دانلود مقاله اثر انجماد بر خواص ماهی (کد3455)

دانلود مقاله اثر انجماد بر خواص ماهی\n عنوان های این مقاله عبارتند از : \nفهرست\nچکیده     2\nمقدمه     3\nفساد ماهی            5\nدر زمان انجماد چه روی می دهد؟        6\nانجماد سریع چیست؟            9\nانجماد مجدد          11\nماهی منجمد          11\nاثرات Pre-cooling           13\nکیفیت ماهی منجمد عمل آوری شده با فسفات        15\nمحصولات منجمد ماهی        17\nمحصولات در نظر گرفته شده برای مصرف مستقیم           17\nمحصولات در نظر گرفته شده برای فراوری مجدد 17\nزمان انجماد          18\nمتغیرهای موثر بر زمان انجماد           19\nانجماد در دریا       19\nکیفیت ماهی منجمد شده در دریا           21\nجنبه های قانونی منجمد کردن 21\n \n\n\n\n قسمت ها و تکه های اتفاقی از فایل \n \n\n   فساد ماهی[1]\nبه محض مردن ماهی، فساد در ماهی شروع می شود. فساد ماهی تازه، فرایند نسبتا پیچیده ای[2] است که به علت تعدادی از واکنشهای درونی، ایجاد شده و بعضی از این واکنشها توسط برخی دیگر متوقف می شوند. عامل هایی که به طور عمده باعث ایجاد فساد در ماهی می شوند عبارتند از: شکسته شدن ملکول های بزرگ پروتیین به ملکول های کوچکتر[3] (به همراه تشکیل محصولات مختلف بعدی از قبیل هیپوگزانتین و تری متیل آمین) ، پیشرفت فساد اکسیداتیو و فعالیت میکروارگانیسم ها .\nمیکرو ارگانیسم ها بر روی سطوح مخاطی، درون آبشش ها و روده های ماهی حضور دارند، در حالی که عضلات ماهی عاری از میکروارگانیسم ها می باشد. هر چند با اطمینان نمی توان گفت چه مدت زمانی برای نفوذ باکتری ها به پوست عضله[4]لازم است، ولی تقریبا می توان مدت زمان 3 یا 4 روز را به عنوان یک تخمین قابل قبول برای این منظور در نظر گرفت. اصولا از آنجا که به راحتی می توان فساد ناشی از رشد باکتری ها را توسط بو و مزه های نامطبوع ایجاد شده قبل از تولید سم تشخیص داد، در نتیجه کمتر ممکن است غذاهای تهیه شده از ماهی، باعث مسمومیت های غذائی گردند.\nهر کدام از انواع مختلف ارگانیسم ها برای رشد بهینه، به شرایط خاصی نیاز دارند. بنابراین بسته به میزان آلودگی اولیه، خصوصیات ماده غذائی، دما و دیگر شرایط موجود، ممکن است یکسری از میکروارگانیسم ها در محصول حضور بیشتری داشته باشند. با سرد کردن ماهی تا دمای صفر درجه سانتیگراد تقریبا می توان رشد بعضی از گونه های باکتریایی را متوقف نمود و به این ترتیب سرعت فساد را کاهش داد .\nانجماد سریع چیست؟[5]\nتعریفی از انجماد سریع که در سطح گسترده ای پذیرفته شده باشد وجود ندارد. حتی یک پانلیست باتجربه نیز بعید به نظر می رسد که بتواند تفاوت موجود بین ماهی منجمد شده در عرض 1 ساعت و ماهی منجمد شده در عرض 8 ساعت را از یکدیگر تشخیص دهد. اما اگر زمان انجماد ماهی بیش از 12 ساعت باشد، آنگاه این ماهی در مقایسه با محصولی که در عرض 1ساعت منجمد شده است تفاوت های کیفی قابل ملاحظه ای خواهد داشت.\nچون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتیین ها، زیر دمای صفر درجه سانتیگراد می باشد، در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای ماهی در زمان کمتر از 2 ساعت از 0 به5- درجه سانتیگراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگهداری در سردخانه، یعنی 30- درجه سانتیگراد تداوم داشته باشد.در جریان معمول عملیات انجماد در انگلستان جهت رسیدن به هدف ذکر شده دمای گرمترین قسمت ماهی بررسی می شود، چنانچه باید در زمان اتمام عمل انجماد دمای گرمترین قسمت ماهی به 20- درجه سانتیگراد رسیده باشد. در این حالت، دمای سردترین قسمت ماهی، همدما با ماده سرمازا یعنی 35- درجه سانتیگراد و یا نزدیک به آن می باشد.به این ترتیب دمای متوسط ماهی نزدیک به 30- درجه سانتیگراد خواد بود. این تعریف برای انجماد سریع، نسبتا کامل بوده و حتی ممکن است قدری سختگیرانه تر از شرایطی باشد که برای اطمینان از کیفیت خوب محصول است.\nکیفیت ماهی منجمد عمل آوری شده با فسفات[6]\nبزرگترین بخش در محصولات دریایی خوراکی، از لحاظ حجم و وزن، آب است. پروتیین های ماهی نسبت به تغییرات در حین انجماد، نگهداری به صورت منجمد  و انجماد زدایی، نسبت به گوشت های دیگر حساسترند. عملیات تجاری برای کنترل، افزودن و نگهداشتن رطوبت در زمان صید، فراوری، تقسیم بندی،  نگهداری و آماده سازی گسترش یافته اند.\nفسفات در صنعت غذاهای دریایی به عنوان عامل افزایش دهنده کیفیت در فراوری محصولات آبزی نقش موثری دارد. اگرچه تاثیر فسفات در خصوصیات نگهداری آب محصولات گوشتی، به نوع و میزان فسفات و نوع محصول بستگی دارد .\n[1]انجماد و نگهداری محصولات شیلاتی در سردخانه ها، جان فدا ترانه سادات، ص13و14و15\n[2]Rather complex\n[3]Degradation\n[4]The skin of muscle\n\n[5]انجماد و مگهداری محصولات شیلاتی در سردخانه ها،ص22\n[6]Quality evaluation of frozen sea food previously treated with phosphates\n \n۳۰ تا ۷۰ درصد پروژه / پاورپوینت / پاور پوینت / سمینار / طرح های کار افرینی / طرح توجیهی /  پایان نامه/  مقاله ( کتاب ) های اماده   به صورت رایگان میباشد\n