دانلود پاورپوینت بررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب

دانلود پاورپوینت بررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب
پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

عنوان های پاورپوینت بررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب  ، پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آنعبارتند از :

- با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :

کشت های آغاز گر

پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :

استفاده از جایگزین های چربی :

استفاده از اینولین بعنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات :

تغییرات عملکرد و بافت پنیر پیتزای کم چرب در ارتباط با پروتئولیز ، جایگزین های چربی و استارتر (EPS ) :

پروتئولیز :

ریز ساختار پنیر :

References

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل بررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب  ،پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

- با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :
1- نسبت کمتر رطوبت به Pro
2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر
3- ذوب شدن دیرتر پنیر
4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت
5- رنگ روشن تر
6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8)

کشت های آغاز گر
Starter های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.
استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.
EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت و افزایش وسیکوزیته آب پنیر می شود. (4,8)

پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :
پنیرهای اسیدی شده بدون EPS (کنترل ) : محتوای رطوبت کمتر ، سخت تر ، و خاصیت ارتجاعی و جویدن بیشتری را از خود نشان دادند، قابلیت ذوب شدگی و کشش پذیری این پنیرها بیشترین افزایش را در 28 روز اول نگهداری داشت.
پنیرهای اسیدی شده با EPS : محتوای رطوبت بالا – نرمتر- افزایش قابلیت انسجام و ذوب شدگی
پنیرهای تولید شده با WPC : نرمتر – قابلیت ذوب شدگی کمتر و بافت نامطلوب (10)

استفاده از جایگزین های چربی :
در تولید پنیر پیتزای کم چرب از دو جایگزین چربی بر پایه Pro (Simpless و Dairy – Lo ) و دو جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات ( Stellar و Novagel ) استفاده شد.
پنیرهای درست شده با Simpless و Stellar قابلیت ذوب بیشتری داشتند.
پنیرهای درست شده با Novagel محتوای رطوبت بیشتری داشتند. اما برای 1 تا 4 روز ذوب بسیار پایینی داشتند.
استفاده از Salatrim ( جایگزین چربی بر پایه چربی ) باعث شد پنیر سفیدتر شده و رطوبت تعدیل شود. ( 7 , 2 )

استفاده از اینولین بعنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات :
از ژل های اینولین ( با حرارت دادن محلول اینولین ) با رطوبت های 54% و56% استفاده شد.
اینولین با 54% رطوبت سختی را در محصول نهایی افزایش داد.
اینولین تأثیری در ذوب شدگی محصول نداشت.
اینولین سطح آرایش شش گوشه ماتریکس Pro را کاهش داد.
اینولین جایگزین 63% چربی در پنیر پیتزا شد. (1)دانلود پاورپوینت بررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب
پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

تغییرات عملکرد و بافت پنیر پیتزای کم چرب در ارتباط با پروتئولیز ، جایگزین های چربی و استارتر (EPS ) :
EPS : اگزوپلی ساکارید
FR1 : نشاسته ذرت تغییر یافته ( حاوی آمیلوپکتین بالا)
FR2 : α . لاکتو گلوبولین + صمغ کاراگینان + صمغ زانتان
* پنیرهای کنترل شده با EPS ساخته شده از Strep . Thermophilus کمترین میزان رطوبت را داشتند و خصوصیات ذوب شدگی و سختی زمانی بهبود یافت که انبارداری شدند.
* افزایش FR1 و FR2 و اسیدی کردن شیر محتوای رطوبت را در پنیر افزایش داد. همه پنیرها نرمتر از کنترل بودند. (11)

پروتئولیز :
تجزیه ماتریکس Pro ، قدرت ذوب شدن پنیر پیتزا را افزایش داد. و با کاهش سفتی آن ، بافت بهبود می یابد.یافته های اخیر نشان می دهد که کاهش کلسیم و تولید پنیر از شیر اسیدی شده ، پروتئولیز را در پنیر پیتزای کم چرب افزایش می دهد.
کاهش 38% کازئین α در پنیرهای تولید شده از شیر اسیدی شده + FR1
کاهش 37% کازئین α در پنیرهای تولید شده از شیر اسیدی شده + FR2
کاهش 25% کازئین α در پنیرهای ساخته شده با EPS
- پروتئولیز در پنیرهای مرطوب بیشتر اتفاق می افتد. (11 )

ریز ساختار پنیر :
* بررسی توزیع چربی در پنیر پیتزا با روشهای تولید گوناگون در روز 7 و 45 نگهداری نشان داد :
در روز هفتم :
کانال های Pro بزرگتری در EPS دیده شد.
پنیر FR1 : کانال های کوچکتر نشان دادند.
پنیر FR1 + اسیدی شده : کانال های بزرگ تر و منافذ کوچکتر Pro نشان دادند.
در روز چهل و پنجم :
پنیر EPS : شبکه های بزرگ قبلی را حفظ کرده بودند. سفتی بالا و رطوبت کم
پنیر FR1 : دارای رطوبت بالا و غلظت Pro بالا
پنیر 2 FR : اسیدی شده : پس از هیدراسیون منبسط شده – توسعه ماتریکس Pro
پنیر FR2 + اسیدی شده : غلیظ ترین ماتریکس Pro (11 )

References
1- Hennelly .g.y , Dunne . P.G.osullivan.M.and Riordan .E.D.(2006) .Textural , rheological and microstructural Properties of imitation cheese containing in ulin pp 388 – 395
2- Mc Mahon.D.g. Alleyne .M.C.fife .R.L and oberg.c.j (1996) .Use of fat Replacer in low fat Mozzarella.Dairy sci ,79 :1911- 1921
3.Mc Mahon .D.j , poulson .B and oberg c.j. (2005 ) .Influence of colcium ,pH , and Moisture on protein Matrix structure and functionary in Direct – Acidified Nonfat Mozzaralla cheese .Dairy sci.88 : 3754- 3763

پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

دانلود پاورپوینت بررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب
پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.
پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.
در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :
پنیرهای اسیدی شده بدون EPS (کنترل ) : محتوای رطوبت کمتر ، سخت تر ، و خاصیت ارتجاعی و جویدن بیشتری را از خود نشان دادند، قابلیت ذوب شدگی و کشش پذیری این پنیرها بیشترین افزایش را در 28 روز اول نگهداری داشت.
پنیرهای اسیدی شده با EPS : محتوای رطوبت بالا – نرمتر- افزایش قابلیت انسجام و ذوب شدگی
پنیرهای تولید شده با WPC : نرمتر – قابلیت ذوب شدگی کمتر و بافت نامطلوب

ررسی شیوه های بهببود پنیر پیتزای کم چرب

30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )