دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي

  دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي

پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي

عنوان های پاورپوینتکلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي عبارتند از :

کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي
پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي
مقدمه:
كاربرد امولسيفاير

امولسيفايرهاي مورد استفاده در مواد غذايي

نحوه تشكيل امولسيونها

  دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي
پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي
مكانيززم هاي مربوط به ناپديداري امولسيون ها
كاربرد امولسيفايرها در شير و فرآورده هاي آن
كاربرد امولسيفايرها در فرآورده هاي قنادي و شكلات
بيوامولسيفايرها و كاربرد آنها در صنعت
تقسيم بندي امولسيفاير از نظر ساختماني شيميايي
عملكرد امولسيفايرها در مواد غذايي

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي

پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي
مقدمه:
امولسيون هاي غذايي از دير باز و حتي قبل از زماني كه انسان شروع به فرآوري واد غذايي كند وجود داشته اند به عنوان مثال شير يك امولسيون/ كلوئيد طبيعي است كه در آن يك قطره چربي توسط غشاي گلبول چربي احاطه و پايدار شده است كره و بعضي از سس هاي ابتدايي اولين مواد غذايي بودند كه براي بهبود طعم و كمك به فرآيند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسيون كننده هاي طبيعي مانند پروتئين ها و فسفوليپيدهايي شير و تخم مرغ اولين تركيباتي بودند كه به صورت عمودي مورد استفاده قرار مي گرفتند توسعه تكنولوژييهاي غذايي مصنوعي شد. امولسيون كننده ها به دو صورت يوني و غير يوني هستند كه خود گروهي يوني شامل سه نوع كاتيوني، آنيوني و آمفوتري مي باشد عيب اصلي امولسيون كننده هاي يوني اين است كه مي توانند با يونهاي مختلف وارد واكنش شده و تشكيل كمپلكس داده كه در نتيجه قدرت امولسيون كنندگي را كاهش مي دهد برعكس ظرفيتي وارد واكنش نمي شوند از اين نظر به ميزان وسيعي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.
كاربرد امولسيفاير
امولسيفايرها كاربرد بسيار گسترده اي در صنايع غذايي و محصولات كنسروي دارا مي باشد اين مواد را ميتوان بر اساس نقشي كه در مواد غذايي ايفا مي كنند به انواع مختلف نظير امولسيفاير پايدار كننده، دتوجنت (شوينده) بهبود دهنده كريستاليزاسيون، كف كننده، مرطوب كننده، روان كننده و مواد كمپلكسي دهنده طبقه بندي كرد امولسيفايرها معمولاً‌خواص سطحي موادي را كه با آنها تماس دارند را تغيير مي دهند لذا به عنوان سورفاكتانت عمل مي نمايند مولكول امولسيفاير يا سورفاكتانت از دو بخش آب دوست و چربي دوست تشكيل شده است موقعي كه روغن و آب با هم مخلوط مي شوند امولسيفايرها در سطح مشترك تجمع يافته به طوري كه بخش هيدروفيل آنها در فاز آبي و بخش ليپوفيل آنها در فاز چربي جهت گيري مي كنند و همچون تخم مرغ پلي بين دو فاز ارتباط برقرار مي نمايند امولسيفايرها داراي انواع طبيعي و مصنوعي هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سويا مثالهايي از غذاهاي حاوي امولسيفاير طبيعي مي باشند.

  دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي
پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي

امولسيفايرهاي مورد استفاده در مواد غذايي
لسيتن و مشتقات آن
منو و دي گلسيريدها و استرهاي آنگ
استرهاي اسيد سيتريك منو گلسيريد ها (CMG)
استرهاي دي استيل اسيد تار تاريك منو گلسيريدها (DATEM)
استرهاي اسيد سوكسينك منو گلسيريدها (SMG)
استرهاي اسيدهاي چرب لاكتيله شده
استرهاي پلي گلسيرول اسيدهاي چرب
استرهاي اسيد هاي چرب پلي اتيلن و پروپيلن گليكون
استرهاي اسيد چرب سوربيتان
ساير مشتقات

استين يكي از مهم ترين امولسيفايرها با منشا طبيعي است كه از دانه سويا استخراج مي گردد روغن استخراج شده از سويا حاوي 3-1 درصد از انواع فسفو ليپيدهاست ساير منايع طبيعي حاوي فسفوليپيدها كه به ميزان كمتري از اين گونه تركيبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسيتن به وسيله استخراج آبي از روغن خام حاصل از سويا در مرحله صمغ گيري به دست مي آيد.

نحوه تشكيل امولسيونها
  دانلود پاورپوینت کلیاتی درباره مهندسي علوم و صنايع غذايي
پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي

مكانيززم هاي مربوط به ناپديداري امولسيون ها
به هم چسبيدن قطرات فاز پراكنده
يكي شدن قطرات به هم چسبيده
تغيير در تراكم قطرات فاز پراكنده
پديده (Ostwald Ripening)
پديده تغيير فاز در امولسيون
كاربرد امولسيفايرها در شير و فرآورده هاي آن
در توليد پنير از منظور افزايش بازدهي از امولسيفايرها استفاده مي گردد با افزودن 066/0 – 001/0 درصد لسيتن به ازاء هر كيلو گرم شير بازدهي توليد پنير افزايش مي يابد از امولسيفايرها استفاده مي شود با جانشين كردن دي گلسيريد ها به حاوي چربي در اين نوع فرآورده ها مي توان به ميزان كالري فرآورده را كاهش داد.

كاربرد امولسيفايرها در فرآورده هاي قنادي و شكلات
امولسيفايرها در فرآورده هاي قنادي و شكلات سازي دو عمل مهم انجام مي دهند.
باعث افزايش كيفيت طعم و ايجاد اثر مناسب و قابليت ذوب شدن در دهان مي شوند.
از ايجاد توده هاي چربي سفيد رنگ بر روي سطح فرآورده جلوگيري مي كنند.
بيوامولسيفايرها و كاربرد آنها در صنعت
به علت خطرات و عوارض ناشي از مصرف انواع امولسيفايرهاي ساختگي بر روي سلامت انسان محدود بودن منابع جهت توليد اينگونه تركيبات همچنين گران بودن آنها از سال هالي پيش تاكنون پژوهشگران توليد امولسيفايرها را با استفاده از منابع طبيعي مخصوصاً M.O مورد توجه قرار داده اند نتايج اين تحقيقات نشان داده است كه بسياري از ميكروارگانيزم ها قادرند تركيباتي را كه داراي خاصيت امولسيفايري هستند توليد نمايند از انواع بيوامولسيفايرها مي توان با آلاسان، مانوپروتئين، لوريل فركتوز، امولسان و ... اشاره كرد.

تقسيم بندي امولسيفاير از نظر ساختماني شيميايي
عملكرد امولسيفايرها در مواد غذايي

30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )