دانلود پاورپوینت تخمیر فراورده های حیوانی

\n

فراورده های تخمیری شیر

\n

\n

عنوان های پاورپوینت  : 

\n \n\nشیرهای تخمیر شده\n\n:ماست\n\nترکیب و ویژگی های شیر مورد استفاده در تولید ماست:\n\nفرایند تخمیر صنعتی ماست:\n\nویژگی های تخمیر ماست\n\nتحول ماست پس از تخمیر\n\nآلودگی ماست:\n\n \n\nمشخصات، انتخاب و اصلاح باکتری های مایه ماست\n\n \n\n \n\nتولید مایه و نگهداری سویه های میکروبی\n\n \n\nفراورده های کپکی – لاکتیک\n\nشیر بلغاری\n\nفرآورده های تخمیر شده دارویی – درمانی\n\n \n\nمهم ترین شیرهای تخمیر شده دارویی – درمانی معمول در جهان عبارتند از\n\n:\n\nشیرهای دارویی تهیه شده با کشت مخلوط\n\nکاچورا\n\nیاکولت\n\nشیرهای تخمیر شده ای که با تخمیر های میاندوست تولید می شوند\n\nفرآورده های الکلی – لاکتیک\n\nکومیس\n\nپروبیوتیک (Probiotic) چیست؟\n\nه کسانی با کمبود پروبیوتیکها مواجهند؟\n\nوجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:\n\nKEFIR GRAINS\n\nمیکروبیولوژی کفیر\n\nخواص بیولوژیکی کفیر :\n\nفواید کفیر برای سلامتی :\n\n \n\nپروسه کفیر\n\nآماده سازی دانه های کفیر برای ترکیب با شیر\n\nمراحل فرآیند :\n\n \n\nمرحله اسیدی شدن\n\nمرحله رسیدن\n\nخنک کردن :\n\nپروسه صنعتی\n\n \n\n \n\n \n\n

---

\n\nقسمت ها و تکه های اتفاقی از فایل\n\n \n\nتخمیر فراورده های حیوانی\n\nمهمترین فراورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده\n\n3-1 فراورده های تخمیر شده شیر\n\nهمان طوری که نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، که ممکن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاکتیک است که باعث انعقاد شیر می گردد.\n\nفراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می کنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و ترکیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.\n\nشیرهای تخمیر شده\n\nتاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مرکزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا که دامداری بوده این فراورده ها هم کم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ کره کشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، کفیر، کومیس، اسکایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذکور، و یا به طور کامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در کشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند.\n\n \n\nبرخی از متخصصان، شیرهای تخمیر شده را بر اساس درجه حرارت تخمیر، یا به بیان دیگر، حرارت بهینه مایه های میکروبی مورد استفاده در تولید آنها، به دو گروه تقسیم می کنند\n\n \n\n. فراورده های تخمیرهای گرمادوست وفراورده های تخمیرهای میاندوست حرارتی.\n\nشیرهای تخمیر شده ای که با تخمیرهای گرمادوست تولید می شوند:\n\nاصطلاح «گرمادوست» در اینجا در مورد تخمیرها ویا مایه هایی که برده می شود که حرارت بهینه آنها بین 37 تا 45 درجه سانتی گراد است و میکروب هایی که در این تخمیرها یا مایه های آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه های مختلف جنس های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس هستند. مهمترین فراورده این گروه، ماست است\n\n:ماست\n\nماست بیش از سایر شیرهای تخمیر شده در جهان تولیدو مصرف می شود. به همین دلیل بیش از سایر شیرهای تخمیر شده مطالعه و شناخته شده است.\n\nانواع مختلف ماست هایی که در کشورهای مختلف تولید می شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شیر کامل، کم چربی یا چربی گرفته)، روش تولید ) با لخته یکپارچه و یا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبیعی، ماست میوه یا اسانس دار) و عملیاتی که پس از انعقاد روی آنها انجام می شود (فرایندهای حرارتی،  انجماد، خشک یا تغلیظ کردن) به گروه ه های مختلفی تقسیم می کنند و لی در اینجا هدف بررسی ویژگی های میکروبی و همچنین ویژگی هایی است که با مسائل میکروبی این فراورده ارتباط پیدا می کنند\n\n \n\nیکی از ویژگی های مهم ماست استفاده از دو نوع باکتری لاکتیک، یعنی استرپتوکوکوس – ترموفیلوس (با نام جدید استرپتوکوکوس – سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اکتوباسیلوس – بولگاریکوس(با نام جدید لاکتوباسیلوس – دلبروکی ئی زیر گونه بولگارریکوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در تولید آن است.\n\nمقررات استاندارد برخی از کشورها تعداد باکتری های لاکتیک را در پایان فرایند تولید مشخص می نماید.چنانچه بر اساس مقررات کشور فرانسه، تعداد این باکتری ها در پایان فرایند باید حداقل 10 یاخته در گرم باشد.\n\nترکیب و ویژگی های شیر مورد استفاده در تولید ماست:\n\nبه شیر مورد استفاده در تولید ماست، به طور معمول، مواد مختلفی مانند شیر خشک، شکر، مواد رنگی، ترکیبات معطر طبیعی و غیره می افزایند. افزودن این ترکیبات، به طور معمول ، اثرات مفیدی در فرایند و یا بازارپسندی فراورده دارد و به غیر از شکر، سایر افزدونی هادر عمل، اثری روی تخمیر ندارند. افزودن این مواد به طور اصولی، تابع مقررات جدی و ویژه ای است، سپس شیر مورد استفاده را تحت تأثیر حرارت های به طور نسبی بالا قرار می دهند. نتایح این عمل تحریک نشو و نمای باکتری های مایه ماست در نتیجه از بین بردن ترکیبات جلوگیری کننده طبیعی، تشکیل اسید فرمیک، تولید مقادیر محدودی پپتید و اسیدهای امینه است.\n\n \n\nباکتری های مایه ماست انرژی مورد نیاز خود را از تخمیر لاکتوز شیر تهیه می کنند، در نتیجه لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل می نمایند. در پایان تخمیر با فرایند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می شود. در شرایط تولید صنعتی، مصرف لاکتوز به وسیله باکتریهای مایه ماست فقط از یک مسیر یا چرخه متابولیک تجزیه می شود. بدین ترتیب که ابتدا به وسیله  - گالاکتوزیداز (لاکتاز) به D – گلوکز و - گالاکتوزهیدرولیز شده، سپس D – گلوکز از طریق چرخه گلیکولیز به اسیدپیروویک و سپس به اسید لاکتیک تبدیل می شود. در حالی که گالاکتوز، دفع شده و تدریجاً در شیر انباشته می شود. زیرا این ترکیب به ندرت به وسیله باکتری های مایه ماست مورد استفاده قرار می گیرد. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله استرپتوکوک مایه ماست، به طور معمول به شکل (+) و به وسیله لاکتوباسیل (-) D است.\n\n \n\nبه طورمعمول، شیر حاوی مقدار محدودی پپتید و اسیدهای امینه آزاد و قابل مصرف به وسیله باکتری های لاکتیک است، که تنها در ابتدای نشو و نما، قادر به برطرف کردن نیاز آنهاست. برای ادامه نشو و نمای باکتری ها، باید اجباراً پروتئین های شیر را به پپتید و سپس به اسیدهای امینه تبدیل نمایند. در بین دو باکتری مایه ماست صنعتی تنها لاکتوباسیل واجد پورته آز است. در نتیجه استرپتوکوک مایه ماست به کمک پپتیدهایی که به وسیله لاکتوباسیل آزاد می گردد قادر به نشو و نما می باشد. شیر همچنین حاوی عوامل رشد و عناصر معدنی مورد نیاز باکتری های مایه ماست می باشد\n\nبرخی از سویه های باکتری های ماست از لاکتوز تولید ترکیبات پلی ساگاریدی به نام گلوکان می نمایند که باعث چسبناک شدن فراورده ها می گردند.\n\n \n\n \n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc )