دانلود پاورپوینت آشنایی با خواص و اثرات Soy Milk   شیر سویا

\n

شیر سویا

\n

\n

عنوان های پاورپوینت  : 

\n

\n

آشنایی با خواص و اثرات Soy Milk   شیر سویا

\n

شیر سویا

\n

فصل اول:مقدمه

\n

1-1-معرفی

\n

امروز بیش از 170 فرآورده اصلی و قابل مصرف به روشهای متداول صنعتی از دانه سویا استخراج می شود که شامل موارد زیر است :

\n

2-1-مواد تشکیل دهنده لوبیای سویا

\n

3-1-اثرات سویا

\n

آنتی اکسیدان

\n

سرطان سینه

\n

کلسترول

\n

سرطان کولون

\n

پوکی استخوان

\n

گرگرفتگی

\n

مصونیت

\n

بیماریهای کلیه

\n

سرطان ریه

\n

سرطان پروستات

\n

دیابت

\n

بیماریهای قلبی

\n

Soy Milk-1-4   شیرسویا چیست؟

\n

ارزشهای غذایی شیر سویا :

\n

دسترس پذیری شیر سویا :

\n

شیر سویا را خودتان تهیه کنید: .

\n

5-1-شیر سویا چگونه ساخته می شود ؟ (روش سنتی )

\n

مرحله 1 : اجزاء  (مواد مورد نیاز)

\n

مرحله 2 : خیساندن و پوست  گیری دانه های سویا

\n

مرحله 3 : حرارت دادن دانه های سویا (اختیاری )

\n

مرحله 4 : خرد کردن دانه های سویا

\n

مرحله 5 : جوشاندن شیر سویا

\n

مرحله 6 : طعم دارکردن شیر سویا (اختیاری)

\n

فصل دوم: سویا دانه ها سویا  :

\n

1-2مقایسه و ارزش غذایی :

\n

2-2- پروتئین سویا  :

\n

3- 2- ایزوفونهای سویا :

\n

4- 2- آنزیمهای سویا

\n

5 -2- محصولات سویا

\n

فصل سوم:شیر سویاشیر سویا

\n

1-3- تولید

\n

2-3- مقایسه ای از ترکیبات شیر سویا با شیر گاو :ترکیب تقریبی شیر سویای کامل محتوی :

\n

3-3- تاثیر فاکتورهای مهم سویا و ترکیبات شیر سویا

\n

الف) فرایند و تغییرات مقدار مواد مغذی:

\n

ب) فرایند و تغییرات در خواص حسی :

\n

ج) اثرات فرایند بر مواد ضد تغذیه ای :

\n

د) فرایند و ترکیب ایزوفلاون :

\n

4-3- ویژگی های حسی شیر سویا :

\n

5-3- کیفیت بهداشتی شیر :

\n

فصل چهارم:توسعه و فرایند بهینه سازی پروتئین ایزوفلاون غنی شده شیر سویا

\n

1-4- مقدمه :

\n

2-4- مواد و روشها :

\n

1-2-4- طرح آزمایشی:

\n

P1: خیساندن و جوانه زدن جنین سویا

\n

یکنواخت سازی P3:

\n

(شکل 1و 3) مراحل تولید شیر سویا

\n

2-2-4- عناصر شیر سویا :

\n

 3-2-4- تولید شیر سویا :

\n

4-2-4- آنالیز فیزیکوشیمیایی:

\n

الف) آنالیز تقریبی:

\n

ب) رطوبت و موادجامد کل :

\n

ج) چربی:

\n

د) مواد جامد کل :

\n

م) مواد جامد محلول یا درجه بکیس:

\n

و) رنگ :

\n

سفیدی

\n

ه) ویسکوزیته :

\n

ی) اندازه گیری PH :

\n

2-3-4- تاثیرات فرانیدی در پروتئین و ایزوفلاون در شیر سویای نوشیدنی :

\n

4-3-4-  اثر فرایند هموژنیزه کردن بر روی محتویات شیر سویا وا یزوفلاون :

\n

6-3-4- PH به عنوان تعیین کننده زمان نگهداری کالا و کیفیت نوشیدنی :

\n

4-4- نتیجه :

\n \n\n \n\n

---

\n\nقسمت ها و تکه های اتفاقی از فایل\n\n \n\n2-4- مواد و روشها :1-2-4- طرح آزمایشی:    مطالعات عبارتند از 4×12 فرایند های آزمایشی انجام می گیرد با دو فرمولاسیون از شیر سویا . یک فرمولاسیون حاوی 75% لوبیای کامل و 25% جنین سویا و در فرمول دیگر تماماً از سویای کامل استفاده شده بود . روش فرایند در  مورد اول شامل چهار مرحله است که در همه این مراحل جنین سویا بطور یکنواخت با سایر اجزا مخلوط و تشکیل شیر می دهد .این مراحل شامل : P1: خیساندن و جوانه زدن جنین سویا (SG) P2: یکنواخت سازی P3: افزودن جوانه به هموژنیزاتور و در نهای پاستوریزاسیون محصول .در مراحلP3-P2-P1 جنین همراه با لوبیای کامل سویا ودستخوش تغییرات قرار می گیرد .\n\n(شکل 1و 3) مراحل تولید شیر سویا\n\nروش دوم شامل 12 مرحله است  مخلوطی است شامل مراحل اصلی 2 لول از بالنچینگ، پخت و پاستوریزاسیون دمای  و 2 لول از حرارت دادن / بلانچینگ زمان (10 و 20 دقیقه) و 2 لول از فشار هموژنیزینگ (4000,3000psi). فرایند  10 دقیقه پخت 3000psi فرایند ملایم ،  و 20 دقیقه 4000psi فرایند شوید .شیر سویای تجاری در U.S  معمولاً در سوپر مارکت ها فروخته می شود . که جهت تجزیه و تحلیل و بررسی از همین ماده نمونه گیری انجام می پذیرد و  خواص فیزیکوشیمیایی آن ارزیابی و تاثیرات فرایند بر آن بررسی می شو . در تهیه شیر سویای تجاری طی مراحل T130.T-1,2,5,6,9,10  د رهمونیزاتور از فشار 3000psi استفاده شده و در مراحل T-3,47,8,11,12 از فشار 4000psi استفاده می شود . مراحل T9,10,11,12 از فرایند متوسطی نسبت به این دو فرایند صورت می گیرد .\n\nبرای آزمایشت از هربچ به صورت دوبل نمونه گیری صورت می گیرد ومجموعه خواص فیزیکوشیمیایی ، کیفیت پروتئن ، ایزوفلاون ، چربی، رطوبت ، کل مواد جامد و خاکستر ، قند (شکر)محلول ، بریکس ، رنگ و ویسکوزیته بررسی می شود . انتخاب بهینه روشهای فراینده برای یکنواخت کردن جنین سویا و شیر سویا اصولاً بر مبنی ایزوفلاون  و محتوای پروتئینی و میزان ویسکوزیته صورت می گیرد .2-2-4- عناصر شیر سویا :   عناصر شر سویا تشکیل شده ا ز 30kg لوبیای سویای کامل که از ترکیبات مغزی اصل از لوبیای سویای خشک شامل تقریباً 40 grپروتئین و gr 16 چربی، 2gr کربوهیدارت، 11% رطوبت و 8% مواد دیگر در هر 100gr.\n\n3-2-4- تولید شیر سویا :    نسبت لوبیا به جوانه آن در تهیه شیر سویا 75 به 25 است . تهیه شده توسط خیساندن مود خشک در  5/0% صورت گرفته و در همین محلول بلانچ می شود و توسط بخار به حالت غلیان در آمده و به مدت 20-10 دقیقه در حرارت  یا  صورت می گیرد ، سپس آسیاب کردن در میان محلول ( آّ ب آهک ) با تقریباً 17% مواد جامد  برای دستگاه Warren blender مورد استفاده قرار می گیرد . سپس شیر سویای خام به مدت 10 یا 20 دقیقه درجه حرارت  یا  حرارت می بیند . نتیجتً شیر از یک صافی با اندازه سوراخایی به قطر 425Mm عبور می کند . سپس برای دفعه ی دوم ا زهمان  صافی با همان مش استفاده می شود اما پوشانده می شود یا پارچه پنیر. شیر تصفیه شده(فیلتر شده ) با استفاده از یک هموژنایزر، هموژنیزه می شود و با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه ای، پاستوریزه می شود . سپس به سرعت در یک تانک خشک کننده و توسط دیوارهای سرد که شیر سرد در آنها جریان دارد ، تا   خنک می شو . شیر سویا سرد پاستوریزه به آرامی در بطری های به اندازه نیم گالنی توزیع می شود و تعداد 90 بسته شش تایی برای اندازه گیری PH و سایر آزمایشات در درجه حرارت 34 درجه فارنهایت ذخیره می شود .\n\n4-2-4- آنالیز فیزیکوشیمیایی:    حدوداً 250 میلی لیتر از هر بطری شیر تحت شرایط اسپتیک فراهم می شود و با استفاده از دستگاه خشک کن تصعیدی عمل خشک کردن صورت می گیرد . این کار برای آزمایشات پروتئین و تجزیه ی ایزوفلاون انجام می شود . رطبت ، چربی، خاکستر، ماده جامد کل و PH و پروتئین آزمایشهایی هستند که برای یک روش استاندارد قابل قبول استفاده می شوند . از نمونه های خشک شده فقط برای تجزیه نیتروژن ، خاکستر و ایزوفلاون استفاده می شود در حالی که برای دیگر آزمایشها از نمونه مایع استفاده می شود . نتایج بدست آمده از خشک کردن نشان می دهد که برای ایزوفلاون و پروتئین مقدار رطوبت به ازاء هر صدگرم، یک میلی گرم است .\n\nالف) آنالیز تقریبی:    تجزیه نیتروژن توسط آزمایشگاه کشاورزی در دانشگاه لوئیزینانا و با استفاده از تجزیه کننده نیتروژن و به صورت تجارتی انجام می شود . و در نتیجه نیتروژن بایستی در عدد 25/6 ضرب شود تا معادل پروتئین بدست آید . ب) رطوبت و موادجامد کل :    از سیستم اسمارت تجزیه کننده رطوبت و مواد جامد کل استفاده می شود . یک روش تجزیه ای که به محلول رطوبت و چربی اشاره دارد برای شیر سویا توسعه پیدا کرده است . بر روی محتوی جامد نمونه های شیر 5 تا 7 گرم نمونه مایع قرار داده می شود که این  نمونه مایع بر روی لایه ی آغشته شده است و سپس بوسیله مایکروویو خشک می شود البته برای 5-3 دقیقه دستگاه تجزیه کننده رطوبت این عمل انجام می شود . سپس لایه هایی که حاوی نمونه خشک شده  است دوباره وزن شده و نتیجه به هر دو صورت مواد جامد کل و رطوبت بیان می شود .\n\nج) چربی:    از سیستم تجزیه چربی CEM استفاده می شود . تجزیه و استخراج چربی با استفاده از کلرید متیلن انجام می شود ، به محض اتمام تجزیه رطوبت، نمونه ها را به جایی که  استخراج چربی انجام می شود  منتقل می کنیم . استخراج، شستن و خلاء 7 دقیقه به طول می انجامد . در موقع اتمام استخراج چربی نمونه را به دستگاه رطوبت سنج برگشت می دهیم جایی که نمونه دوباره خشک شده و دوباره و زن می شود و به وسیله اختلاف آن در صد چربی بیان می شود .د) مواد جامد کل :   بعداز تجزیه وانداز گیری رطوبت مقدار آن بر حسب درصد یا گرم درصد گرم بیان می شود .م) مواد جامد محلول یا درجه بکیس:    با استفاده از دستگاه رفراکتومتر سنجیده میشود . قبل از اندازه گیری نمونه ها رادر دمای  متعادل کرده و سپس یک میلی لیتر از نمونه را روی بلور ور فراکتومتر ریخته و عدد آن را می خوانیم . وعدد برحسب درجه بریکس بیان می شود .\n\nو) رنگ :    با استفاده از دستگاه CIF  واسیپکتروفتومتر ، در کامپیوتر و در شاخه نرم افزاری رنگ ذخیره می شود . ارزشیابی رنگ بر روی تمام محصولات متعادل شده انجام می شود . نمونه های شیر به طور کامل تکان داد می شوند و داخل دستگاهی که حاوی چند پتری دیش مات است ریخته شده و در روی سطح اسپکتروفتومتری قرار می گیرد . یک سوال که مطرح شده توسط شش داده پاسخ داده می شود . اندازه گیری توسط دستگاه CIF   در زاویه 10 ت 65 انجام شده و در طول موج 700-400  نانومتر روشن سازی انجام می شود . اندازه پورت 4/1 اینچ است .  شش داده ی دستگاه می باشد . درجه سفیدی محاسبه می شود با :                                                                  سفیدی\n\nه) ویسکوزیته :   با استفاده از یک ویسکومترویک میله دایره ای شکل سنجیده می شود . 1000 میلی لیتر از هر نمونه داخل ظرفی استریل به عمق 6 اینچ ریخته می شود و میله داخل شیر غوطه ور می شود . برای اندازه گیری ویسکوزیته بایستی تمام نمونه ها در دمای 35 درجه فارنهایت متعادل شوند . با میله ای دوار که داخل شیر غوطه ور شده به طور متوسط عدد 25 خوانده می شود که بیان کننده آرام بودن نمونه است .ی) اندازه گیری PH :    با اندازه گیری PH ، کیفیت ، مدت ماندگاری و فعالیت میکروبی محصول پیش بینی می شود . اندازه گیر با استفاده از نگهداشتن دسته PH متر انجام می شود که به یک  فولاد ضد زنگ متصل شده است . قبل از اندازه گیری PH ، سه دفعه با 3 بافر 7و4و10 کالیبراسیون انجام می شود .\n\n2-3-4- تاثیرات فرانیدی در پروتئین و ایزوفلاون در شیر سویای نوشیدنی :    تاثیر حرارت ناپایدار، مدت زمان پخت و فشار هموژنیزه کردن در ترکیب شیر سویا در میان عملیات خاص می باشد ، بجز برای پروتئین  P1,P2,P3 و کنترل چربی درP1  وایزوفلاون برای P2. طبق گفته و نظریه Kwok در سال1998 ، گرما دادن در95 درجه سانتیگراد  بر 3hrs دلیل تغییر در آمینو اسیدها نیست . همچنین حرارت ها مرتفع شده در  120 تا140درجه با مدت زمان گرمازایی کم ، میزان بالای اندازه گیری شده از آمینو اسید های تاثیر گذار و مهم را می دهند که این معنی را می دهد که مولفه افزایش حرارت بر میزان نهایی پروتئین تاثیری ندارد بجز مواردی که گرمای در  120تا140درجه و   طی مدت زمان طولان صورت می گیرد و می تواند موجب کاهش ماده مغذی تاثیر گذار شود .\n\nمیزان پایئن نهایی ایزوفلاون درهر مولفه در فرایند مشابه غلظت در شیر سویای صنعتی مرتب شده است 2/06g/100g) پروتئین و 13/49mg/100g  ایزوفلاون .) اما روی هم رفته میزان ایزوفلاون در نوشیدنی های سویای آزمایشگاهی  حدود  2/1 تا 5/1 زمان بیشتر از شیر سویای صنعتی که در بازده فرایند افزایش محتوای ایزوفلاون در شیر سویا است بود .\n\n4-3-4-  اثر فرایند هموژنیزه کردن بر روی محتویات شیر سویا وا یزوفلاون :    هموژنیزاسیون فرایندی است که شیر را از میان روزنه ها و دهانه های کوچک هدایت می کنند مانند فرایندی که گلوبولهای چربی به قسمت های کوچکتری تقسیم می شوند و میانگین قطر این منافذ اتا 10  از قطر قطره کوچک است .امروزه گلوبولهای چربی را بلافاصله جمع آوری می کنند تا لایه ای پروتئینی شیر مانع از تغییر شکل گلوبولها شود . کیفیت شیر سویا در مقابل هموژنیزه کردن حساس است بر طبق بررسی هایی که انجام شده اساس فرایند هموژنیزاسیون مخلوطی از زمان حرارت دادن و درجه حرارت است .فرایند هموژنیزاسیون اثر قابل توجهی بر روی محتویات پروتئین نمی گذارد اما اثر قابل توجه فرایند هموژنیزاسیون بر روی محتویات ایزوفلاون که مقدار آن بستگی به چگونگی استفاده فرایند دارد مشاهده شد.به هر حال نتیجه ای که یکبار دیگر آشکار می شود ارزش زیادی است که بر روی محتویات پروتئین و ایزوفلاون دارد که مقدار آن در تجارت شیر سویا با پروتئین مطالبه می شود .\n\n \n\n6-3-4- PH به عنوان تعیین کننده زمان نگهداری کالا و کیفیت نوشیدنی :    با توجه به زمان نگهداری کالا که با PH اندازه گیری می شود ، تفاوت عمده و مهمی در PIE در فرایند شیر سویا در مدت زمان 60  روزنگهداری (لیست 307) وجود ندارد . PH  آغازین PIE در شیر سویا بالاتر از حالت خنثی (PH=7/0) و رسیدن از 40/7 در کنترل69/7 در P3 و 45/8 در شیر سویا است . PH نهایی در 60 روز برای شیر سویا 61/6 و بین 0/6 و 07/6 برای شیر سویا فراوری و کنترل می باشد . گرچه دوره 60 روزه PH برای شیر سویا به عنوان معکوس و متضاد برای کنترل و سه فرایند زیاد بود .\n\n4-4- نتیجه :     جنین سویا یک جز طبیعی موفق است که توسط فرایندهای صنعتی استخراج شده و به واسطه کیفیت بالای ایزوفلاون استخراج شده آن به عنوان یک منبع برای محصولات غذایی متنوع مبتنی از سویا استفاده می شود . افزایش جنین سویا درهر یک از مراحل خیساندن ، آسیاب کردن یا هموژنیزاسیون تمرکز بالای ایزوفلاون را در شیر دانه سویای کامل و Silk soymilk  تجاری افزایش داده ، هر چند پروتئین به هر اندازه که استخراج شده باشد افزایش نمی یابد .مقدار پروتئین 5/1-4/1 بار بیشتر در شیر سویای تجاری است . مهمتر این است که شیر سویا در این 3 فرایند گرفته می شود مطابق دستورالعمل های FDA در مورد کاهش مصرف روزانه پروتئین و ایزوفلاون می باشد .\n\nمبتنی بر مقدار ا یزوفلاون ، توصیه شده در 1 سرو شیر سویا در یک روز بین 40-50mg مناسب است که مقایسه شده برای 5/1 یا به مقدار بیشتر برای سرو شیر سویای تجاری . مقدار پروتئین مبتنی بر نوشیدنیهای شیر سویای PIE تمایل مصرف  وعده مناسب 25g/day از پروتئین سویا است که  توصیه شده و مقایسه شده با 4 وعده برای شیر سویای تجاری . در نتیجه فرایند اعمال شده نتایج بدست آمده دلالت بر آن دارند که چگونگی فرایند تاثیرات گوناگونی بر مقدار ایزوفلاون و پروتئین و دیگر اجزا فیزیکوشیمیایی دارد . با این وجود تلفیق 25% جنین سویای غنی شده ایزوفلاون و تغلیظ پروتئین در قایسه با Silk soymilk  تجاری ، و لزوماً نشان دهنده افزایش پروتئین وقتی که با کنترل شیره دانه سویای کامل مقایسه نشود نیست. تفاوت ها در ترکیبات بین فرایندها ناچیز بوده ودر بیشتر مقایسات مهم نیست به استثنای Silk soymilk  تجاری. ویسکوزیته پائین  که ویسکوزیته بسته ای از شیر سویای تجاری است همچنین  ساخت این فرایند بهتر نزدیک شده به  در آشار شدن این یافته ها ، فرایند بهینه مناسب شده  برای  می باشد .\n\nبنابراین مبتنی برویسکوزیته ، تمرکز پروتئن و ایزوفلاون،  با جنین ترکیب شده و آغازی از تولید شیر سویا نشان داده شده که عامل مهمی برای ترکیب کردن جنین سویا در شیر سویا و بنابراین متعاقباً به مطالعات بیشتری برای توسعه فرمولاسیون بهینه به جهت غنی سازی از پروتئین و ایزوفلاون نیازاست . مطالعات بعدی برای تعیین کردن فرمولاسیون بهینه برای بالا بردن پروتئین و ایزوفلاون در شیر سویا توسط افزودن مقدار جنین سویا ، و توصیف کردن محصولات مستقر به Shelf life و رسیدگی به دریافت مصرف کننده است . در برداری از تنوع حالات فرایند ممکن است بسادگی تمام آنها را شامل شود . اما در منظری از فرایند / متدد توسط جنین می توان در شیر سویا ترکیب شده باشد برای حداکثر بالا بردن مواد مغذی و حفظ کیفیت حسی و یافتن بهترین روش وابسته است به اینکه چه اندازه نیاز است برای به انجام رساندن تغذیه، ارزش، طعم و قابلیت وظیفه محصول ، برای صنعت یا هر فرایند دیگر نظارت بر ترکیب جنین سویا در شیر سویا یک ارزش موثر محلول است و مقایسه شده با برای استفاده از استخراج یا تکنولوژی آنزیمی برای افزایش قابلیت تغذیه آن . نتیجه مطالعه این موضوع برای قابلیت انعطاف استعمال جنین سویا است که می تواند مواد مغذی مفیدی را حفظ کند و فرصت تسخیر کردن بازار را در افزایش دادن ایزوفلاون و پروتئین باکاهش دادن کالری بر کربوهیدرات را داشته باشد.\n\n \n\n \n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc )