دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

\n

  چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

\n

عنوان های پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت  ، چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن عبارتند از :

\n

آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

\n

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن\nچگونگی تبدیل عضله به گوشت

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

\n

مهمترین تغییرات بعد از کشتار\nگوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)\nگوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح)

\n

ویژگی های گوشت تازه

\n

مکانیسم عمل ریگورمورتیسمی به صورت زیر است:

\n

نکته:\nمراحل جمود نعشی( ریگورمورتیسم):\nدر ریگورمورتیسم دو دسته از عوامل هستند که یکی تاثیر مثبت و دیگری تاثیر منفی بر روی گوشت دارد و کیفیت نهایی گوشت به این عوامل بستگی دارد:\nالف) تاثیر مثبت:\nب) تاثیر منفی :\nبرای مبارزه با cold shortening می توان به یکی از روشهای زیر عمل کرد:\n1- کاهش درجه حرارت قبل از جمود نعشی :

\n

2- تحریک الکتریکی لاشه:

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

\n

3- کوتاه شدن در اثر انجماد :

\n

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

\n

پدیده Rigor mortism با دو پدیده اصلی همراه است:\n1- کاهش خاصیت کشش پذیری عضله\n2- کوتاه شدن عضله shortening\nعوامل موثر بر کاهش اثرات cold shortenin )راههایی که باعث سریع شدن rigor می شود) :

\n

چگونگی رسیدن آنزیم ها به گوشت:

\n

عوامل که بعد از صلابت نعشی باید رعایت گردد:\nگوشت خام

\n

اصول نگهداری فرآورده های ( گوشتی)\nعمل آوری (curing)

\n

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

\n

فسفات قلیایی:\nشیرین کننده ها:

\n

متابولیت های تولید شده توسط برخی ازمیکروارگانیسم ها نیزبرروی رنگ فرآورده ها موثر است به طور کلی مراحل تهیه یک فرآورده گوشتی امولسیفیه شده به صورت زیر می باشد:

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

\n

در یک فرآورده گوشتی غیر امولسی فیه شده مراحل تولید به شرح زیر است:

\n

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

\n

هدف از استفاده از مواد نظیرbinder، filler، extander عبارتند از:در هر امولسیون 3 بخش اصلی وجود دارد:

\n

موارد موثر در عدم ثبات امولسیون می توان به موارد زیر اشاره کرد:

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

\n

pH : هر چه pH کمتر باشد ثابت امولسیون کمتر است.\nاندازه ذارت چربی :

\n

دودی کردن (smoking)

\n\n

---

\n\n

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت  ، چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

\nعوامل که بعد از صلابت نعشی باید رعایت گردد:\n1-عوامل مربوط به رسیدن میزان اتصالات\n2-میزان تردی گوشت\n3-میزان آنزیم وزمان اثر\n4-زمان استفاده از موقع آنزیم\nگوشت خام\nبلافاصله بعد از گوشت رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است به رنگ قرمز ارغوانی در ساعات اولیه بعد از کشتار و در نتیجه تماس اکسیژن وهوا با گوشت در شرایطی که فشار بالایی از اکسیژن وجود دارد رنگدانه ی گوشت به رنگ قرمز روشن دیده شده که در این حالت به آن اکسی میوگلوبین گویند بنابراین در تشکیل اکسی میوگلوبین دو عامل مطرح می باشد:\n1- وجود فشار بالای اکسیژن.\n2- درجه حرارت :\nدرجه حرارت هرچه کمتر مقدار حل شدن اکسیژن در\nآب سطح بیشتر است.\n\nچگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن\n\nگوشت در مدت طولانی نگهداری شده که در این حالت فشار اکسیژن پایین آید که در این شرایط عمل اکسیداسیون انجام شده رنگدانه ی قهوه ای رنگی به نام مت میوگلوبین ایجاد می شود.\nتا زمانی که مواد قابل اکسید شدن در عضله وجود داشته باشد میوگلوبین در حالت احیا باقی می ماند که در این حالت در\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت\n\nسطح گوشت اکسی میوگلوبین و در قسمتهای عمقی میوگلوبین را داریم اما بعد از اتمام این مواد قدرت احیا کنندگی عضله کاهش یافته میوگلوبین اکسید و مت میوگلوبین ایجاد می شود در فرایند های گوشتی که از نمکهای نیترات و نیتریت استفاده می شود اکسید ازت حاصله با میوگلوبین ترکیب شده و رنگدانه نیترومیوگلوبین تشکیل می شود که بعد از فرایند حرارتی به نیتروز هموکروم تغییر می یابند که رنگ قرمز میخکی دارد.\n\nچگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن\n\nهمچنین فعالیت بعضی از میکرو ارگانیسم ها متابولیتهایی نظیر H2O2،H2S ایجاد می کنند که در حالت اول رنگدانه ی کل میوگلوبین و درحالت دوم سولف میوگلوبین ایجاد می کند که در هر دو حالت به رنگ سبز در خواهد آمد. در اثر فرایند پخت معمولی رنگدانه گوشت به گلوبین میو همی کروم تبدیل کرده که به رنگ خاکستری متمایل به قهوه ای است ( پروتئین گلوبین دناتوره شده است) تمامی این تغییرات بر روی میوگلوبین و یا در نتیجه تغییر ظرفیت آهن و یا تغییر در جایگاه 6 آن ایجاد می شود.\nاصول نگهداری فرآورده های ( گوشتی)\nصنعت گوشت به منظور اهداف مختلفی منجمله ایجاد تنوع در محصولات تولید شده افزایش ماندگاری محصول- تولید و ارائه محصولات مختلف و آماده برای مصرف و در نهایت تولید محصولاتی با قیمت پایین تر و ارزش غذایی بالا احداث شده و از روش های مختلفی چه برای فرمولاسیون و چه در روش تولید استفاده می کندو در طبقه بندی فرآورده های گوشتی می توان به محصولات خرد شده یا نشده -محصولات امولسی فیه شده یا نشده و همچنین روش های مختلف جهت اعمال فرایند اشاره نمود.\nعمل آوری (curing)\n\nفرایندی است که در صنعت گوشت کاربرد زیادی داشته باعث افزایش مدت ماندگاری محصول (shelf life)- بهبود ویژگی های کیفی آن بویژه رنگ آن می گردد از جمله موارد استفاده شده برای عمل آوری نمکهای نیترات و نیتریت ، فسفاتهای قلیایی ، نمکهای اسید آسکوربیک و شیرین کننده ها اشاره نمود نمک باعث بهبود طعم شده وخاصیت ضد میکروبی دارد به استخراج پروتئین های میوفیبریلی در تولید فرآورده درضمن تشکیل امولسیون کمک می کند.\n\nچگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن\n\nفسفات قلیایی: باعث افزایش pH ، افزایش WHC، بهبود کیفیت بافت می باشد.\nنمکهای اسید آسکوربیک: در احیاء نیترات و نیتریت موثر است بنابراین سرعت عمل آوری افزایش می یابد.\nمت میوگلوبین: مجدداً توسط آنها به میوگلوبین تبدیل می شود بنابراین در تثبیت رنگ موثر ، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند باعث بهبود طعم و ممانعت از ایجاد طعم های نامطلوب می گردند.\nشیرین کننده ها: در فرایند های تخمیری استفاده شده و باعث تعدیل طعم شور نمک می گردد.\nنمکهای نیترات و نیتریت نیز باعث بهبود رنگ محصول-خاصیت ضد میکروبی دارند و باعث بهبود طعم و جلوگیری از طعم های نامطلوب می گردند .\n\nچگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن\nبعد از فرایند پخت تبدیل به رنگدانه ی نیتوزوهمو کروم می گردد یکی از پیامدهای منفی استفاده از نیترات و نیتریت به صورت کنترل نشده ایجاد ترکیباتی به نام نیتروز آمین هستند که خاصیت سرطان زدایی دارند و به دلیل این مسئله در مصرف نیترات و نیتریت محدودیتهایی اعمال کرده به طوری که در بسیاری از کشورها استفاده از این عمل آورنده محدود کرده است .\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت\n\nمتابولیت های تولید شده توسط برخی ازمیکروارگانیسم ها نیزبرروی رنگ فرآورده ها موثر است به طور کلی مراحل تهیه یک فرآورده گوشتی امولسیفیه شده به صورت زیر می باشد:\n1- تهیه فرماسیون مناسب .\n2- خرد کردن مواد اولیه ( بویژه گوشت چرخ کرده).\n3- مخلوط کردن مواد اولیه.\n4- تشکیل امولسیون مناسب.\n5- پر کردن داخل پوشش مناسب.\n6- دودی کردن و پختن بر حسب نیاز.\n7- سرد کردن.\n\nدر یک فرآورده گوشتی غیر امولسی فیه شده مراحل تولید به شرح زیر است:\n1- انتخاب مواد اولیه\n2- خرد کردن\n3- مخلوط کردن\n4- قالب زدن ( ایجاد همبرگر)\n5- بسته بندی\n6- انجماد و نگهداری ( تفاوت عمده این دو مرحله سرد کردن است)\n\nبرای تهیه یک فرمولاسیون مناسب از مواد مختلفی در تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود فرآورده هایی نظیر گوشت، روغن یا چربی، آب یا یخ همچنین موادی نظیر اتصال دهنده ها Binder ،پرکننده ها filler ، مواد افزودنی extender می باشد.\n80% کیفیت محصول بستگی به مقدار و کیفیت گوشت مصرفی دارد چرا که پروتئین های گوشت دارای خاصیت امولسی فایری دارند روغن نیز باعث بهبود بافت ، قابلیت برش آن، ارزش غذایی و از نظر بهبود و طعم مهم می باشد. مخلوط آب و یخ باعث تامین رطوبت محصول شده وبه بهبود آب و آبدار بودن آن کمک می کند .به همراه نمک در استخراج پروتئین های میوفیبریلی موثر است . درجه حرارت کاتر پایین می آید که باعث ثبات امولسیون می گردد همچنین به انتشار یکنواخت مواد اولیه فرمول کمک می کند درجه حرارت کاتر باید بین 6 تا 8 درجه تنظیم گردد ( با توجه به مدت زمان کار کردن- سرعت کاتر ، مواد در داخل کاتر)\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت\n\nهدف از استفاده از مواد نظیرbinder، filler، extander عبارتند از:\n1- ثبات امولسیون به خصوصی بایندرها(binder).\n2- باعث افزایش قدرت نگهداری آب می شود.\n3- بهبود طعم\n4- بهبود بافت\n5- کاهش میزان چروکیدگی\n6- کاهش هزینه تولید\n7- بهبود رنگ آن\n8- ماندگاری محصول\n\nاز این دسته می توان به شیر خشک، سویا به عنوان بایندر( Binder) همچنین نشاسته و آردهای مختلف آن- فیله و به موادی همچون عمل آورنده ها - ادویه و چاشنی های مختلف مثل دارچین، نمک ، فلفل و .... همچنین منوسدیم گلوتامات به عنوان تشدید کننده طعم همچنین گلوکونودلتا لاکتون به منظور تسریع در فرآیند عمل آوری اشاره نمود ( به عنوان مواد افزودنی) .\nعملیات امولسیفیه کردن در دستگاه کاتر انجام شده و در نهایت امولسیون در این محیط انجام می شود امولسیون در قسمت اختلاف 2 فاز غیر قابل انتظار یا غیر قابل حل شدن در یکدیگر است که در گوشت امولسیون که وجود دارد.\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت\nدر هر امولسیون 3 بخش اصلی وجود دارد:\nفاز پیوسته\nفاز پراکنده (قطرات)\nحد فاصل این دو محیط که به آن اینترفاز گویند.\nدرحقیقت این محیط محل جذب امولسی فایر یا سایر ترکیبات کاهش دهنده کشش سطحی هستند به عبارت دیگر عاملی که باعث اختلاط این دو فاز در هم می شوند امولسی فایر گویند که دارای دو قسمت آب دوست و آب گریز است. در فرآورده های گوشتی پروتئین میوفیبریلی هستند بویژه میوزین که در تشکیل امولسیون مناسبی و ثابت این فرآورده تاثیر گزار هستند. هر مورد اشکال در مرحله تشکیل امولسیون در هنگام پخت بروز می کند.\n\nموارد موثر در عدم ثبات امولسیون می توان به موارد زیر اشاره کرد:\n1- درجه حرارت دستگاه کاتر : هر چه بالاتر باعث دناتوره شدن پروتئین بویژه پروتئین میوفیبریلی می شود.\n2- نوع و مقدار گوشت مورد استفاده: باید لخت باشد و بدون چربی.\nنسبت میوزین و کلاژن در ثابت امولسیون موثر است به عبارت دیگر هر چه این نسبت بالاتر باشد امولسیون بهتری تشکیل می گردد عدم موازنه بین میوزین- کلاژن و چربی مورد استفاده را short meat در حالت طبیعی میوفیبریل ها اطراف ذرات چربی را می گیرند و در صورتی که مقدار این پروتئین ها کافی نباشد ثبات امولسیون ایجاد نمی شود به عبارت دیگر در هنگام پخت ممکن امولسیون بشکند حتی با وجود تبدیل کلاژن و ژلاتین خطر شکسته شدن امولسیون بیشتر می شود. بنابراین ذرات چربی آزاد می شوند پس در روی سطح محصول و زیر لفاف چربی یا روغن جمع می شود.\n\n3- pH : هر چه pH کمتر باشد ثابت امولسیون کمتر است.\n4-اندازه ذارت چربی : در صورتی که کاتر زیاد کار کند یا به هر دلیل دیگری ذرات چربی بیش از حد ریز شوند دارای سطح بیشتر شده بنابراین برای تثبیت امولسیون به امولسی فایر بیشتری نیاز دارد که این حالت Over chapping می نامند.\nدر مرحله پر کردن فرآورده های گوشتی ممکن است از لفاف های طبیعی یا مصنوعی استفاده شود که هدف از ایجاد این لفافها دادن شکل و فرم محصول- انجام مراحل بعدی و محافظت محصول در برابر عوامل خارجی می باشد.\n\nدودی کردن (smoking)\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت\nبعضی از فرآورده های گوشتی دودی می شوند که هدف از آن ایجاد عطر و طعم مناسب-تولید محصولاتی متفاوت و متنوع- بهبود رنگ -افزایش مدت ماندگاری محصول -عقب انداختن فعالیت میکروبی استفاده از خاصیت آنتی اکسیدانی ترکیبات دود می باشد که در نتیجه سوخت ناقص چوب دود حاصل می شود این دود ترکیباتی همچون اسیدها -فنول ها-آلکیل ها- کربونیل ها و هیدروکربن های مختلف دارد که نقش موثری در ثابت فرآورده دارا خواهند بود.\n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )