دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی

\n

  تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

عنوان های پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی  ، تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده) عبارتند از :

\n

\nآشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی

\n

تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

كالباس هاي حرارت ديده

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\nمواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده

\n

براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد:

\n

چربي

\n

تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

نمك\nاملاح اسيدهاي خوراكي

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی

\n

فسفات ها\nامولسيفايرها Emulsifier

\n

تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

پروتئين هاي بيگانه

\n

تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

پلاسماي خون

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی

\n

تكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده

\n

روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه

\n

تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام\nكوتريزاسيون در خلاء

\n

تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n

ساير پروسه هاي تكنولوژيك

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی

\n\n

---

\n\n

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی  ، تكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)

\n3ـ نمك\nنمك به تنهايي يا همراه با نيتريت (شوره) به خمير كالباس اضافه مي شود. ميزان نمك معمولاً حدود 2 تا 4/2 درصد نسبت به\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\n\nمقدار گوشت و چربي است و نبايد از 5 درصد تجاوز كند. نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و افزايش مدت زمان نگهداري، موجب بالا بردن قدرت يوني و در نتيجه سبب انحلال و ايجاد فاصله بين رشته هاي پروتئيني و در نتيجه بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود.\n4ـ املاح اسيدهاي خوراكي\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\n\nاز آنجا كه به دليل طعم ومزه معمولاً بيش از 2 درصد نمك طعام به فارش اضافه نمي شود و اين مقدار نمك براي ايجاد قدرت يوني مناسب كافي نيست، از املاح اسيدهاي خوراكي مانند سيترات، تارترات، استات و لاكتات سديم و يا پتاسيم كه داراي طعمي خنثي بوده و تا حدودي سبب بالا بردن قـدرت يـوني مي شـود استــفاده مي گردد. حداكثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.\n\nتكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)\n\n5ـ فسفات ها\nاثر فسفات ها شامل بالا بردن ميزان PH، بالا بردن قدرت يوني و ايجاد تبادل يوني با پروتئين ميوفيبريلي مي باشد. سبب افزايش WBC، پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها درحين حرارت، بهبود پخش شدن چربي، نيز مي شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنين به عنوان آنتي اكسيدان عمل مي كنند. از رشد بـسياري از ميكروب هاي عامل فساد مي كاهند.\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\n\n6ـ امولسيفايرها Emulsifier\nمنو گليسريدها و دي گلسيريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب خوراكي و نيز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك به ميزان 3/0 درصد مورد استفاده قرار مي گيرد. امولسيفايرها دو قطبي بوده به عنوان مهار كننده و يا پايين آورنده كشش سطحي در يك امولسيون، سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي گردند و از طرف ديگر به علت ايجاد يك لايه مضاعف الكتريكي قادر به تثبـيت امولسيون در فارش مي شوند.\n\nتكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)\n\n7ـ پروتئين هاي بيگانه\nمواد پروتئيني افزودني است كه از دام كشتار شده لاشه وضمايم آن به دست نيامده است. پروتئين شير (كازئين)، پروتئين گندم (گلوتن)، پروتئين سويا و يا پروتئين تخم مرغ (سفيده تخم مرغ) مهمترين پروتئين هاي بيگانه هستند. سفيده تخم مرغ به صورت مايع يامنجمد به ميزان 3 درصد (نسبت به ميزان گوشت و چربي) ونشاسته به ميزان متوسط 4 درصد و نيز شير خشك به كار مي رود.\n8ـ پلاسماي خون\n\nپلاسماي خون مايعي زرد رنگ است كه پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازي گلبول هاي قرمز به دست مي آيد. به وسيله انجماد يا خشك كردن به صورت ماده اي قابل نگهداري به مدت طولاني تبديل مي شود. 5/7 درصد پروتئين دارد. پلاسماي خشك 72 درصد پروتئين دارد\n\nتكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)\n\n. در كالباس حرارت ديده به عنوان استابيليزاتور موجب پايين آوردن ميزان ضايعات حرارتي مي شود. همچنين داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شد كه از نظر ارگانولپتيكي مهم است. ايجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتي گراد نيز از مزاياي آن است. مصرف آن در كشورهاي مسلمان مجاز نمي باشد.\nتكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده\n1ـ روش كوتريزاسيون گوشت:\nگوشت و چربي هركدام به صورت جداگانه چرخ مي شود. گوشت چرخ شده به صورت خشك و خنك وارد كوتر شده و نيم دقيقه كاملاً خرد مي شود. پس از آن نمك طعام، نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي و حدود يك سوم خرده يخ رابه آن افزوده كوتريزاسيون ادامه مي يابد\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\n\n. در مرحله دوم دو سوم خرده يـخ باقيـمانده به مرور اضـافه مي گردد تا اينكه زمان كافي براي جذب آب توسط گوشت داده شود. بعد از جذب كافي آب، بافت چربي چرخ شده وارد كوتر مي شود. در خاتمه ادويه جات اضافه مي شود. اين روش بيشتر دركارخانه هاي كوچـك متـداول است و يـكي از بهـترين روش هاي تـهيه كالباس مي باشد.\n2ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه\n\nتكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)\nگوشت وچربي به صورت جداگـانه چرخ شده و در دو كـوتر خرد مي شود و سپس خمير گوشت كم كم به فارش چربي اضافه مي شود.\n3ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام\n\nكليه مواد اوليه و مواد افزودني يكجا در كوتر ريخته مي شود و كوتريزاسيون انجام مي شود. اين روش آسانتر و اقتصادي تر است.\n4ـ كوتريزاسيون در خلاء\nدر حين كوتريزاسيون با كوترهاي معمولي به علت سرعت خيلي بالاي دوران تيغه ها، هواي داخل كوتر با محتوي (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوي حباب هاي ريز و فراواني از هوا خواهد بود و به همين صورت به وسيله فيلر وارد پوشش مي شود. وجود مقادير زيادي از حباب هاي ريز هوا در فرآورده‌ها سبب ايجاد نواقصي در ارتباط با كيفيت بهداشتي و خوراكي آنها خواهد گرديد.\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\n\nدراثر ايجاد خلاء نسبي، كالباس داراي رنگ مناسب تري خواهد شد، زيرا به علت پايين آمدن ميزان فشار سهمي اكسيژن مقدار كمتري متميوگلوبين در حين حرارت ايجاد خواهد شد. فقدان حباب هاي هوا در فارش مانع از رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي هوازي و ايجاد لكه هاي سبز ـ خاكستري دراثر آن مي شود. ساختمان بسته ايجاد شده رنگ قرمزتري به وجود مي آورد و نياز به نيترات يا نيتريت نيز كم مي‌شود.\n\nتكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)\n\n. مناسب ترين شكل تخليه هوا از فارش به وسيله دستگاه كوترواكيوم انجام مي پذيرد، در حالي كه ميزان تخليه هوا در دستگاه هاي فيلر واكيوم حدود 3 تا 4 برابر كمتر انجام مي پذيرد.\n\nساير پروسه هاي تكنولوژيك\nخمير آماده بايد هر چه زودتر وارد پوشش هاي طبيعي يا مصنوعي و يا قوطي هاي كنسرو مناسب گردد. تاخير در پر كردن به\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های تولید فرآورده های گوشتی\n\nويژه درحرارت هاي بالا سبب رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها مي شود.\nدود دادن در تكنولوژي تهيه فرآورده هاي حرارت ديده اجباري نيست. بعد از آن پروسه پر اهميت حرارت دادن انجام مي پذيرد.\n\nحرارت دادن به منظور از بين بردن ميكروب هاي عامل فساد و عامل عفونت و مسموميت هاي غذايي است و به شكلي اعمال مي شود كه مركز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت داده شود.\n\nتكنولوژي های توليد فرآورده گوشتي (كالباسهاي حرارت ديده)\n\nپس از حرارت دادن مي بايست فرآورده ها هر چه سريع تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداري فرآورده بايد در سردخانه 2 تا4 درجه سانتي گراد انجام پذيرد.\n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )