دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها

\n

  تخمير فراورده هاي حيواني

\n

عنوان های پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها  ، تخمير فراورده هاي حيواني عبارتند از :

\n

آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\nتخمير فراورده هاي حيواني\nشيرهاي تخمير شده

\n

شيرهاي تخمير شده اي كه با تخميرهاي گرمادوست توليد مي شوند:\n:ماست

\n

تخمير فراورده هاي حيواني

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها

\n

تركيب و ويژگي هاي شير مورد استفاده در توليد ماست:

\n

فرايند تخمير صنعتي ماست:

\n

تخمير فراورده هاي حيواني\nويژگي هاي تخمير ماست

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها

\n

تخمير فراورده هاي حيواني\nتحول ماست پس از تخمير

\n

آلودگي ماست:

\n

تخمير فراورده هاي حيواني\nمشخصات، انتخاب و اصلاح باكتري هاي مايه ماست

\n

تخمير فراورده هاي حيواني\nتوليد مايه و نگهداري سويه هاي ميكروبي

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\nفراورده هاي كپكي – لاكتيك

\n

شیر بلغاری\nفرآورده های تخمیر شده دارویی – درمانی

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\nمهم ترین شیرهای تخمیر شده دارویی – درمانی معمول در جهان عبارتند از

\n

توسعه تولید شیر اسیدوفیل با اهداف زیر همواره مورد توجه متخصصان و پژوهشگران بوده و هست:

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\nشیرهای دارویی تهیه شده با کشت مخلوط

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\nکاچورا

\n

تخمير فراورده هاي حيواني\nیاکولت

\n

شیرهای تخمیر شده ای که با تخمیر های میاندوست تولید می شوند

\n

دانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\nفرآورده های الکلی – لاکتیک\nکومیس

\n \n\n

---

\n\n

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها  ، تخمير فراورده هاي حيواني

\nتوسعه تولید شیراسیدوفیل با اهداف زیر همواره مورد توجه متخصصان و پژوهشگران بوده و هست:\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\n- افزایش توان تخمیری لاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس : توان و سرعت تولید اسید به وسیله این باکتری ، به طور معمول ، ضعیف است ، افزدون ترکیبات مغذی آلی به شیر از این نظر باکتری را تقویت می کند . ولی این روش مورد پسند تولید کنندگان نیست . جایگزین کردن 25 درصد از مایه مورد استفاده در تولید شیر اسیدوفیل به وسیله مایه ماست ، به وسیله برخی از پژوهشگران مورد بررسی قرار گرفته است . در این صورت زمان تخمیر ، برای رسیدن به اسیدیته 6/0 تا 7/0 درصد ، به 4 ساعت تقلیل می یابد .\n\nافزایش طول عمر لاکتو باسیلوس – اسید و فیلوس : برای این منظور از پایین تر رفتن اسیدیته از حدود6/0 جلوگیری می شود زیرا لاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس به شدت به اسیدیته حساس است . در کشت مخلوط لاکتو باسیلوس – اسیدوفیلوس با میکروب های مایه ماست ، تضاد میکروبی به ویژه تولید آب اکسیژنه به وسیله لاکتو باسیلوس – بولگاریکوس ممکن است مشکلاتی به وجود آورد . در این مورد با انتخاب مناسب باکتری های ماست مشکل را می توان برطرف نمود .\n\nتخمير فراورده هاي حيواني\n\nاصلاح عطر و طعم محصول : آلدئید استیک : به طور معمول ، یکی از ترکیبات اصلی عطر و طعم شیرهای تخمیر شده است . از طرف دیگر لاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس ، با تولید آنزیم الکل دهیدروژنار ، آلدیئد اسیتک تولید شده ضمن اینکه مقدار آنزیم الکل – دهید روژنار همواره ثابت خواهد بود . در نتیجه ، آلدئید استیک اضافی در شیر آزاد می گردد.\nشیرهای دارویی تهیه شده با کشت مخلوط\nدراین مجموعه شیرهای تخمیر شده ای مجتمع می گردند که با نام های بیوگارد بیوگورت و بیفی گورت به بازار عرضه می شوند ، کشت های میکروبی که در تولید این فراورده ها به کار برده می شوند عبارتند از :\nبیوگارد استرپتوکوکوس- ترموفیلوس\nبیفیدوباکتریوم –بیفیدوم\nبیوگورت: استرپتوکوکوس- ترموفیلوس\nلاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس\nبیفی گورت : بیفیدوباکتریوم – بیفیدوم\nبرای تولید فرآورده های فوق الذکر می توان به طور مستقیم باکتری های ذکر شده را در شیر کشت داد ، در این صورت ، روش کشت به طور معمول ، مشابه ماست است\n\nتخمير فراورده هاي حيواني\n\nتقویت شیر مورد استفاده در تولید مایه با 5/0 درصد عصاره مخمر در موردبرخی از سویه های میکروبی مورد استفاده می تواند مفید واقع گردد . به علت عدم رقابت و تضاد بین گونه های میکروبی مورد استفاده مشکلی در تولید این فرآورده ها وجود ندارد . در ضمن شیر مورد استفاده در تولید مایه باید فاقد شکل روبشی باکتری های خارجی باشد . مسأله اخیر نشان می دهد که هر یک از گونه های مورد استفاده به تنهایی بهتر در شیر نشوو نما می نماید .\n\nجدول 3-4 : شرایط کشت گونه های میکروبی مورداستفاده در تولید\nبیوگارد و همچنین مایه و محصول\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nافزایش نسبت تلقیح (10 تا20 درصد) باعث می گردد تا محصول نهایی حاوی تعداد بیشتری یاخته قادر به ادامه حیات باشد ( به عنوان مثال تا یاخته بیفید وباکتریوم – بیفیدوم در میلی لیتر) PH محصول نهایی ممکن است ، تا حدود 6/4 کاهش یابد ، لذا گرمخانه گذاری را زمانی می توان متوقف کرد که pH محصول به 9/4 تا5 رسیده باشد pH اخیر برای حفظ حیات میکروبهای محصول به ویژه لاکتوباسیلوس – اسید وفیلوس و بیفیدوباکتریوم- بیفیدوم که به شدت به اسیدیته حساس هستند\n\nتخمير فراورده هاي حيواني\n\nدر طول مدت مجاز نگهداری ، ضروری است . تولید اسیدلاکتیک و تغییرات PH در طول مدت نگهداری محصول در 2 تا 4 درجه سانتی گراد به وسیله میکروب های مورد استفاده در تولید این نوع محصولات تخمیری ناچیز است . در نتیجه حیات میکروب های محصول در طول مدت نگهداری مجاز محصول حفظ می گردد.\nبرای مصارف درمانی می توان همچنین میکروب های مورد استفاده در تولید این نوع شیرها را فرآورده های تخمیر نشده شیر مانند بستنی و کره اضافه کرد .\nکاچورا\nکاچورت شیر تخمیر شده ترشی است که از نظر غلظت و عطر و طعم شباهت زیادی به ماست دارد . به طور معمول شیر مورد استفاده در تولیداین نوع شیر تخمیر شده را از نظر مقدار پروتئین تارسیدن به حدود 8/3-9/3 درصد تقویت می کنند ، سپس مانند شیر مورد استفاده در تولید ماست حرارت داده ، و پس از خنک کردن به 37 درجه سانتی گراد ، با کشت های مجزای لاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس و بیفید و باکتریوم – بیفید – بیفیدوم تلقیح می کنند . افزایش نسبت تلقیح به نفع لاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس مانع تسلط بیفید و باکتری های بر محیط می گردد. در پایان تخمیر ، تعداد باکتری های محصول بایددر حدود زیر باشد .\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nلاکتو باسیلوس – میلی لیتر :\nبیفید وباکتریوم – بیفیدوم : میلی لیتر\nدر حال حاضر ، تخمیر کاچورا را در بیش از 16 ساعت انجام می دهند ( بیش از 18 ساعت وقتی مستقیماً از کشت های لیفوفیلیزه در مخازن تولید استفاده می شود) در این صورت pH محصول حدود می رسد . در این محدوده ازPH از بین رفتن میکروب های محصول سریع است ، در عین حال در این pH ، پس از 21 روز نگهداری در 7 درجه سانتی گراد ، باز هم محصول دارای حداقل خاصیت درمانی خود خواهد بود.\n\nکاچورا را می توان به صورت یک نوشابه شیری نیز تولید و به بازار عرضه نمود. کاچورا را محصول شیری AB نیز می نامند . وجه تسمیه اخیر به علت تولید آن به کمک دوگونه میکروبی است که نام گونه آن ها به ترتیب با حروف AوB شروع می شود.\nیاکولت\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nمنشاء یاکولت ، خاور دور است و از نظر بهداشتی بهترین شیر تخمیر شده ژاپنی است . به دلیل وجود تعداد زیادی از سویه های ویژه لاکتو باسیلوس – کازه ئی در آن است . به نظر می رسد این زیر گونه در انسان مشابه لاکتو باسیلوس – اسید فیلوس عمل می کند. روش تخمیر دقیق یا کولت در خارج از ژاپن شناخته شده نیست ترکیبات جامد شیر در یاکولت ، در مقایسه با سایر شیرهای تخمیر شده ، خیلی پایین تر است (چربی 1/1 درصد ، پروتئین 2/1 درصد و لاکتوز 1/1 درصد) احتمالاً پایین بودن مقدار لاکتوز ، یکی از دلایل مرغوبیت این محصول در خاور دور است . زیرا بسیاری از مردم این منطقه لاکتوز را با غلطتی که در این شیر وجود دارد تجمل نمی کنند . به منظور جبران پایین بودن غلظت ترکیبات شیر ، قندهای دیگری تا افزایش ماده خشک محصول نیز به دلیل وجود این قندهاست .\n\nتخمير فراورده هاي حيواني\n\nیکی از فرآورده های مشابه یا کولت ، یا کولت میرو - میرو است این نوشابه از نظر ترکیبات اصلی خیلی شبیه شیر گاو است (چربی 1/3 درصد ، پروتئین 1/3 درصد و لاکتوز 5/4 درصد) ولی حاوی حدود 1/6 درصد از قندهای دیگر نیز می باشد ویژگی مخصوص یاکولت میرو – میرو در توده میکروبی آن است که مخلوطی از بیفید و باکتریوم – بیفیدوم – بری و ، لاکتو باسیلوس – اسید وفیلوس و مخلوطی از بیفیدوباکتریوم – بیفیدوم ، بیفیدوباکتریوم – بری و ، لاکتو باسیلوس – اسید و فیلوس و لاکتو باسیلوس – کازه ئی زیر گونه کازه ئی می باشد . این میکروب ها ، محتملاً ، به دلیل نقش دارویی – درمانی مورد استفاده قرار می گیرند . به نظر می رسد یاکولت میرو- میرو به اندازه خود یا کولت ، بازار مصرف ندارد.\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nشیرهای تخمیر شده ای که با تخمیر های میاندوست تولید می شوند\nاین گروه فرآورده ها را، به طور معمول ، از تخمیر شیر کامل و یا چربی گرفته پاستوریزه ، به کمک مایه های لاکتیک مناسب ، تهیه می کنند . مایه های لاکتیک مورد استفاده در اغلب موارد ، ترکیب مناسبی از استرپتوک های لاکتیک با تخمیر همگن ولوکونستوک ها می باشند . تخمیر لاکتیک مورد استفاده در تولید این فرآورده ها ، در حرارت هایی به طور نسبی پایین ( به طور معمول حدود20 درجه سانتی گراد) صورت می گیرد . در ضمن با تنظیم ترکیب مایه های مورد استفاده ، و روش تولید ، فرآورده های با چسبندگی کم و بیش بالا و یا مایع و روان تولید می نمایند ، که در برخی موارد به نوشابه بیشتر شباهت دارند ،\n\nتخمير فراورده هاي حيواني\n\nمایه های لاکتیک مورد استفاده خصوصیات حسی ویژه ای خصوصاً غلظت و طعم ترش در محصول به وجود می آورند، که با طعم مطبوع ایجاد شده به وسیله دی استیل ، تکیمل می گردد. یکی از فرآورده های این گروه که می توان گفت ، به طور کامل شناخته شده ای است که در ایالات متحده آمریکا مصرف می گردد . این فرآورده همچنین به اسامی مختلف در برخی از کشورها و مناطق اروپا تولید و مصرف می شود.\nشیرهای تخمیر شده مشابهی ، ولی با چسبندگی بالا ، در کشورهای اسکاندیناوی مورد توجه هستند . دانستن این نکته می تواند جالب باشد که کشور فنلاند بزرگترین مصرف کننده این نوع شیرها در سطح دنیا است ؛ در حالی که بلغارستان مهم ترین کشور مصرف کننده ماست است . مصر فمتوسط هر فنلاندی ، حدود 25 کیلوگرم شیر تخمیر شده ، به غیر از ماست ، و حدود 15 کیلوگرم نیز ماست در سال 1985 بوده است .\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nتولید کنندگان فرآورده های شیر ، به منظور افزایش تنوع تولید و حفظ بازارهای تجاری و مصرف خود ، فرآورده های جدیدی ، با الهام از شیرهای تخمیر شده سنتی ، به طور منظم ، در کشورهای مختلف تولید و روانه بازار می نماید . این فرآورده ها برای مدت های کم و بیش طولانی ، بسته و به پسند مصرف کننده ، بازار خواهند داشت . این فرآورده ها ، بدون شک ، مشابه شیرهای تخمیر شده دیگر هستند ، هر چند از نظر ترکیب و فرآوری ، ممکن است با آنها اختلافاتی داشته باشند ،در این مورد می توان از گراد فیل سوئدی و یی مر دانمارکی نام برد.\nفرآورده های الکلی – لاکتیک\nفرآورده های الکلی – لاکتیک مختلفی ، از مواد اولیه مختلف ، در نقاط مختلف دنیا تولید می گردد ولی استفاده از شیر به عنوان ماده اولیه بیشتر در اروپای شرقی معمول است . معروفترین این فرآورده ها کفیر و مونیس هستند که در حال حاضر ، به صورت محدودی ، در سایر نقاط دنیا نیز تولید می گردند.\nکومیس\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nکومیس نیز یک فرآورده الکلی – لاکتیک است که نوشابه بومی مناطق آسیای مرکزی محسوب می گردد . این نوشابه در روسیه فدرال با این نام خوانده می شود . در مغولستان آن را آیراگ می نامند . کومیس به طور معمول به وسیله قبایل چادر نشین ترک مغول از شیر مادیان تولید می گردد . در روش مدرن تولید ، از شیر گاو ، یا شیر چربی گرفته حاوی شکر نیز استفاده می گردد . به منظور تولید کومیس ، شیر را حدود 5 دقیقه در 90تا92 درجه سانتی گراد حرارت داده ، و پس از خنک کردن به حدود 26 تا28 درجه سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10 تا30 درصد به آن می افزایند . مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر ، اسیدیته شیر را به 45/0 درصد ، برحسب اسید لاکتیک برساند\n\n6/0 درصد اسید لاکتیک و 7/0 ذرصذ الکل\n8/0 ذرصد اسید لاکتیک و 1/1 -7/1 درصد الکل\n1درصد اسید لاکتیک و 5/2 -7/1 درصد الکل\n\nدانلود پاورپوینت آشنایی با فرایند تخمیر فراورده های حیوانی و انواع آنها\n\nو مخمرها حاصل می گردد.\nدر پایان تخمیر لخته حاصل را ؛تاحدود 15 تا17 درجه سانتیگر اد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن نیز هوا در آن وارد گردد. مرحله بعدی که مرحله مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است . بدین ترتیب که محصول بطری شده راچند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کرین در آن انباشته شود . نتیجه ، تشکیل نوشابه ای گاز دار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملاً لاکتیک است .\n\nتخمير فراورده هاي حيواني\n\nمحیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کرین در آن انباشته شود . نتیجه ، تشکیل نوشابه ای گاز دار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملاً لاکتیک است .\nاز سیر ستر نیز نوشابه مشابهی تهیه می شود . بدین ترتیب ، کومیس نوشابه ای است که به وسیله دامداران مناطق ذکر شده در فوق به طور روز مره و در فصول تولید مصرف می گردد.\nمقدار کازئین شیرمادیان و شتر پایین است ، در نتجه پس از ترش کردن ، لخته رقیقی به وجود می آورند که به راحتی یکنواخت می شود.\n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )