ساخت پاوپوینت با هوش مصنوعی
کم تر از 5 دقیقه با هوش مصنوعی کافه پاورپوینت ، پاورپوینت بسازید
برای شروع ساخت پاورپوینت کلیک کنید
شما در این مسیر هستید :خانه / محصولات / Powerpoint / دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی (کد17031)
سفارش انجام پاورپوینت - بهترین کیفیت - کم ترین هزینه - تحویل در چند ساعت 09164470871 ای دی e2proir
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی (کد17031)
شناسه محصول و کد فایل : 17031
نوع فایل : Powerpoint پاورپوینت
قابل ویرایش تمامی اسلاید ها دارای اسلاید مستر برای ویرایش سریع و راحت تر
امکان باز کردن فایل در موبایل - لپ تاپ - کامپیوتر و ...
با یک خرید میتوانید بین 342000 پاورپینت ، 25 پاورپوینت را به مدت 7 روز دانلود کنید
هزینه فایل : 105000 : 54000 تومان
فایل های مشابه شاید از این ها هم خوشتان بیاید !!!!
توضیحات محصول دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی (کد17031)
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
عنوان های پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی عبارتند از :
آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند .
غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند.
سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند.
جریان سیال با عدد رینولدز (Re) مشخص می‌شود. عدد مذکور به صورت زیر محاسبه می‌شود:
که D(m) قطر لوله ، ( m.s-1) vسرعت متوسط ،
.m-3)kgp( چگالی سیال و(N.sm-2) μ گرانروی سیال است.
عدد رینولدز کوچکتر از 2100 مبین جریان آرام است.
عدد رینولدز بزرگتر از 4000 نشانه جریان آشفته است.
در اعداد رینولدز بین 2100 و 4000، جریان، گذرا نامیده می‌شود.
بسیاری از عملیات واحدی در فراورش غذا با تبادل حرارت با ماده غذایی همراه است.
حرارت معمولاً به سه طریق منتقل می‌شود:
تابش
رسانش
مرفت
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
مجموع مقاومت‌های موجود در برابر جریان حرارت، به ضریب انتقال حرارت کلی موسوم است.
سرعت انتقال حرارت را می‌توان با رابطه زیر بیان کرد:
کمیت مهمی است که از آن می‌توان در محاسبه کارآیی گرمایشی یا سرمایشی تجهیزات مختلف فراورش سود جست.
اگر یک ماده غذایی جامد توسط سیالی گرم و یا سرد شود، مقاومت‌های موجود در برابر انتقال حرارت شامل ضریب سطحی انتقال حرارت و گرمارسانندگی غذاست.
این عوامل از طریق عدد بیو (Bi) به یکدیگر ارتباط می‌یابند:
اگر عدد بیو کوچک باشد (Bi<0.2)، لایه سطحی، مقاومت اصلی را در برابر جریان حرارت تشکیل می‌دهد.
اما در اغلب موارد Bi>0.2، گرمارسانندگی غذا محدود کننده سرعت انتقال حرارت است.
منابع انرژی فراورش غذا
برق
گاز طبیعی و گازهای نفتی مایع شده
سوخت‌های مایع نفتی
سوخت‌های جامد (آنتراسن، زغال سنگ، چوب و زغال‌چوب)
در روش مستقیم، محصولات گرمای حاصل از احتراق یک سوخت در تماس مستقیم با غذا قرار می‌گیرند و لذا خطر آلودگی غذا به مواد بودار و یا مواد حاصل از احتراق ناقص وجود دارد. به این دلیل، فقط از سوخت‌های گازی و به میزان کمتری از سوخت‌های مایع استفاده می‌شود.
در روشهای گرمادهی غیرمستقیم از یک تبادلگر حرارتی به منظور جدا ماندن غذا از محصولات احتراق، استفاده می‌شود.
متداولترین سیستم گرمادهی غیر مستقیم در فرآورش غذا ، بخار است. عملکرد دیگ بخار با اعمال زیر بهبود می‌یابد:
استفاده از بخار مایع شده به عنوان آب ورودی به دیگ
گرم کردن هوا قبل از مصرف در احتراق سوخت
عایق‌کاری دیگ بخار
بازیابی حرارت از گازهای حاصل از احتراق
صرفه جویی در بخار عرضه شده به محوطه فراورش به طرق زیر امکان‌پذیراست:
عایق‌کاری دقیق لوله‌های بخار و آب داغ
به حداقل رساندن نشت بخار
قرار دادن تله‌های بخار
اگر دمای غذا به حدی افزایش یابد که باعث انهدام میکروارگانیسمها شود، در یک فاصله زمانی معین درصد موجوداتی که از بین می‌روند مقداری ثابت و مستقل از تعداد اولیه آنها ست. این پدیده به مرتبه لگاریتمی مرگ موسوم است.
مدت لازم جهت از بین رفتن 90% میکروارگانیسمها به مدت کاهش اعشاری یا مقدار D معروف است. مقادیر D بر حسب نوع میکروارگانیسمها متفاوت است و D بزرگتر نشانه مقاومت بیشتر در برابر حرارت میباشد.
دو نتیجه مهم از مرتبه لگاریتمی مرگ حاصل می شود:
هر چه تعداد میکروارگانیسمها در مواد اولیه بیشتر باشد، مدت بیشتری برای رساندن تعداد آنها به یک حد معین مورد لزوم است.
نظر به اینکه انهدام میکروب‌ها به صورت لگاریتمی انجام می‌شود، از بین رفتن تمامی سلول‌ها، از نظر محاسباتی، فقط با حرارت دادن غذا به مدت بی‌نهایت میسر است. لذا هدف از فراورش، کاهش تعداد میکروارگانیسم‌های باقیمانده تا یک حد از پیش تعیین شده است.
عوامل متعددی در تعیین مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها نقش دارند.:
نوع میکروارگانیسم
شرایط کشت
(الف) دما
(ب) مدت کشت
(ج) محیط کشت
شرایط در هنگام عملیات گرمایی
(الف) pH غذا
(ب) فعالیت آب موجود در غذا
(ج) ترکیب نسبی غذا
(د) محیط و شرایط کشت
فساد غذا بر اثر وجود میکروارگانیسمها خیلی سریع صورت می‌گیرد حال آنکه واکنش‌های آنزیمی و شیمیایی آهسته‌تر عمل می‌کنند. در هر دو مورد، آب مهمترین عامل تعیین کننده سرعت فساد است. رطوبت موجود در غذا را یا بر مبنای مرطوب:
یا بر مبنای خشک بیان می‌کنند:
مقدار ضروری آب جهت فعالیت‌های میکروبی، آنزیمی یا شیمیایی، زمان ماندگاری غذا را تعیین می‌کند و این ضرورت با میزان فعالیت آب(aW) در غذا مشخص می‌شود. با عملیات واحدی گوناگون مانند رطوبت‌زدایی، تبخیر، خشک کردن ، تغلیظ انجمادی و استفاده از مواد جاذب موجودی آب در غذا را کاهش می‌دهند.
آب موجود در غذا دارای فشار بخار معینی است. مقدار بخار حاصل به عوامل زیر بستگی دارد:
مقدار آب موجود
دما
غلظت حل شده‌ها (به ویژه املاح و قند) در آب
فعالیت آب به صورت نسبت فشار بخار آب در غذا به فشار بخار آب سیر شده در همان دما تعریف می‌شود:
کهP(Pa) فشار بخار آب در غذا و P0(Pa) فشار بخار آب خالص در همان دماست.
فعالیت آب به وسیله رابطه‌ی برونوئر-امت-تلر (BET) به میزان رطوبت موجود در غذا وابسته می‌شود.
فعالیت آب، M، رطوبت به صورت درصد وزنی خشک، M1 رطوبت (بر مبنای خشک) تک لایه مولکولی و C، عدد ثابت است.
رطوبت نسبی هوای محل نگهداری غذا، رطوبت نسبی تعادلی نامیده می‌شود.
اگر نمودار تغییرات رطوبت نسبی را در مقابل رطوبت تعادلی موجود در دماهای مختلف رسم نمایند، منحنی‌ای حاصل می‌شود که به همدمای جذب آب معروف است.
منحنی همدما نشان‌دهنده میزانی از فعالیت آب است که غذا در آن پایدار می‌ماند و به علاوه امکان پیشگویی اثر تغییرات رطوبت بر فعالیت آب و در نتیجه مدت انبارداری را میسر می‌سازد. همچنین جهت تعیین سرعت و گستردگی خشک‌شدن، از مناسبترین دمای مخزن نگاهداری غذای منجمد و ویژگیهای مواد بسته‌بندی (برای جلوگیری از ورود رطوبت)، استفاده می‌شود.
فرآورش غذا به روشهای نا پیوسته و پیوسته انحام می گیرد. به طور کلی مزایای فرایندهای ناپیوسته عبارت‌اند از:
انعطاف‌پذیری در تغییر خط تولید محصول یا میزان محصول
سرمایه‌گذاری کمتر در تهیه تجهیزات
عملکرد و کنترل ساده تجهیزات
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
تمیز کردن در دستگاههای ویژه به دو روش
مرطوب (نظیر خیساندن، پاشش‌آب، غوطه‌ور ساختن و استفاده از امواج فراصوت)
خشک (جداسازی با هوا، میدان مغناطیسی و یا روشهای فیزیکی) انجام می‌گیرد.
انتخاب روش تمیز کردن، بر اساس وضعیت مواد خام و نیز نوع آلاینده‌های موجود در آنها انجام می‌گیرد.
تمیز کردن با آب مؤثرتر از روشهای خشک در جداسازی خاک و گل از ریشه‌ی سبزیجات و غلات و باقیمانده سموم دفع آفات و گرد و خاک از میوه و سبزی‌های نرم و تازه است.
این روش ایجاد گرد و خاک نمی‌کند و کمتر از روشهای خشک به غذا آسیب می‌رساند.
در روشهای مرطوب حجم قابل توجهی پساب تولید می‌شود.
بهای آب مصرفی و هزینه‌ی دفع پساب هم منظور شود.
از دستگاههای مورد استفاده در روش مرطوب می‌توان شوینده‌های پاششی، شوینده‌های بروس‌دار، شوینده‌های بشکه‌ای یا استوانه‌ای و مخازن شناورسازی را نام برد.
از تمیز کردن خشک برای تمیز کردن محصولات کوچکتر که دارای مقاومت مکانیکی بیشتر و رطوبت کمتر می‌باشند استفاده می‌شود (مثلاً غلات و خشکبار).
انواع مهم دستگاههای مورد استفاده در تمیز کردن خشک عبارت‌اند از:
دسته‌بندی کننده‌های هوایی
جداکننده‌های مغناطیسی
جداکننده‌های غربالی
در دسته‌بندی کننده‌های هوایی آلاینده‌ها را با توجه به اختلاف چگالی آنها به وسیله‌ی جریان هوا از غذا جدا می‌سازند.
دسته‌بندی کردن
دسته‌بندی عبارت از تقسیم یک ماده غذایی به دسته‌های مختلف است که این عمل براساس یک خاصیت فیزیکی قابل اندازه‌گیری انجام می‌شود. دسته‌بندی نیز نظیر عملیات تمیز کردن باید در اسرع وقت صورت گیرد تا از یکنواختی محصول در فراورش بعدی اطمینان حاصل شود. چهار ویژگی اصلی فیزیکی که در دسته‌بندی غذا به کار می‌روند عبارت‌اند از: اندازه، شکل، وزن و رنگ.
دسته‌بندی از نظر اندازه (که غربال کردن یا دانه‌بندی کردن نامیده می‌شود) عبارت از تقسیم مواد جامد به دو یا چند جزء است که براساس تفاوت اندازه‌ی آنها صورت می‌گیرد.
دسته‌بندی از نظر اندازه به صورت دستی یا مکانیکی یا دسته‌بندی کننده‌ی صفحه‌ای و یا تصویری انجام می‌گیرد. همچنین از صفحاتی با منافذ ثابت یا متغیر استفاده می‌کنند.
سرعت جداسازی توسط غربال با عوامل زیر ارتباط دارد:
نحوه توزیع اندازه و شکل قطعات
جنس ساختمانی غربال
دامنه و فرکانس لرزش غربال
کارآیی روشهایی که برای جلوگیری از انسداد (یا کورشدن) شبکه‌ی غربال متداول است.
«ظرفیت» یک غربال عبارت از مقدار غذایی است که از هر متر مربع آن در یک ثانیه عبور می‌کند.
فراورش تصویری
فراورش تصویری براساس طول، قطر، آسیب‌های سطحی، نحوه‌ی قرارگرفتن قطعات بر روی نقاله و نیز رنگ غذاها صورت می‌گیرد. از روش اخیر در دسته‌بندی خوشه‌های ذرت استفاده می‌شود.
دسته‌بندی رنگی
با استفاده از ریز پردازنده‌ها در کنترل دستگاههای دسته‌بندی رنگی، امکان دسته‌بندی سریع غذاهای ریزدانه میسر می‌شود. دانه‌ها به دنبال یکدیگر وارد یک مجرا می‌شوند. زاویه، شکل و جنس لایه مجرا را می‌توان برای تنظیم سرعت عبور دانه‌ها از برابر یک نورسنج تغییر داد. رنگ زمینه و نوع و شدت نور لازم برای درخشان کردن سطح غذا در مورد هر نوع محصول به دقت کنترل می‌شود.
دسته‌بندی وزنی
دسته‌بندی کردن بر مبنای وزن از بقیه روش‌ها دقیق‌تر است و به این دلیل در مورد غذاهای گرانتر به‌کار می‌رود (مثل تخم‌مرغ، قطعات گوشت و برخی از میوه‌های استوایی).
در دسته‌بندی به روش دمیدن هوا و شناورسازی، از اختلاف جرم ویژه غذاها استفاده می‌شود. مفاهیم درجه‌بندی و دسته‌بندی غالباً به جای یکدیگر به کار برده می‌شوند ولی منظور از درجه‌بندی، ارزیابی تعدادی ویژگی معین است که مبین کیفیت کلی غذا می‌باشند.
پوست‌کنی یکی از عملیات ضروری در فراورش بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌هاست و ضمن جداسازی مواد ناخواسته و غیرخوراکی، سبب بهبود ظاهر فراورده‌ی نهایی می‌گردد.
پوست‌کنی به پنج روش مختلف صورت می‌گیرد.
پوست‌کنی با بخار آب
پوست‌کنی با تیغه‌های برنده
پوست‌کنی سایشی
پوست‌کنی با قلیا
پوست‌کنی با شعله
پوست‌کنی با تیغه‌های برنده
در این روش، تیغه‌های ثابت به سطح میوه‌ها و سبزی‌هایی که دوران می‌کنند فشار وارد آورده و پوست آنها را جدا می‌سازند. بالعکس، ممکن است تیغه‌ها متحرک و غذا ثابت باشد. این روش به ویژه در مورد مرکبات که پوست آنها به سهولت جدا می‌شود و آسیب و تلفات میوه بسیار کم است به کار می‌رود.
پوست‌کنی سایشی
در این طریقه غذا به زیر غلتک‌های سنباده‌ای فرستاده می‌شود و یا در ظرف دواری که از یک لایه سنباده (کربوراندوم) پوشیده شده است قرار می‌گیرد (سنباده ماده‌ی زبری است که از سیلیسیم و کربن ساخته می‌شود). سطح سنباده‌ای، پوست غذا را جدا می‌کند و مواد زائد، توسط آب فراوان به خارج حمل می‌شود. مزایای این روش شامل مصرف انرژی اندک، به علت پایین بودن دمای عملیات (دمای اتاق)، سرمایه‌گذاری پایین و ظاهر مطلوب غذا پس از پوست‌کنی است.
معایب روش پوست‌کنی سایشی عبارت‌اند از:
ضایعات بیشتر محصول در مقایسه با پوست‌کنی با بخار
تولید حجم فراوانی از پساب رقیق که دفع آن مشکل و پرهزینه است.
عملکرد نسبتاً پایین دستگاه به علت آن که تمام قطعات غذا باید با سطح سنباده‌ای تماس پیدا کنند.
پوست کنی با قلیا
در این روش محلول رقیقی از سدیم هیدروکسید را به دمای 100تا C120 می‌رسانند. روش پیشرفته‌تر پوست‌کنی با قلیا، به پوست‌کنی با قلیای خشک معروف است. در روش اخیر، ابتدا غذا را در محلول 10% سدیم هیدروکسید می‌خیسانند، آنگاه، پوست نرم شده به وسیله صفحات یا غلتک‌های لاستیکی برداشته می‌شود. این روش، میزان آب مصرفی و تلفات محصول را کاهش می‌دهد.
خرد کردن
خرد کردن عبارت از نوعی عملیات واحدی است که در آن اندازه قطعات غذاهای جامد با استفاده از آسیاب، تراکم و یا ضربه کوچک می‌شود. تهیه گرد و ذرات ریز غذا به آرد کردن نیز معروف است.
اگر این روش برای کاهش اندازه ذرات یک مایع نامحلول به کار رود آن را همگن‌سازی و یا امولسیون‌سازی می‌نامند.
مزایای خرد کردن در فراورش غذا به قرار زیر است:
نسبت سطح خارجی به حجم غذا افزایش می‌یابد.
قطعاتی با اندازه‌های از پیش تعیین شده حاصل خواهد شد که این امر در فراورش صحیح محصول و یا اکتساب ویژگیهای لازم دارای اهمیت است.
اندازه یکسان قطعات.
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
که Wشاخص کار بوند است و مقدار آن برای غذاهای سخت (شکر و غلات) بین 40000 تا Jkg-1 80000 میباشد. d1 قطر شبکه‌ی غربالی است که 80% وزن خوراک از آن عبور می‌کند و d2 قطر شبکه‌ی غربالی است که80% از وزن مواد خرد شده را عبور می‌دهد.
قانون کیک در مورد خرد کردن مواد به دانه‌های درشت‌تر که افزایش مختصری در مساحت سطح دانه‌ها حاصل می‌شود نتایج قابل قبولی به دست می‌دهد.
از قانون ریتینگر نتایج بهتری در نرم کردن مواد تا حدی که با افزایش قابل توجه مساحت سطح دانه‌ها همراه باشد حاصل می‌شود.
قانون بوند حد واسط دو قانون اخیر است.
خرد کردن غذاهای مایع (امولسیون‌سازی و همگن‌سازی)
عبارت‌های امولسیون‌ساز و همگن‌ساز را غالباً به جای یکدیگر در مورد دستگاههای امولسیون‌سازی به‌کار می‌برند.
امولسیون کردن عبارت از تشکیل امولسیون پایدار است که در اثر اختلاط شدید دو و یا چند مایع نامحلول در یکدیگر به دست می‌آید.
همگن‌سازی دارای شدت بیشتری در مقایسه با امولسیون‌سازی است.
هر دو عمل به منظور تغییر دادن خواص اساسی و یا کیفیت خوراکی مواد غذایی به‌کار می‌روند.
این عملیات هیچ کدام اثری بر ارزش غذایی و یا زمان ماندگاری غذا ندارند.
دو نوع امولسیون مایع- مایع عبارت‌اند از:
روغن در آب (مثل شیر)
آب در روغن (مثل مارگارین)
پایداری امولسیون‌ها به عوامل زیر بستگی دارد:
نوع و مقدار ماده‌ی امولسیون‌ساز
اندازه‌ی ذرات در فاز پاشیده
نیروهای سطحی مؤثر بر سطوح ذرات
گرانروی فاز پیوسته
اختلاف بین جرمهای ویژه فازهای پاشیده و پیوسته
عوامل امولسیون‌ساز به دو دسته قطبی و غیرقطبی تقسیم می‌شوند.
آن دسته، که در آنها گروه‌های قطبی مؤثرترند به مولکول‌های آب می‌چسبند و تشکیل امولسیون‌های روغن در آب می‌دهند.
مواد غیر قطبی، جذب روغن می‌شوند و تولید امولسیون‌های آب در روغن می‌کنند.
این مواد به وسیله موازنه عوامل آب‌دوست – چربی‌دوست (HLB) که عبارت از نسبت گروه‌های آب‌دوست به چربی‌دوست در مولکول‌های آنهاست شناسایی می‌شوند.
مواد امولسیون‌ساز قطبی را به دو دسته یونی و غیریونی نیز تقسیم می‌کنند.
سه نوع مواد یونی (آنیونی، کاتیونی و دوخصلتی) و یک نوع غیریونی وجود دارد.
امولسیون‌سازهای دو خصلتی یک منطقه ایزوالکتریک دارند که در آن بارهای مثبت و منفی مولکول متعادل می‌شوند و تفکیک مولکول به یون‌ها صورت نمی‌گیرد.
تغییر pH، ماده‌ی امولسیون‌ساز دارای بارهای مثبت و یا منفی می‌شود و خواص فعالیت در سطح پیدا می‌کند.
عواملی که بر پایداری امولسیون‌ها مؤثرند، به وسیله قانون استوکس به یکدیگر ارتباط می‌یابند:
عبارت از سرعت جدا شدن فازها از یکدیگر،
قطر قطرات در فاز پاشیده، شتاب گرانشی زمین، چگالی فاز پاشیده، چگالی فاز پیوسته و گرانروی فاز پیوسته است.
اختلاط و شکل دادن
اختلاط (یا آمیختن) عبارت از عملیاتی است که در طی آن مخلوط‌های یکنواختی از دو یا چند سازنده حاصل می‌شود و اساس آن بر پاشیدن یک ماده درون تشکیل‌دهندگان دیگر مخلوط استوار است.
در مقیاسه با امولسیون‌ها، سازنده بیشتر را فاز پیوسته و سازنده کمتر را فاز پاشیده می‌نامند.
اختلاط، اثر حفاظتی ندارد و فقط برای تسهیل فراورش و یا تغییر وضع ظاهری غذا به‌کار می‌رود.
شکل دادن عبارت از نوعی عملیات واحدی است که در آن غذاهایی با گرانروی بالا و یا دارای ساختار خمیری به اشکال و اندازه‌های مختلف قالب زده می‌شوند و این عملیات غالباً بلافاصله پس از اختلاط صورت می‌گیرد.
شدت عمل اختلاط به عوامل زیر وابسته است:
اندازه نسبی ذرات، شکل و چگالی هر یک از سازندگان
کارآیی همزن خاص برای آن اجزای سازنده
تمایل مواد به انبوهش
رطوبت موجود در مواد، مشخصات سطح خارجی و نحوه جریان هر یک از سازندگان
مدت اختلاط طبق رابطه زیر تعیین می شود:
که K ثابت سرعت اختلاط است که بستگی به نوع همزن و طبیعت سازنده‌ها دارد و مدت اختلاط است.
مؤلفه‌های مختلف سرعت در مایعات که بر اثر همزدن حاصل می‌شوند عبارت‌اند از:
سرعت شعاعی که در جهت عمود بر محور همزن عمل می‌کند
سرعت طولی (به موازات محور همزن)
سرعت چرخش (مماس بر محور همزن)
در مورد مایعاتی با گرانروی زیاد و یا خمیرها عمل اختلاط به کمک عوامل زیر صورت می‌گیرد:
فشرده شدن مواد به دیواره ظرف و یا به سایر مواد
آمیختن مواد مخلوط نشده با قسمت‌های مخلوط شده
بریده شدن موادی که در معرض کشش قرار دارند
اغلب غذاهای مایع جزء سیالات غیر نیوتنی محسوب می‌شوند (یعنی ثبات و یکنواختی آنها با تغییر شدت نیروی برشی دگرگون می‌شود).
انواع متداولتر شامل:
شبه‌پلاستیک‌ها (که قوام آنها با افزایش شدت نیروی برشی کاهش می‌یابد)
متسع‌شونده‌ها (که قوام آنها با افزایش شدت نیروی برشی افزوده می‌شود)
ویسکوالاستیک ها که ویژگیهای کشسانی و گرانروی را مثل افت تنش، خزش و پیچش تواماً داراست.
سرعت یا شدت اختلاط را با شاخص اختلاط می‌سنجند. ثابت سرعت اختلاط بستگی به مشخصات همزن و مایعات دارد. اثر همزن بر ثابت سرعت با رابطه زیر داده می‌شود:
که عبارت از قطر همزن، سرعت همزن،
قطر ظرف و ارتفاع مایع است.
توان مورد نیاز همزن، تابع نوع، مقدار و غلظت غذاست و نیز به نوع، سرعت، اندازه و محل قرارگیری پره‌ها بستگی دارد. جریان مایع با تعدادی از اعداد بدون بعد مشخص می‌شود که عبارت‌اند ازعدد رینولدز Re، عدد فرود Fr و عدد توان Po:
جداسازی مکانیکی
سه نوع عملیات واحدی مکانیکی (یافیزیکی) را که برای تفکیک سازندگان غذاها از یکدیگر به‌کار می‌رود:
استفاده از نیروی مرکزگریز
صاف کردن
فشردن
جداسازی به کمک گرانی (ته‌نشینی) در تمیز کردن مواد خام، گرفتن گردوخاک از هوا و جدا کردن مواد جامد از پساب به‌کار می‌رود. دسته‌بندی و تغلیظ غشایی، تقطیر جزء به‌جزء و استخراج با حلال روشهای دیگر جداسازی هستند.
دانلود پاورپوینت آشنایی با شیمی و تکنولوژی مواد غذایی
در مورد ذراتی با شعاع معین، مدت متوسط ماندگاری یک سیال تعلیقی، مساوی است با زمان لازم جهت انتقال ذرات از درون مایع تا دیواره دستگاه:
که t(s) مدت ماندگاری است. بنابراین می‌توان سرعت جریان را طوری تنظیم کرد که بخشی از ذرات با اندازه‌هایی که در یک گستره معین قرار دارد، در دستگاه باقی بماند.
صاف کردن
عملیات صاف کردن برای زلال کردن مایعات به‌کار می‌رود که در طی آن ذرات جامد موجود، از مایع جدا می‌شوند (مثل صاف کردن شراب، آبجو، روغن و شربت).
از روش صاف کردن کیکی برای تفکیک مایع از بخش جامد غذاها استفاده می‌کنند (مثل آب میوه).
30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و توجیهی | پایان-نامه | پی دی اف مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی | های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )
