ساخت پاوپوینت با هوش مصنوعی
کم تر از 5 دقیقه با هوش مصنوعی کافه پاورپوینت ، پاورپوینت بسازید
برای شروع ساخت پاورپوینت کلیک کنید
شما در این مسیر هستید :خانه / محصولات / Powerpoint / دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی(کد16852)
سفارش انجام پاورپوینت - بهترین کیفیت - کم ترین هزینه - تحویل در چند ساعت 09164470871 ای دی e2proir
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی(کد16852)
شناسه محصول و کد فایل : 16852
نوع فایل : Powerpoint پاورپوینت
قابل ویرایش تمامی اسلاید ها دارای اسلاید مستر برای ویرایش سریع و راحت تر
امکان باز کردن فایل در موبایل - لپ تاپ - کامپیوتر و ...
با یک خرید میتوانید بین 342000 پاورپینت ، 25 پاورپوینت را به مدت 7 روز دانلود کنید
فایل های مشابه شاید از این ها هم خوشتان بیاید !!!!
توضیحات محصول دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی(کد16852)
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی
عنوان های پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی عبارتند از :
کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی
کاربرد آنزیم ها در نانوایی
مقدمه
پروتئینازها:
تجزیه پروتئازها
پنتوزانازها:
کاربرد پنتوزانازها:
لیپاز ها
اکسیدوریداکتاز ها
نتیجه گیری
تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی
کاربرد آنزیم ها در نانوایی
مقدمه
تعریف نان :
نان به محصولی گفته می شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ، مخمر نان یعنی ساکارومیسس سروزیه cerevisiae saccharomyces می باشدو نانی که عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی باشد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد . رایجترین افزودنی شیمیایی مصرفی در تولید نان ، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد که در آغاز بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاه گوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاری ها عرضه می شده است و احتمالا" این ماده نخست در پوک کردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده خمیر نانهای سنتی مورد مصرف قرار گرفته است.
جوش شیرین مصرفی در نان با توجه به عوارض مختلفی که کربنات سدیم (سودا) باقی مانده بر سلامت مصرف کننده بجای می گذارد به سادگی با مایه خمیر قابل جایگزینی می باشد و نه تنها هیچ گونه افت کیفیتی پدیدار نخواهد گشت بلکه نان حاصله کیفیت مطلوبتری از لحاظ ارگانولپتیک ، وضع ظاهری و ماندگاری خواهد داشت . این ماده شیمیایی مضر که به زعم استفاده کنندگان جهت صرفه جویی در وقت ، پاسخگوئی به افزایش رشد جمعیت ، کاهش هزینه ها ،ارزانی و سهولت استفاده ، نداشتن جایگزین مناسب ، روان کردن خمیر و مسائلی از این قبیل نظر صاحبان نانوایی را بخود جلب کرده است دارای اثرات و پیآمدهای غیر بهداشتی متعددی می باشد .
بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین
نان به عنوان یکی از مهمترین منبع تغذیه ای مردم کشور ، نقش بسزایی در تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقا» سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد به نحوی که با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود %50 پروتئین ، %60 تیامین و نیاسین ، حدود %40 کلسیم و حدود %اب80 آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد .
آنزیم های گندم
آنزیم های آمیلولیتیک آلفاو بتا آمیلاز اند ،که مجموعا دیاستاز نام دارند و بیشتر در جوانه وجود دارند. برای بدست آوردن آنها می توان مالت را با الکل 20 درصد استخراج کرد.اگر عمل استخراج برای 24 ساعت ادامه یابد و پس از ان مقداری الکل مطلق اضافه شود مواد استخراج شده همراه آنزیم ته نشین شده و می توان آنها را جدا کرد.بتا آمیلاز روی نشاسته آسیب دیده اثر کرده و آن را تبدیل به مالتوز میکند وآلفا آمیلاز روی نشاسته سالم و آسیب دیده اثر کرده و آنرا به دکسترین تبدیل می کند.
فعالیت دیاستازها برای تولید نان دارای اهمیت خاصی است.زیرا در اثر فعالیت های شدید آنزیمی مقداری قند قابل تخمیر به دست می آید که به مصرف مخمرها رسیده و موجب تشدید فعالیت آنها میشود و در نتیجه مقداریCo2 حجم نان افزایش می یابد.به علاوه قندهای ساده حاصل از راه شرکت در واکنش های قهوه ای شدن ،رنگ پوسته نان را بهبود می بخشد و در نتیجه نان با رنگ مطلوب به دست می آید.اما چنانچه آلفا آمیلاز بیشتر از حد طبیعی باشد موجب چسبندگی خمیر می شود.گاهی مقدار آنزیم های طبیعی موجود در آرد کافی نیست و بنابراین لازم است از فراورده های آنزیمی برای اصلاح کمبود استفاده شود
به نظرمی رسد که در هنگام منبع آمیلازمصرفی توجه به ثبات حرارتی آنزیم حائز اهمیت می باشد .
اهمیت مقاومت حرارت :
برخی ازمحققان ادعا کرده اند که تنها آمیلازهای حاصل ازبرخی از منابع خاص موجب کاهش سفتی نان می شود . شواهدی موجود است دال براین که کاربرد باکتری های آمیلازی که درطی فرآیند نانوایی غیر فعال نمی شوند ، به دلیل افزایش بیش ازحد دکسترین به خوبی باعث چسبندگی مغز نان خواهد شد . واضح است چنان چه فعالیت آنزیم درطی نانوایی تخریب نشود ، تعیین مقدارآنزیم مورد نیاز عامل بحرانی ومهمی خواهد بود .
کاربرد آمیلاز ها درسایر فرآورده های نانوایی :
به طورکلی آمیلازها زمانی به کارمی روند که حجم وکیفیت پخت مورد نظر باشد. این نیازعمدتا درمورد فرآورده هایی که درآنها مخمر استفاده می شود وطول زمان تخمیر وپخت آنها قابل ملاحظه است وجود دارد.درفرآورده هایی که درآنها به جای مخمرازمواد شیمیایی استفاده می شود مزایا استفاده ازآمیلازها بسیارناچیزاست.
کاربرد اصلی آمیلازها درصنایع نانوایی درتهیه نان است. آمیلازها را میتوان به منظور بهبود وکنترل قدرت جابجایی خمیروکیفیت محصول نهایی (یعنی حجم رنگ وزمان ماندگاری) به کاربرد.
هرچند مصرف آمیلازهای قارچی گستردگی بیشتری دارد ولی به نظرمی رسد که آمیلازهای باکتریایی به دلیل اثرات ضد سفتی آنها برتری داشته باشند. عمده ترین محدودیت آمیلازهای باکتریایی ثبات حرارتی بالای آنهاست. این مشکل احتمالا قابل حل است زیرا اخیرا در منابع علمی نوعی ازآمیلازهای باکتریایی شناسایی ومعرفی شده اند که پایداری حرارتی آنها نظیرآمیلازمالت می باشد. به علاوه دوزیا میزان مصرف آمیلازباکتریایی با توجه به نرم کردن خمیربسیار بحرانی است.
کاربرد گلوکوآمیلازها نیازبه تحقیق بیشتری دارد. منابع علمی موجود درمورد گلوکوآمیلازها اندک ولی امید وارکننده می باشند. درحال حاضرگلوکوآمیلازها بیشتردرآبجوسازی وروان سازی نشاسته به کارمی روند، اما کاربرد آنها درصنایع نانوایی قابل پیش بینی است.
پروتئینازها:
آنچه گندم را جهت تولید نان وسایر فرآورده های جنبی آن مناسب می سازد خصوصیات منحصر به فرد پروتئین آن است. هنگامی که آرد گندم با آب و نمک ترکیب می شود ساختارپروتئینی بسیارویسکوالاستیکی حاصل می گردد که این ساختمان دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی
دراین خصوص امکان استفاده از گلوتن تجاری گندم به منظورافزایش میزان پروتئین آرد ونیزبهبود کیفیت آن مدنظراست درمقابل عواملی نظیرسیستئین متابی سولفیت سدیم را که باعث تضعیف ساختمان گلوتن گندم می شوند میتوان درصنایع بیسکوئیت سازی جهت جلوگیری ازالاستیسیتی بالای خمیراستفاده کرد. استفاده ازپروتئازنیزدرمحدوده عوامل اصلاح کننده وبهبود دهنده شبکه پروتئینی باید درنظر گرفته شود.
منبع پروتئازها :
چندین نوع پروتئازمیکروبی ازنظرکاربرد آنها درتغییردهی پروتئینهای آرد مورد مطالعه قرارگرفته است.
تجزیه پروتئازها
خصوصیات پروتئازها ازمدتها قبل با استفاده ازپروتئینهایی نظیرکازیین وباکتو هموگلوبین شناسایی شده است. البته این سوبستراها هیچ گونه ارتباطی با کاربرد های عملی این آنزیم ندارند.
آرد حاوی بازدارنده های پروتئازاست که استفاده ازبرخی پروتئازها را محدود می سازد. طی تحقیقات برساختمان گندم مشخص شده که مقداربازدارنده های تریپسین بسیارمحدود بوده وعمدتا درجوانه گندم قراردارند . درحالی که درمورد بازدارنده پاپایین وجود مقادیرزیادی ازآن درآرد گزارش شده است.
توجه به این بازدارنده ها ضروری وجدی به نظرمی رسد زیرا وجود آنها ممکن است اثرات قابل توجهی برحجم قرص نان داشته باشد.
عامل دیگری که ازنظرتئوری عمل پروتئازها رامحدود می کند pH بهینه فعالیت آنهاست. pH خمیربسته به دستورالعمل مورد استفاده درتهیه آن بسیارمتغیراست. دربرخی موارد (نظیربیسکوئیت ونان سوخاری)pH اولیه خمیرحتی به 8 نیزمی رسد درحالی که درخمیرنانوایی،pH معمولا کمتراز6 است. به علاوه فرآیند انتقال آنزیم واختصاصی بودن سوبسترا نیزدارای اهمیت مشابه وگاه بیشترازpH می باشد. فعالیت این آنزیم درابتدا کم است ولی درطی مرحله مخلوط سازی آرد و دردماهای بالاترکه طی مرحله پخت حاصل می شود تازمان غیرفعال شدن آنزیم افزایش می یابد.
تاثیراختصاصی پروتئازها برگلوتن:
پروتئازها معمولا برای بهبود ویژگی های گلوتن به کارمی روند وبنابراین تاثیر خاصی مورد نیازمی باشد. این امرمستلزم انتخاب دقیق نوع پروتئازاست وبه این منظور علاوه براندازه گیری فعالیت آنزیم که ازطریق قدرت هیدرولیتیکی آن وبر اساس تعداد پیوندهای پپتیدی هیدرولیزشده اندازه گیری می شود، عوامل دیگری هم باید درنظرگرفته شوند.
خصوصیات گلوتن حاصل ترکیب پیچیده دونوع پروتئین یعنی گلیادین وگلوتنین است. شکلهای پیچیده حاصل می تواند برواکنشهایی که توسط یک آنزیم پروتئاز خاص هدایت شده ودرنتیجه برنقش آنزیم اثربگذارد. اصلاح این پروتئین ها ممکن است اثرات کاملا متفاوتی داشته باشد.
کاربرد پروتئازها درتهیه نان:
ازمدتها پیش پروتئازها به منظورکاهش زمان مخلوط سازی وبهبود قوام خمیر استفاده می شوند. ازبین کلیه آنزیمهای بررسی شده توسط محققین تنها آنزیمهای پروتئولیتیک برویژگی های فیزیکی گلوتن تاثیردارند. مقادیرناچیزی ازپروتئازها می توانند اثرات قابل توجهی برخواص فیزیکی گلوتن داشته باشند. پروتئازها را میتوان به منظوراطمینان ازیکنواختی خمیروکمک به کنترل بافت نان وبهبود طعم آن به کاربرد.استفاده ازپروتئازها مدت زمان لازم برای مخلوط شدن خمیررا کوتاهترمی کند. اما خطرمخلوط شدن بیش ازحد را افزایش می دهد..
آزمایشهای انجام شده برروی پروتئازها نشان می دهد که بسته به شدت مخلوط شدن خمیر پروتئازها ممکن است اثرات مفید یا مخرب به بار آورند.هرچند مدت زمان ومقدار پروتئازلازم درصورت بالا بردن سرعت مرحله مخلوط کردن کاهش می یابد. اثرات سوء سرعت زیاد مخلوط کردن خمیردراین حالت،چسبناکی، صمغی شدن خمیروزبرشدن بافت نان حاصل خواهد بود
با گسترش استفاده ازگلوتن گندم به عنوان جای گزینی برای گندم های سخت با پروتئین بالا درآردهای نانوایی اروپا کاربردهای دیگری برای پروتئازممکن گردیده است. تغییرات کیفیت گلوتن مشکل مهمی به شمارمی رود وبه نظر می رسد که علت آن صدمات ناشی از حرارت باشد. گلوتن صدمه دیده باعث تولید خمیری با الاستیسیته کمتروبنابراین نانی با کیفیت پایین ترخواهد شد. ازآنجا که صدمات ناشی ازحرارت گلوتن را برای عمل پروتئولیزآماده ترمی سازد، بنا بر این میتوان با استفاده ازپروتئازها واصلاح ساختمانهای آسیب دیده درخمیراین مشکل را برطرف ساخت
به طور کلی پروتئازها درصنایع نانوایی با هدف کاملا متفاوت به کارمی روند: نخست تخریب خاصیت چسبندگی پروتئین گلوتن که اثرمستقیم آنزیمها محسوب می شود.
دوم درتهیه نان که اصلاح انتخابی وکنترل شده مورد نظراست که مشکل عمده ناشی ازانتخاب پروتئازمناسب می باشد.
روشهای رایج اندازه گیری فعالیت پروتئازدرمورد کاربردهای واقعی این آنزیمها درفرآورده های نانوایی مناسب نیستند.
پنتوزانازها:
آرد گندم تقریبا حاوی 3/2 درصد پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای (NSP) است که ازآلرون دانه گندم و لایه های قسمت مرکزی دانه منشا می گیرد. پلی ساکارید ها ی غیر نشاسته ای به دلیل خاصیت قوی جذب آب نقش مهمی درصنایع نانوایی دارند. پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای برقابلیت نانوایی آرد گندم تاثیرمی گذارند.
همی سلولازمعمولا باعث بهبود خواص نانوایی می شود. محققان گزارش دادند که NSP محلول باعث بهبود حجم نان، دانه بندی مغزنان خمیروحفظ تازگی نانها می شود.
بعضی محققین دربررسی های خود درمورد آنزیمها درگندم،آرد ونان اظهارداشته اند که پنتوزانازها به عنوان افزودنی های تجاری آرد مورد استفاده قرارنمیگرند. به علاوه درمقررات اخیردرمورد استفاده ازآنزیمها به عنوان افزودنی های آرد ازپنتوزانازها نامی برده نشده است
منابع همی سلولازهای مورد استفاده درصنعت نانوایی:
عنوان پنتوزانازها یا همی سلولازها برای طیف وسیعی ازآنزیمهای درونی یا خارجی به کارمی رود. همی سلولازها توسط بسیاری ازمیکروارگانیسمها تولید می شوند، که برای تولید آمیلازمورد استفاده قرارمی گیرند، احتمالا پنتوزانازرا نیزبه شکل محصول جنبی تولید می کنند. برخی سازندگان آنزیم اعتقاد دارند که درواقع این فعالیت های جنبی هستند که فرآورده های آنزیمی تجارتی را موفقیت آمیز کرده اند.
کاربرد پنتوزانازها:
درنانهای سفید، نانهای گندم کامل، نانهای چاودارو...
نانهای سفید:
همی سلولازها قادرند ظرفیت نگه داری آب پنتوزانازهای آرد گندم را ازبین برده وآب را آزاد کنند که این امرسبب نرم شدن خمیر می شود. چنانچه این عمل درسطح محدودی صورت گیرد باعث افزایش حجم نیزخواهد شد. این تاثیرمعمولا اثری غیراختصاصی به شماررفته ودراغلب موارد هدف اصلی کاربرد آنزیم محسوب نمی شود زیرا کنترل ومقایسه آن با فعالیت سایرآنزیمهای نرم کننده خمیربسیاردشواراست.
اثراحتمالی دیگرپنتوزانازها این است که قادرند تاثیرمنفی پنتوزانازهای نامحلول موجود درآردرا خنثی کنند. محققان دریافتند که پنتوزانازها اثرات بارزی برانعقاد گلوتن دارند وحتی به کاربردن مقادیرجزیی ازپنتوزانازها درخمیررقیق که حاوی مخلوطی ازگلوتن ونشاسته بود انعقاد گلوتن را به شدت افزایش داد. مشخص شده که این نوع گلوتن درآزمایشهای پخت نان ارزش بیشتری داشته است.
نانهای گندم کامل:
تمایل مصرف کننده باعث افزایش تولید نانهای گندم کامل به جای نانهای سفید شده است . دربرخی کشورها نان گندم کامل نوع اصلی نان تولیدی محسوب می شود. درحال حاضراستفاده ازمنابع مختلف فیبرمنجربه مشکلات کیفی وتولیدی گردیده،چرا که منابع مختلف فیبردارای خواص جذب آب متفاوت هستند. به نظر می رسد که سلولازها وپنتوزانازها قادربه حل مشکل کیفیت درکارخانه های تولید نان با فیبرزیاد هستند. به این دلیل نانهای تهیه شده ازگندم کامل ونانهای دارای فیبرزیاد موارد اصلی کاربرد پنتو زانازها محسوب می شوند.
نانهای چاودار:
آرد چاوداردارای مقادیرزیادی پنتوزانازبا قدرت آب گیری کند بوده واین امرباعث مشکلاتی ازقبیل ویسکوزیته بسیارزیاد خمیروحجم کم قرص نان وپوسته خشک نان می شود. به علاوه ازپنتوزانازهای قارچی نیزمی توان برای ازبین بردن مشکل ویسکوزیته زیاد استفاده کرد.
به طورکلی برخلاف آمیلازها وپروتئازها، منابع علمی اندکی درمورد استفاده از پنتوزانازها درصنایع نانوایی وجود دارد. بی تردید با افزایش بازارنانهای تولیدی ازآرد گندم کامل ونانهای دارای الیاف زیاد زمینه جدیدی ازکاربرد آنزیمها ایجاد شده است. البته عوامل متعددی مصرف موفقیت آمیزاین آنزیمها را محدود ساخته اند. یکی ازاین عوامل پیچیدگی سیستمهای آنزیمی تجزیه همی سلولوزتولید شده است. یک میکروارگانیسم خاص مجموعه ای ازپنتوزانازها را تولید می کند که عمل اختصاصی آنها با یکدیگر تفاوت دارد.
لیپاز ها
لیپاز ها ممکن است به عنوان عامل استحکام دهنده خمیر و امولسیوفایر استفاده شوند .بنابراین افزایش لیپاز حجم نان را افزایش میدهد نرمی وساختار مغز نان را بهبود می خشد به علاوه ممکن است لیپاز ها دارای خاصیت ضد بیاتی یا خاصیت به تعویق انداختن بیاتی نان باشند .
لیپاز ها بر هم کنش بین چربی های آرد وپروتئین گلوتن را کاهش می دهند ودر مقابل بر هم کنش بین گلایدین وگلوتنین را بهبود می بخشند .بیشتر لیپاز تجاری از منشاء قارچی بدست می آید.
اکسیدوریداکتاز ها
شامل یک خانواده آنزیمی هستند .چند دسته از اکسیداز ها مثل گلوکز و هگزوزاکسیداز و لیپوکسی ژناز و پر اکسیداز می توانند تاثیرات اثر بخشی در تهیه نان داشته باشند .
گلوکز وهگزوز اکسیداز
گلوکز اکسیداز به عنوان یک عامل اکسید کننده قوی در فرایند تهیه نان می باشد .استحکام خمیر را افزایش می دهد و حجم نان وساختار مغز نان را بهبود می بخشد .
هگزوز اکسیداز تاثیر مشابه را خواهد داشت .میل ترکیبی بالاتری با گلوکز دارد ودر می تواند در لایه های مختلف استفاده شود.
لیپوکسی ژناز
شامل آنزیم هایی هستند که اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع را کاتالیز می کند .به صورت متداول اسیدهای چرب لینولئیک ولینولنیک 18 کربنه را اکسید می کند
در تهیه نان لیپوکسی ژنازباعث سفید شدن خمیر می شود در نتیجه مغز نان هم سفید تر می شود .اضافه کردن لیپوکسی ژناز تحمل مخلوط شدن خمیر را افزایش می دهد .نقل وانتقال خمیر را بهبود می بخشد.حجم نان را افزایش می دهد. خواص رئولوژیکی خمیر
رابهبود می بخشد .فعالیت بالای لیپوکسی ژناز ممکن است باعث ایجاد طعم وبوی نامطلوب در نان می شود در این رابطه وقتی در اکسیداسیونکاروتنوئیدها شرکت می کنند باعث کاهش رنگ آنها میشود .
دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره کاربرد آنزیم ها در نانوایی
30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و توجیهی | پایان-نامه | پی دی اف مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی | های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )
