دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات

  دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات

فرآورده های شیلات

عنوان های پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلاتعبارتند از :

آشنایی با فرآورده های شیلات

مقدمه
ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن
یبتس
صید و جابجایی ماهی

روش های انجماد
لعاب دادن
نگهداری ماهی از طریق دودی کردن
نگهداری ماهی توسط اشعه
فواید شور کردن
نگه داری ماهی به روش خشک کردن

ماریناد
پودر ماهی
خاویار
تکنولوژی تولید خاویار

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل آشنایی با فرآورده های شیلات

فرآورده های شیلات
مقدمه
آبزیانی که از دریا برداشت می شوند شامل انواع مختلفی میباشند که از جمله میتوان به ماهی های آب های شیرین،ماهی های آزاد یا مهاجر ، سخت پوستان (میگو و خرچنگ ) ، نرم تنان ( انواع صدف) ، پستانداران دریایی ( فک و نهنگ ) و گیاهان آبزی ( آگار ) و مروارید و مواد دیگری که از آبزیان استخراج می شود .
مهمترین ذخایر ماهی شمال کشور شامل ماهیان خاویاری ( استروژن) و ماهی کیلکا می باشد و از جمله ماهیان خوراکی جنوب کشور می توان به حلوا سفید ، میگو ، شاه ماهی ، راشگو ، شیر ماهی ، هوور ، حلوا سیاه ، شوریده ، ساردین و ...... اشاره کرد .
ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن
معمولا یک ماهی از قسمت های زیر تشکیل شده است :
عضلات و گوشت : 45 تا 60 درصد
پوست : 2تا 4.5 درصد
استخوان و غضروف : 4 تا 11 درصد
باله ها : 2 تا 4.5 درصد
فلس ها : 1.5 تا 5 درصد
محتویات شکمی : 9.5 تا 16 درصد
گوشت قرمز در بعضی ماهی به مقدار کم ودر بعضی ماهی مانند
ماهی تن حدود 10 درصد عضلات را تشکیل می دهد که علت
آن وجود میوگلوبین در آن می باشد . از نظر مقدار و نوع چربی
ماهیان به 3 دسته پر چرب ، کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند

  دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات
یبتس
به طور کلی پروتئین های ماهی 85 تا 95 درصد قابل هضم بوده و مقداری از آن به صورت ژلاتین می باشد و در طبخ به صورت آب پز در آب جوش حل شده و از زنجیره مصرف خارج می گردد. مقدار پروتئین در عضلات سفید ماهی بیشتر از عضلات قرمز بوده و عضلات پشتی و زیر ستون فقرات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به عضلات پهلویی و شکمی هستند .
قسمت اعظم چربی ماهی در کبد و محوطه ی شکمی می باشد معمولا مقدار چربی در عضلات قرمز ماهی بیشتر از عضلات سفید است .
عوامل موثر در کیفیت چربی عبارتند از :
نوع ماهی ، رژیم غذایی ، فصل ، حرارت ، مقدار نمک ،
متابولیسم چربی ها ، رطوبت .
  دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات
ماهیانی که در ته دریا زندگی می کنند .
ماهیانی که در بین قعر و سطح آب فعالیت دارند .
تعداد و نوع باکتری هایی که در زمان صید در ماهی وجود داردبر
حسب موارد زیر متفاوت است :
فصل صید، محل صید ، نوع ماهی ، حرارت آب ، روش صید
سرد کردن
سرد کردن عبارت از : کاهش دمای ماهی تا بین 0 تا 5 درجه .
سرد کردن به 3 طریق انجام می شود :
نگه داری ماهی در یخ
استفاده از آب سرد
استفاده از هوای سرد

مدت زمان نگه داری محصول در یخ به عوامل ذیل بستگی دارد :
مدت و نحوه ی نگه داری ماهی قبل از قرار داده شدن در یخ
تخلیه امعا و احشا ماهی
کیفیت یخ مصرفی و عدم آلودگی آن
چگونگی صید و مرگ ماهی
مقدار یخ مصرفی
اندازه قطعات یخ
مدت زمان سرد کردن
میزان آلودگی اولیه ماهی
نگه داری ماهی توسط انجماد
معمولا ماهی از زمان صید تا موقعی که در سرمای مناسب انبار
شود آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در آن فعال خواهند بود .
  دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات
مراحل انجماد ماهی
در مرحله اول انجماد سریع انجام می شود و دمای ماهی 1- درجه می رسد .
در مرحله دوم دمای ماهی به4 –درجه میرسد و قسمت اعظم آب ماهی منجمد میشود ( منطقه ی بحرانی )
مرحله سوم نسبتا سریع صورت می گیرد و دمای ماهی همانند دمای سرد خانه خواهد شد .
لعاب دادن
به منظور کمک به نگه داری ماهی منجمد می توان از لعاب
دادن استفاده کرد تا از تبخیر سطحی کم شدن وزن ماهی ، خشک
شدن و سوختگی انجماد ، ضایعات مکانیکی و واکنش اکسیداتیو
جلوگیری شود .
دیفراست ماهی منجمد
به طور کلی در مورد ماهی هر چه سرعت عمل دیفراست بیشتر
باشد موثرتر خواهد بود و باید بلافاصله پس از خروج محصول
از سرد خانه عمل دیفراست در حداقل زمان ممکن صورت
میگیرد .
دیفراست ماهی به روش های مختلف زیر انجام می شود :
دیفراست در آب ، دیفراست در محلول نمکی ، دیفراست در هوا ،
دیفراست در برودت ، طبخ بدون دیفراست .
نگهداری ماهی از طریق دودی کردن   دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات

نگهداری با استفاده از نمک زدن
مطلب اصلی در این روش خاصیت نگه داری نمک است که در اثر
تبادل نمک با رطوبت محصول میزان آب ماهی کاهش یافته و به
جای آن نمک نفوذ خواهد کرد که در اثر کاهش فعالیت آبی موجب
توقف و کندی فعالیت عوامل فساد از جمله میکروب ها خواهد شد
اشکال این روش این است که عمل شور کردن یکنواخت نخواهد
بود و حتی در یک ماهی قسمتی از بدن ماهی در تماس بیشتری با
نمک می باشد و قسمتی کمتر .
نمک زنی به 3 روش خشک، مرطوب و مختلط انجام می شود .

فواید شور کردن
در مرحله اول شور کردن نفوذ نمک به بافت ماهی است ، در
مرحله دوم ماهی را برای مدت زمان لازم در درجه حرارت مورد
نظر نگه داری می کنند تا در اثر مرور زمان رنگ و بو و عطر
ماهی تغییر کرده و محصول شور شده با خصوصیات
ارگانولپتیکی لازم تولید شود .
عوامل موثر در مدت زمان شور کردن :
روش نمک سود کردن ، خلوص نمک ، اندازه ماهی ، درجه
حرارت
ذکر این نکته ضروری است که زمان شور کردن ماهی 12 تا
15 روز بوده و مقدار درصد نمک ماهی به 3 صورت کم
نمک ، نیم شور و پر نمک خواهد بود .
نگه داری ماهی به روش خشک کردن   دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات

آماده کردن ماهی ها
پیش پخت یا به کارگیری حرارت اولیه
پر کردن قوطی و ظروف از ماهی
اضافه کردن مواد افزودنی
خارج کردن هوا و ایجاد خلاء در قوطی
درب بندی قوطی ها
سرد کردن کنسرو ها
برچسب زدن ، بسته بندی ، انبار و حمل ونقل
جهت بهبود طعم و کیفیت کنسرو ماهی به آن موادی اضافه می کنند که شامل موارد زیر است :
نمک، روغن ، سس گوجه فرنگی ، گلوتامات ، کربوکسی متیل
سلولز ، افزودن شکر

ماریناد
ماریناد یکی از طرق نگهداری ماهی است که علاوه بر نقش
حفاظت طعم و بوی ماهی نیز تغییر کرده و مطبوع میگردد.
ماریناد به روش های زیر انجام میگیرد :
ماریناد سرد
ماریناد پخته
ماریناد سرخ کرده
از محصولات ماهی می توان به موارد زیر اشاره نمود :
سوسیس ماهی
روغن ماهی
پودر ماهی
پودر ماهی
  دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات

خاویار
ماهیان استروژن یا خاویاری یکی از بهترین ماهیان در جهان
هستند این ماهیان دارای گوشت لذیذ بوده و به طور متوسط 10
درصد وزن خود حاوی خاویار می باشند .
خاویار حدودا 50 تا58 درصد آب ، 23 تا 33 درصد پروتئین
14 تا 16 درصد چربی و 1 تا 1.5 درصد املاح دارد و سرشار
از ویتامین های A،Dو Eو دارای ید و فسفر می باشد بنابراین
ارزش غذایی خاویار بیشتر از گوشت ماهی خواهد بود .
همیشه سعی در این است که ماهی به صورت زنده جهت
برداشت خاویار به ایستگاه منتقل شود زیرا در کیفیت خاویار
فوق العاده موثر می باشد .
تکنولوژی تولید خاویار
تکنولوژی تولید خاویار دارای مراحل زیر است :
خارج کردن خاویار از شکم ماهی
خارج کردن تخم ها از تخمدان
درجه بندی خاویار
افزایش نمک به خاویار
مرحله خروج آب نمک
بسته بندی خاویار
پاستوریزه کردن خاویار
نگهداری و توزیع خاویار
درجه بندی خاویار بر اساس موارد زیر انجام میشود :
  دانلود پاورپوینت آشنایی با فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات

30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )