي‌كنند كه به آن نقطه ذوب ژل مي‌گويند و معمولاً پايين‌تر از دماي بدن انسان است.
ژلاتين‌هاي بدست آمده از ماهيهاي پهن، بهترين قابليت ژل‌شدگي و برگشت‌پذيري گرمايي ژل را نسبت به ماهيهاي آب سرد نشان مي‌دهد. تفاوت رفتاري موجود بر اساس تركيب آمينواسيدي آنها و نسبت زنجير كلاژن α1/α2 و انتشار وزني بين مولكولي مي‌باشد. آنها نشان دادند كه با وجود تركيب آميتواسيدي براي تعيين ويژگي‌هاي ژلي ژلاتين موردنظر مهم است. ميانگين وزن مولكولي و انتشار زنجيره‌هاي α, β, γ هم به هنگام ملاحظه خصوصيات فيزيكي آماده‌سازي ژلاتين نيز مهم جلوه مي‌كند. اين مطلب با بيانات Liu در سال 2008 ربط پيدا مي‌كند كه متدكر شد: آن ژلاتيني كه حاوي زنجيره‌هاي α- بيشتري مي‌باشدف استحكام ژلي بالاتري از خود نشان مي‌دهد. بنابراين تمامي مرحله‌هاي فرآيندسازي در طي استخراج ژلاتين بايد از تفكيك ساختار پپتيدي در جهت فراهم آوردن ژلانيني با استحكام ژلي بالا ممانعت شود.
ويژگي‌هاي امولسيون‌سازي و كف‌سازي
ژلاتين و تا حد هم كلاژن، به عنوان عامل امولسيون‌ساز و كف‌ساز و مرطوب كننده در پزشكي، داروسازي، تكنيكي و خوراكي به علت خصوصيات فعال بودن سطحي آنها، استفاده مي‌شوند. تحقيقات گذشته نشان داده است كه ژلاتين يك فعال سطحي است و قادر به واكنش به عنوان يك ماده امولسيون كننئده در امولسيون‌هاي روغن در آب است. مناطق آبگريزي در زنجيره پپتيدي مسئول دادن خصوصيات كف‌سازي و امولسيون‌سازي در ژلاتين موردنظر است. با اين وجود، ژلاتين به طور كلي ماده امولسيون كننده ضعيف‌تري است نسبت به ساير مواد فعال سطحي مثل پروتئين‌هاي كروي.
بنابراين زماني كه در جاي خودش استفاده شود، ژلاتين اغلب مي‌تواند اندازه‌هاي قطره‌اي بزرگي را در طول هموژن‌سازي توليد كرده و مجبور به اصلاح آبگريز بودن آن از طريق اتصال گروه‌هاي جانبي غيرقطبي شود. تطبيق‌پذيري خصوصيات امولسيون‌ساز و كف‌ساز ژلاتين به طور خاصي در محصولاتي مثل پودرهاي امولسيون شده ارزشمند جلوه كرده است. در چنين محصولاتي ويژگي‌هاي تشكيل غشاء و فعال سطعي بودن آن مي‌تواند به طور موفقيت‌آميزي در طول فرآيند امولسيون‌سازي مورد بهره‌برداري قرار گيرد. ويژگي‌هاي استحكام و ژلهاي بودن آن در طي مراحل خشك‌سازي و كپسول‌سازي سودمند خواهد بود. در نوعي شيريني ويژگي‌هاي تشكيل ژن موجود در ژلاتين‌ها براي استحكام كف در خنك‌سازي استفاده مي‌شود. در اغلب كاربردها، ژلاتين نه تنها به خاطر خصوصيت فعال سطحي بودن آن است. براي مثال در خوراكي‌هاي كف‌سازي شده ژلاتين و بستني، عملكرد ذوب شدن ژل در دامنه 10 تا 30 درجه سانتيگراد ذوب شدن ژلهاي ژلاتيني را در دهان نتيجه مي‌دهد. به طور كلي، مطالعات محدودي روي خصوصيات امولسيون‌سازي و كف‌سازي ژلاتين ماهي در مقايسه با تعداد مطالعات روي خصوصيات ژلاتيني آن وجود داشته است.
ويژگي‌هاي ساخت غشاء
مطالعات زيادي روي ساخت غشاء از ژلاتين ماهي و شناخت ويژگي‌هاي آن انجام گرفته است و به اين نتيجه رسيده‌اند كه همه ژلاتين‌هاي ماهي، ويژگي‌هاي ساخت غشايي را به صورت عالي نشان مي‌دهند. به طور كلي، غشاي ژلاتين از پوست‌هاي انواع ماهيهاي آب گرم نشان دادن فشار و كشيدگي در شباهت زيادي به غشاي ژلاتين استخواه بوين (گاوي) گزارش شده است. غشاي ژلاتين ماهي، قابليت نفوذپذيري پايين بخار آب را نسبت به ژلاتين بوين نشان مي‌دهد. براي مثال، غشاهاي ژلاتين پوست ماهي تن با گليسرول نرم مي‌شود كه قابليت نفوذپذيري پايين بخار آب را در مقايسه با مقاديري كه براي ژلاتين پوست خوك است، نان مي‌دهد.
مقادير پايين WVP كه بر اساس ژلاتين‌هاي ماهي از چندين نوع براي غشاهاي مختلف ارائه شده است، مي‌تواند بر اساس تركيب آمينواسيدي شرح داده شود:
ژلاتين‌هاي ماهي كه داراي آبگريزي بالايي برخودارند كه مربوط به محتواي پرولين و هيدروكسي پرولين آنها مي‌باشد، به عنوان گروه هيدروكسيل از هيدروكسي پرولين براي تشكيل پيوندهاي هيدروژني با آب در دسترس مي‌باشد. غشاهاي ژلاتين كه از ماهي آب سرد و ماهي آب گرم بدست مي‌آيند، WVPهاي مختلفي را نشان مي‌دهند. WVP غشاي ژلاتين‌هاي ماهي آب سرد به طور چشمگيري پايين‌تر از ماهي آب گرم است و اين مطلب همانطور كه در بالا توضيح داده شد، به افزايش آبگريزي در برابر كاهش مقدار پرولين و هيدروكسي پرولين در ژلاتين‌هاي ماهي آب سرد مربوط مي‌شود. غشاهاي ژلاتين ماهي با WVP پايين مي‌تواند براي كاهش فقدان آب از داروهاي كپسولي و سيتستم‌هاي غذايي فريز شده سودمند باشد.
خصوصيات حسي
Regeustein and Choi در سال 2000 تفاوت‌هاي فيزيكي شيميايي بين ژلاتين ماهي و خوك را مورد بررسي قرار داده و تاثير نقطه ذوب را بر ويژگي‌هاي حسي ژل آبي ـ ژلاتين مطالعه كردند. آناليز توصيفي كيفي (QDA) براي تامين تاثيرات نقطه ذوب بر ويژگي‌هاي حسي ژلهاي ژلاتيني انجام شد. آنها متذكر شدند كه دسرهاي ژلي طعم‌دار از ژلاتين ماهي داراي ميزان كمتري طعم و بوهاي نامطوب بوده و حاوي طعم و بوهاي مطلوبي از همان محصول مشابه كه از ژلاتين خوكي توليد مي‌شود و داراي ميزان بلوم برابر و نقطه ذوب بالاتري است. دماي ذوب پايين‌تر ژلاتين ماهي به نظر مي‌رسد كه به آزادسازي بوي ميوه‌اي و طعم ميوه‌اي و شريني آنها كمك مي‌كند. متقابلاً در حالي كه ژلاتين خوكي بسيار آرامتر از ژلاتين ماهي در دهان ذوب مي‌شود، چسبندگي دريافتي از ژلاتين خوكي انتظار مي‌رود كه بيشتر از چسبندگي ژلاتين ماهي تحت شرايط يكسان باشد.
كاربردهاي ژلاتين ماهي
ژلاتين بدست آمده از پوست‌هاي ماهياني كه در آب سرد زندگي مي‌كنند، در دماي اتاق به صورت ژلهاي درنمي‌آيند. دماي ژله شدن آنها بايد پايين‌تر از 8 تا 10 درجه سانتيگراد باشد. ژلاتين ماهي آب‌هاي سرد مي‌تواند در كاربردهايي كه نياز به ميزان بلوم يا ژل‌شدگي بالا ندارنمد، بكار گرفته شود كه به خصوصيات ديگري وابسته خواهد بود، مثل ممانعت از بافته‌شدگي و همگرفتي. ژلاتين ماهي آب‌هاي سرد مي‌تواند در محصولات فريز شده و يخ شده كه سريعاً بعد از يخ‌زدايي آن مصرف مي‌شوند، نيز مورد استفاده قرار مي‌گيرند. دماهاي ژل‌شدگي پايين كاربردهاي بالقوه‌اي را براي ژلاتين ماهي پيشنهاد مي‌كند. ژلاتين‌هايي كه داراي نقطه ذوب پايين هستند، مي‌توانند در محصولات خشك استفاده شوند (مثل كپسول‌سازي كوچك) و در حقيقت يكي از اصلي‌ترين كاربردهاي ژلاتين ماهي در ميكروكپسول‌هاي ويتامين و ساير افزودني‌هاي داروسازي مثل ازوكسانتين مي‌باشد.
Soper در سال 1999 روشي را براي ميكروكپسول‌هاي طعم‌هاي خوراكي شرح داد كه شامل روغن گياهي، روغن ليمو، طعم سير، طعم سيب، فلفل سياه و از ژلاتين ماهي آب‌هاي گرم در اين روش استفاده مي‌شد. فرآيند ميكروكپسول‌سازي در دماي 33 تا 35 درجه سانتيگراد اجرا شد. اغلب كپسول‌سازان روش‌هايي را در جهت بكارگيري ژلاتين ماهي در فرآيندهاي پيشرفته كپسول‌سازي گسترش دادن و حجم كمي از ژلاتين ماهي براي ساخت كپسول‌هايي با ژل نرم استفاده كردند. اسنفاده از كپسول‌هاي نرم ژلاتين ماهي اغلب در فرآورده‌هايي غذايي متداول است. ژلاتين ماهي آب سرد واسطه خوبي براي تسريع امولسيون‌هاي هاليد نفره است. در زماني كه اين فرآيند در دماهاي پايين همراه با ژلاتين ماهي انجام مي‌شود تا ژلاتين حيوانات خونگرم، همانند پروتئين، ژلاتين حاوي كالري پايين است و در دهان ذوب مي‌شود تا ويژگي حسي خوبي را مثل چربي القاء كرده و آن را براي بكار برده شدن در محصولات كم‌چربي مناسب سازد.
همراه با ساختار قيمت‌گذاري متناسب، سازندگان استفاده از ژلاتين ماهي را در حجم‌هاي بزرگ، محصولات كم‌چرب و ماست را مورد ملاحظه قرار مي‌دهند. در اين محصولات، درجات ژلاتين پوست خوك كه قابل حل در آب سردند، اغلب مورد استفاده قرار مي‌گيرند و حق‌العمل قيمت آن حدود 25% است. درجات معمولي مي‌تواند درماست استفاده شود. ژلاتين‌هاي ماهي با نقطه ذوب پايين، راحت‌تر خواهد بود كه يك جايگزين تركيب شوند. ژلاتين ماهي آب گرم داراي ميزان بلوم 200 تا 250 گرم است. براي نمونه، ماهي تن به عنوان منبع خوبي مورد ملاحظه قرار گرفته، ولي پوست آن مي‌تواند چربي‌دار بوده و ژلاتين آن بايد بدون چربي باشد. ژلاتين ماهي تن و تيلاپيا داراي نقطه ذوب 25 تا 27 درجه بوده و بنابراين ژلاتين آنها براي محصولاتي كه در دماي پايين اتاق نگهداري مي‌شوند، مناسب خواهد بود. اين ژلاتين‌ها بيشتر شبيه به ژلاتين خوك و گاوي بوده كه در دماي 32 تا 35 درجه ذوب مي‌شوند.
چالش‌هاي مربوط به ژلاتين ماهي
در مقايسه با ژلاتين گاوي و خوكي، سهم بازار ژلاتين ماهي بسيار كوچك به نظر خواهد رسيد. عوامل محدود كننده‌اي كه مانع از توسعه ژلاتين ماهي در مقياس بزرگ مي‌شوند، به قرار زير است:
ويژگي‌هاي مربوط به جريان و تغيير شكل مواد كه نامرغوب مي‌باشند. تاكنون ژلاتين ماهي كاربردهايي را محدود كرده است، به خاطر اينكه تشكيل ژل‌ها تمايل به داشتن خصوصيات نامرغوبي در مورد جريان و تغيير شكل ژل‌ها در مقايسه با ژلاتين‌هاي بدست آمده از پستانداران دارند. اين محدوديت‌ها اساساً به فقدان نواحي غني از پرولين موجود در كلاژن و مولكول‌هاي ژلاتين در ماهيهاي آب سرد در مقايسه با جانوران خونگرم ارتباط پيدا مي‌كند. به علاوه رشته گليسين ـ پرولين ـ هيدروكسي پرولين يكي از عوامل اصلي است كه ثبات گرمايي كلاژن را تحت تاثير قرار مي‌دهد.
موجوديت ناكافي مواد خام
تخمين زده شده است كه حساب محصولات جانبي فرآوري ماهي‌ها حدود 70 تا 85 درصد كل وزن ماهيهاي صيد شده مي‌باشد و شامل ضايعات فرآوري شده ماهي‌ها، ماهيهاي صدفي و صيد كردن گونه‌هاي قابل استفاده و غيرقابل استفاده. به هرحال، سازندگان ژلاتين فهميده‌اند كه فراهم كردن اندازه مناسبي از يك نوع ماهي خاص بسيار مشكل مي‌باشد كه اين مساله در مورد ماهيهاي آب گرم مربوط مي‌شود. در مقايسه، كاربرد پوست‌هاي ماهيهاي آب سرد بسيار فراوان است. عامل مهم ديگري كه مي‌تواند در بوجود آوردن اين مساله دخيل باشد، بدست آوردن تصديق در مورد مواد خام ماهي‌هاست.
متغير كيفيت ژلاتين
اين زماني است كه محصولات جانبي فرآوري ماهي‌ها به سبب متغير تشكيل متبع مواد مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اين مساله شايد بتواند از طريق كنترل دقيق كيقي مواد خام رفع شود.
ساير عوامل باطني كيفيت
اين مساله شامل بو، رنگ و چسبانكي ژلاتين ماهي است. مشكلات تكنيكي وابسته به توليد ژلاتين ماهي براي مصرف انساني باعث رفع بوي ناخوشايند ماهي از محصول مي‌شود. در موادي كه محصول موقتي كه توليد مي‌شود بدون بو خواهد بود، ولي براي محصول ديگر فرمول‌سازي مي‌شود. بوي حاصل از آن با توليد محصولات بدون طمع به آن محصول برخواهد گشت. براي استخراج ژلاتين از پوست ماهي كاد، بويي وجود نخواهد داشت يا زماني حس خواهد شد كه اسيد سولفوريك و هيدروكسيد سديم در غلظت‌هاي ≥0.2%(w/v) و اكسيد سيتريك 0.7≤1.2%(w/v) استفاده شود.
Bergman و Grossmav روشني را ابداع كردند كه توسط آن مي‌توان ژلاتين‌هاي بدون بو را ساخت. به خاطر استحكام ژلي، ژلاتين‌هاي ماهي با دامنه وسيعي از استحكام بلوم نسبت به ژلاتين خوكي و گاوي كمتر موجود خواهند بود.
چشم‌اندازي بوي ژلاتين ماهي به عنوان جايگزين براي ژلاتين پستانداران:
درجهت كاهش مشكلات مربوط به خصوصيات نامرغوب ژلاتين ماهي در مقايسه با ژلاتين پستانداران، به نتايج زير دست يافته‌ايم:
1- آنزيم‌هاي پيوندي ژلاتين كه از ترانس گلوتاميناز استفاده كرده و يا پيوندهاي شيميايي كه از مواد شيميايي مثل گنيپين استفاده مي‌كنند.
2- خلق سيستم‌هاي ژلي آميخته كه حاوي ژلاتين ماهي تركيب شده با ژلاتين‌هايي است كه از ميزان بلوم بالايي برخوردارند و يا هيدروكلوئيدهاي مناسب گياهي كه باعث استحكام ژلي بالا و دماي ذوب و ژل شدگي بالا مي شود.
3- دست كاري كردن خصوصيات ژلاتين با افزودن اجسام حل شده‌اي مثل انواع نمكها. ژلاتين‌هاي حاصل شده از ژلاتين‌هاي اصلاح نشده بوسيله پيوندهاي فيزيكي رخ مي‌دهند كه به طور كلي به تشكيل مناطق پيوند و به دنبال آن تشكيل شبكه‌ي شاخه‌اي 3 بعدي كمك مي‌كند. استحكام ژلي اين ژلاتين‌ها به زمان و دماي بلوغ و تغييرات دمايي مربوط مي‌شود. در ژلهاي ژلاتيني كه از نظر آنزيمي اصلاح مي‌شوند و در درون آنها پيوندهاي كووالانت در تشكيل شبكه شاخه‌اي سه بعدي شركت دارند، اين پارامترها مي‌توانند فعاليت آنزيم‌ها را تحت تاثير قرار دهند.
Sarabia و همكاران در سال 2001 بيان داشتند كه با افزودن ترانس گلوتاميناز ميكروبي به ژلاتين پوسات ماهي مي‌توان به طور قابل ملاحظه‌اغي نقطه ذوب، استحكام ژلي و چسبندگي ژل را در دماي 60 درجه سانتيگراد افزايش داد كه به غلظت آنزيم و دوره كمون بستگي دارد. زماني كه افزايش غلظت ترانس گلوتاميناز باعث افزايش قابليت ارتجاعي و چسبندگي ژل مي‌شود كه اين مساله نتيجه استحكام و سختي پايين به سبب تشكيل آني شبكه ژلي خواهد بود. به علاوه خواه ژلاتين از نظر گرمايي برگشت‌پذير باشد و خواه نباشد، به درجه ناتواني آنزيم آن بستگي دارد.
بنابراين اين امكان وجود خواهد داشت كه ناتواني جزئي آنزيم را بدون اينكه تاثير منفي روي ويژگي‌هاي ژلاتين بگذارد، بدست آورد. ژل‌هايي كه توسط آنزيم پيوند داده مي‌شوند، در طي گرمادادن در حمام آب جوش، ذوب نخواهند شد. اين ويژگي زماني مفيد خواهد بود كه از فعاليت آنزيم‌ها جلوگيري شود. Babin در سال 2001 مشاهده كرد كه تاثير عملكرد ترانس گلوميناز روي برگشت‌پذيري گرمايي ژلاتين به غلظت آنزيم و دماي ذوب آن بستگي دارد. ساختارهاي ژلهاي ژلاتيني ماهي كه از طريق آنزيمي به هم پيوند زده مي‌شوند، در طول 30 دقيقه گرمادهي كووالانسي بين بخش‌هاي زنجيره‌اي منفرد اصلاح شود. در مقايسه با پيوندهاي آنزيمي، پيوندهاي شيميايي ژلاتين توجه كمتري را دريافت كرده‌اند. فرآيندهاي صنعتي موجود كه از واكنش‌هاي پيوند كووالانسي استفاده مي‌كنند، شامل توليد ژلهاي ژلاتيني سخت شده براي امولسيون‌ها و ساخت ژلاتين‌هاي سخت شده مي‌باشد. در ميان پيوند دهنده‌هاي شيميايي موجود، گلوتارالدئيد يكي از پيونده‌هايي است كه به طور گسترده‌اي در سراسر دنيا استفاده مي‌شود. از آن جهت كه با سرعت گروه‌هاي آمين موجود در ژلاتين واكنش داده و نسبتاً ارزان هم مي‌باشد.
اين نگرش‌ها در مورد ژلاتين ماهي مورد آزمايش قرار نگرفت، اما در آينده بايد بيشتر مورد ملاحظه قرار گيرد، مخصوصاً در مواردي كه فرمول‌سازي ژلاتين ماهي و نشاسته اصلاح شده براي محصولاتي مناسب خواهد بود كه به بافت و ساير ويژگي‌هاي نيروبخش سازماني آن مربوط باشد. آماده‌سازي كربوكسيل متيل سلولز (CMC)، مجموعه ژلاتيني توسط Lai و همكاران در سال 2002 مورد بحث قرار گرفت. با استفاده از نگرش الكتروشيميايي، مجموعه‌هاي پروتئين ـ پلي ساكاريدها مي‌تواند در آن دو و به طريقه خنثي و خود كنترل شده و بدون اجبار از هم تفكيك شوند. تجزيه مجموعه‌هاي كربوكسيل متيل سلولز ـ ژلاتين اين طور نشان مي‌دهد كه جدا از پيوندهاي هيدروژني و نيروهاي انتشار، پيوندهاي قوي‌تري بين گروه‌هاي كربوكسيل از CMC و پپتيد از ژلاتين در تشكيل مجموعه‌هاي ژلاتين CMC- دخيل خواهند بود. چنين مجموعه‌هايي مي‌توانند به طور بالقوه‌اي به عنوان غشاهاي خوردني و پوشش‌هاي موجود در كپسول‌ها تثبيت كننده‌هاي امولسيون استفاده شوند.
Gibson در سال 2004 به توصيف توده‌هايي ژلاتيني پرداخت كه توسط پلي الكتروليت‌هاي آنيوني به صورت مجموعه‌اي پيچيده درآمده بودند، مثل پكتين، در شكل ذرات ريز يا ميكروكپسول‌ها. اين توده‌ها زماني شكل مي‌گيرند كه يك محلول رقيق ژلاتين و يك پلي ساكاريد آنيوني به pH برسد كه در آن پلي الكتروليت‌ها داراي بارهاي مخالفي باشند. توده‌هاي مشابه ژلاتين ماهي به همراه پلي الكتروليت‌هاي آنيوني مي‌توانند به راحتي آماده و شناسايي شوند. وسيله ديگري براي دستكاري كردن در خصوصيات ژلاتين موردنظر، اصلاح پيوندهاي موجود توسط افزودن اجسام حل شده مثل نمك است. در اينجا، با درنظر گرفتن پيوندهاي ممكن بين مولكول‌هاي كلاژن (يا ژلاتين) و يون‌هاي نمكين، دو نقطه نظر وجود خواهد داشت.
نتيجه‌گيري و چشم‌اندازهاي آينده
افزايش تقاضا براي ژلاتين ماهي مي‌تواند راه را براي تحقيقات بيشتر و كشف ژلاتين ماهي به عنوان جايگزيني براي ژلاتين پستانداران هموار سازد كه اين امر با برآورده ساختن نيازهاي مصرف كننده و افزايش تقاضاي جهاني براي ژلاتين است. در دهه‌ي گذشته، پيشرفت‌هاي زيادي در رابطه با استخراج ژلاتين ماهي از بخش‌هاي مختلف بدن ماهي مثل پوست، استخوان و حتي لاشه‌هاي آنها صورت گرفته است. شرايط فرآوري (حلال، زمان و دما) براي توليد بهينه محصول و كيفيت (استحكام ژل و نقاط ذوب و ژل شدگي) ژلاتين ماهي براي انواع خاصي از مواد خام شناسايي شده است، اما مقياس‌بندي فرآيند استخراج و توليد از ژلاتين ماهي و ايمن‌سازي شرايط استخراج در طي اين فرآيند هنوز براي توليد كنندگان مشكل‌ساز است.
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره ژلاتين ماهي
30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و توجیهی | پایان-نامه | پی دی اف مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی | های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )
