دانلود پاورپوینت تحلیل و بررسی شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها وآشنایی با میکروبیولوژی مواد غذایی

\n

میکروبیولوژی مواد غذایی

\n

\n

عنوان های پاورپوینت  : 

\n

\n

تحلیل و بررسی شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها وآشنایی با میکروبیولوژی مواد غذایی

\n

میکروبیولوژی مواد غذایی

\n

شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها

\n

الف – عوامل درونی

\n

1- مواد مغذی :

\n

2- رطوبت :

\n

3- اسیدیته :

\n

4- قدرت اکسیداسیون و احیاء :

\n

5- مواد ممانعت کننده (Inhibitory Substsnces)

\n

ب – عوامل خارجی موثر در کیفیت محصول

\n

1- درجه حرارت :

\n

2- رطوبت نسبی محیط :

\n

3- حضور و غلظت گازها در محیط :

\n

4- حضور و فعالیت سایر میکروارگانیسم ها

\n

اصطلاحات مهم:

\n

میکرو ارگانیسمهای وابسته به مواد غذایی

\n

جنس های مهم و معمول باکتری ها در مواد غذائی  آئروموناس Aeromonas ژ

\n

آلتروموناس Alteromonas

\n

آنترو کوکوس Enterococcus

\n

آنترو باکتر Enterobacter

\n

آلکالیژنس Alcalgenes

\n

ادواردسیلا Edwardsiella

\n

اروینیا Ervinia

\n

استافیلو کوکوس Staphylococcus

\n

استوباکتر Acetobacter

\n

اسینتوباکتر Acinetobacter

\n

اشرشیا Escherichia

\n

باسیلوس Bacillus

\n

بروسلا Brucella

\n

بروکوتریکس Brochothrix

\n

پانتآ Pantoea

\n

پدیوکوکوس Pediococcus

\n

پزودوموناس Pseudomonas

\n

پروتئوس proteus

\n

پنی باسیلوس paenibacillus

\n

سالمونلا salmonella

\n

ساکروباکتر psychrobacter

\n

سراتیا serratia

\n

سیترو باکتر Citrobacter

\n

شیگلا shigella

\n

شوانلا shewanella

\n

فلاووباکتریوم Flavobacterium

\n

کارنوباکتریوم carnobacterium

\n

کلبسیلا Klebsiella

\n

کلستریدیوم clostridium

\n

کمپیلوباکتر campylobacter

\n

کورتیا kurtia

\n

کورینه باکتریوم corynebacterium

\n

کوکسیلا coxiella

\n

کوکوریا kocuria

\n

گلوکونوباکتر Gluconobacter

\n

لاکتوباسیلوس Lactobacillus

\n

لاکتوکوکوس Lactococcus

\n

لوکونوستوک Leuconostoc

\n

لیستریا Listeria

\n

موراکسلا Moraxella

\n

مایکوباکتریوم Mycobacterium

\n

میکروکوکوس micrococcus

\n

ویبریو vibrio

\n

ویسلا weissella

\n

هافنیا Hafnia

\n

یرسینیا Yersinis

\n

\n \n\n \n\n

---

\n\nقسمت ها و تکه های اتفاقی از فایل\n\n \n\nکلستریدیوم clostridium\n\nاین جنس در خانواده باسیلاسه قرار دارد. سلولها معمولا گرم مثبت  هستند ( حداقل در مراحل اولیه رشد ) .\n\nکاتالاز منفی و بجز گونه های مقاوم به هوا ( Aerotolerant ) اکثرا شدیدا غیر هوازی می باشند . احتیاجات تغذیه ای آنها متفاوت است .\n\nCl.butyricum می تواند با آمونیم به عنوان منبع ازت و بیوتین رشد نماید .\n\nدر حالی که Cl.perfringens نیاز به بیش از بیست اسید امینه و ویتامین دارد .\n\nمقاومت ارگانیسم به نمک طعام بین 5/6 – 5/2 درصد است .\n\nمنبع اصلی کلستریدیاها خاک است و از لوله گوارش انسان و دام و همچنین از مواد غذائی مختلف جدا می شود .\n\nگونه های این جنس در ارتباط با مواد غذائی بدو دسته پروتئولیتیک وغیر پروتئولیتیک تقسیم می شوند .\n\nتعدادی باعث فساد مواد غذائی بوده و بسیاری از نظر میکروبیولوژیست مواد غذائی بدون اهمیت است .\n\nبعضی بیماری زا هستند و بعضی برای تولید مواد شیمیایی مانند اسید بوتیریک ، بوتانول ، استون ، آنزیمها بکار می روند . اسپور بعضی گونه ها خیلی به حرارت مقاوم هستند و ممکن است حرارت وارده به غذاهای کنسروه را تحمل نمایند .\n\nاگر اسپور های باقی مانده جوانه زده و سلولهای رویشی رشد نمایند فساد حاصل خواهد شد .\n\nاسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم cl.botulinum در صورتی که حرارت را تحمل نموده و جوانه بزنند ، ممکن است سم لازمه جهت مسمومیت به وجود بیاورد .\n\nفساد در مواد غذائی ممکن است به علت ایجاد گاز ( تورم قوطی های کنسرو ) ، گاز در مواد غذائی مانند پنیر یا پروتئولیز توسط کلستریدیاهای پروتئولیتیک از قبیل cl . sporogenes باشد.\n\nجنس های جدیدی از کلستریدیوم مشتق شده اند مانند oxabacter , moorella , filifactor , cloramater  و oxalophagus  ولی گونه های کلستریدیا با اهمیتی که شناخته شده اند در جنس کلستریدیوم باقی هستند پنج جنس جدید به نظر می رسد که در مواد غذائی بی اهمیت باشند .\n\nکمپیلوباکتر campylobacter\n\nمیله ای گرم منفی مارپیچ که قبلا با ویبریو ها طبقه بندی می شدند .\n\nمتحرک با حرکت مارپیچی دارای تاژک تک در یک یا دو انتها می باشد . میکروآئروفیل تا غیر هوازی بوده و گاهگاهی بعضی سوشها در شرایط هوازی ممکن است که رشد کنند .\n\nبعضی سوشها برای انسان و حیوانات بیماری زا هستند .\n\nکورتیا kurtia\n\nسلول های این جنس گرم مثبت ، در کشت های جوان میله ای بدون شاخه بوده ولی در کشت های قدیمی تر ممکن است با تقسیم میله ای ها بصورت کوکسی درآیند .\n\nسلول ها شدیدا هوازی هستند و در محتویات روده گوشت تازه و فاسد و محصولات گوشت ، دستگاه های پروسس گوشت و شیر یافت می شوند .\n\nK . zopti  به عنوان عامل فساد گوشت موجود در سرد خانه شناخته نشده است ولی حضور آن مبین این است که گوشت در پروسس و توزیع غیر و در معرض حرارت بالاتر از حرارت یخچال قرار گرفته است .\n\nدر حرارت 2 درجه سانتیگراد پزودوموناس و سایر ارگانیسم ها نسبت به کورتیا غلبه می یابند .\n\nهر چند که اعضای این جنس در مواد غذائی حضور دارند ، اهمیت آنها ممکن است فقط به عنوان نشان دهنده عدم رعایت بهداشت باشد\n\nکورینه باکتریوم corynebacterium\n\nیکی از جنس های واقعی کورینه فورم است . باکتری های کورینه فورم گرم مثبت بوده و بر اساس پلئومورفیسم آن ها مشخص می شود . کورینه باکتریوم ها میله ای مستقیم تا کمی خمیده هستند ولی تمایل به تولید شکل های گرزی شکل و نقطه نقطه دارند .\n\nعموما متحرک نبوده و گرم مثبت هستند و بهترین شرایط رشد آن ها هوازی است ولی می توانند در شرایط بی هوازی هم رشد کنند اغلب مزوتروف هستند اگر چه مقاوم به سرما ها نیز درانها شناخته شده اند .\n\nاین ارگانیسم ها به طور وسیعی در طبیعت پراکنده هستند و در آب ، خاک ، گیاهان و حیوانات یافت می شوند و می تواند در مواد غذائی با منشا دامی یا گیاهی حضور یابند .\n\nبا فساد مواد غذائی همراه می باشند ولی تردید وجود دارد که مقدمتا ارگانیسم فساد باشد .\n\nc . diphteriae در انسان موجب دیفتری می شود .\n\nبا انتقال بعضی از پاتوژن های گیاهان به جنس clavibacter و تعدادی به curtobacterium تعداد گونه های این جنس کاهش یافته است .\n\nکوکسیلا coxiella\n\nکوکسیلا ها جزو خانواده ریکتزیاسه بوده و باکتری هایی هستند میله ای کوتاه و تاژک یا کپسول ندارند . اگر چه گرم منفی هستند تحت شرایطی سلول های گرم مثبت به نظر می آیند .\n\nکوکسیلا ها بیشتردر واکوئل های سلول میزبان رشد می کنند تا در سیتوپلاسم یا هسته . در مقابل خشک کردن و حرارت های بالا مقاوم هستند . روی آگار رشد نمی کنند ولی روی کیسه زرده جنین مرغ رشد می کنند .\n\nچون این میکروارگانیسمها در خارج از سلول میزبان رشد نمی کنند در فساد مواد غذائی دارای اهمیت نیستند .\n\nدر هر صورت مواد غذائی می توانند به عنوان ناقل ارگانیسم عمل کرده و انسان را آلوده سازد .\n\nکوکسیلا بورنتی coxiella burnetti عامل بیماری تب Q است .\n\nگاو ، گوسفند و بزهای آلوده میکروارگانیسم را با شیر دفع می کنند لذا فردی را که شیر خام مصرف کند آلوده می سازد .\n\nچون این ارگانیسم در مقایسه با اغلب میکروارگانیسمها بیماری زا به حرارت مقاوم تر است ، لذا در پاستوریزاسیون شیر درجه حرارت و زمان بکار گرفته شده بجای میکرب سل بر مبنای نابودی این ارگانیسم قرار گرفت .\n\nحرارت 8/62 درجه سانتیگراد به مدت 30دقیقه یا 7/71 درجه به مدت 15 ثانیه برای حذف c . burnetti از شیر کافی است .\n\nکوکوریا kocuria\n\nجنس جدیدی از میکرو کوکوس جدا گشته است .\n\nدارای سه گونه k . rosea , k . varians  و k . kristinae  بوده اکسیداز منفی و کاتالاز مثبت می باشد .\n\nگلوکونوباکتر Gluconobacter\n\nG . oxydans گونه معروف این جنس است . ارگانیسم بیضی تا میله ای بوده ، گرم منفی و در کشت های کهنه تا گرم مثبت ضعیف دیده می شود .\n\nسلول ها به صورت تک ، جفت یا زنجیری دیده می شوند و به شدت هوازی و متحرک ( تاژک های قطبی ) تا غیر متحرک هستند .\n\nتخمیری نیست و دارای متابولیسم هوازی بوده و اتانول را به اسید استیک اکسیده می کند .\n\nG . oxydans در محصولات غذایی متعدد مانند سبزیجات ، میوه جات و سرکه یافت می شود و در فساد و ترش شدن میوه جات نقش دارد\n\nباکتری های اسید استیک شامل دو جنس Gluconobacter و Acetobacter هستند .\n\nگلوکونوباکتر یک عضو پزودوموناداسه است در حالیکه استوباکتر به خانواده منسوب نیست\n\nگلوکونوباکترها سوشهای متحرکی هستند که دارای تاژکهای قطبی بوده و اتانول را فقط به اسید استیک اکسیده می کنند .\n\nبخاطر عدم توانایی اکسیداسیون  استات ، گلوکونوباکترها به underoxidizers معروف هستند .\n\nبعضی سوشها ایجاد کلنی های قهوه ای تیره کرده و پیگمانهای محلول در آب تولید می کنند .\n\nبطور کلی درجه حرارت اپتیمم رشد آنها پایین است ( 25 -20 درجه سانتیگراد ) و بسیاری نمی توانند در 37 درجه سانتیگراد رشد کنند .\n\nگونه های هر دو جنس (گلوکونوباکتر و استوباکتر ) قادر به سنتز پلی ساکارید های مختلف گلوکز و سایر قندها هستند .\n\nسوشها یی از G.oxydans وقتی که در محیطی که حاوی ساکارز یا رافینوز است تولید levans یا dextrans می کنند .\n\nلاکتوباسیلوس Lactobacillus\n\nاین ارگانیسم ها میله ای مستقیم تا خمیده و بصورت تک و زنجیری ظاهر می شوند . باکتری ممکن است از میله ای بلند تا کوکوباسیل کوتاه متفاوت باشند .\n\nسلول ها عموما غیر متحرک بوده و اگر چه گرم مثبت هستند ولی در کشت قدیمی ممکن است گرم منفی بشوند .\n\nرشد در حضور 10 – 5 درصد CO2 تسریع می شود .\n\nاگر چه آنهایی که در غذا هستند میکروآئروفیل می باشند ، بسیاری سوشها غیر هوازی بخصوص در مدفوع انسان و در شکمبه وجود دارند .\n\nمعمولا دارای نیاز به مواد غذائی پیچیده هستند و در این جنس هر دو تیپ هموفرمانتر و هتروفرمانتر وجود دارد .\n\nلاکتوباسیل ها در محصولات گیاهی و دامی ، محلهای مختلف در بدن انسان وحیوانات خونگرم ( شامل روده ) و مواد غذائی مختلف یافت می شوند.\n\nحضور لاکتوباسیلی در روده مفید تلقی می شود، لذا مصرف ماست و سایر محصولات تخمیری که این ارگانیسم را دارند توصیه شده است .\n\nگونه مفید اصلی  L. acidophilus است و پیشنهاد شده که روزانه  1011 سلول خورده شود . این ارگانیسم بعنوان جلوگیری کننده از رشد بعضی میکروارگانیسمها ی مضر و جلوگیری کننده آن روی سایر میکروارگانیسمها است (پروبیوتیک).\n\nدر میکروبیولوژی مواد غذائی لاکتوباسیل مفید است ولی باعث فساد نیز می شود .\n\nبعضی از لاکتوباسیلی ها تولید مواد لزج ( slime )  نموده و باعث فساد مواد قندی می شود .\n\nتعدادی موجب ایجاد رنگ سبز در محصولات سوسیس می باشند .\n\nگوشت بسته بندی شده در شرایط بی هوازی بعلت لاکتوباسیلی ها ترش می شود .\n\nبطور تیپیک در غالب سبزیجات همراه با سایر باکتری های اسید لاکتیک ظاهر می شود .\n\nحضور آنها در محصولات لبنی معمول است .\n\nارگانیسم حتی در محصولات تخمیری گیاهی ممکن است مسئله ایجاد نماید ، مانند تولید تورم در خیار تخمیری .\n\nلاکتوباسیل ممکن است در محصولاتی که با سرکه نگهداری شده اند مانند مایونز باعث فساد شود . ی\n\nک گونه شرح داده شده است ( L. suebicus ) که از پوره سیب و گلابی جدا شده است و در PH 8/2 و 16 – 12 در صد اتانول رشد می کند\n\nلاکتوکوکوس Lactococcus\n\nکوکسی غیر متحرک از گروه N سرولوژیک لانسفیلد که یک بار در جنس استرپتو کوکوس طبقه بندی شده است .\n\nگرم مثبت غیر متحرک و کاتالاز منفی گرد یا بیضی است که بصورت تکی ، جفت یا زنجیره ای ظاهر می شود .\n\nدر 10 درجه سانتیگراد رشد نموده ولی در C0 45 رشد نمی کند و غالب سوشها با آنتی سرم گروه N واکنش می دهند .\n\nاسید لاکتیک L محصول غالب و نهایی تخمیر است .\n\nلوکونوستوک Leuconostoc\n\nلوکونوستوک یکی دیگر از باکتری های اسید لاکتیک است .\n\nکوکسی های گرم مثبت ، کاتالاز منفی هوازی بی هوازی اختیاری بوده و برای رشد نیاز به محیط غنی دارد .\n\nهتروفرمانتر می باشد و با تخمیر گلوکز تولید اسید لاکتیک ، اتانول و گاز کربنیک می باشد .\n\nبا تولید دکستران باعث تولید لزجی ( slime )  در محلول های قندی می شود .\n\nاهمیت آن در تخمیر سبزیجات و شیر می باشد .\n\nلوکونوستوک بطور تیپیک همراه با لاکتوباسیل ها پیدا می شود .\n\nلیستریا Listeria\n\nای جنس دارای 6 گونه گرم مثبت ، غیر اسپور زای میله ای بوده و نزدیک به Brochothrix می باشد .\n\nبیماریزایی:\n\nبرحسب میزبانه\n\nموراکسلا Moraxella\n\nمیله ای کوتاه گرم منفی که موقعی بعنوان Acinetobacter طبقه بندی می شد .\n\nاینها از استو باکتر با حساس بودن به پنی سیلین و اکسیداز مثبت بودن متفاوت هستند .\n\nجنس Psychrobacter که چند گونه دارد زمانی در این جنس بود .\n\nمتابولیسم آن اکسیداتیو بوده و از گلوکز اسید تولید نمی کند .\n\nمایکوباکتریوم Mycobacterium\n\nM. tuberculosis عامل بیماری سل است و برای کنترل آن شیر را پاستوریزه می کنند .\n\nامروزه توبر کلوزیس یک بیماری حاصل از هوا محسوب می شود تا از غذا .\n\nمیکروکوکوس micrococcus\n\nشامل سلول های گرم مثبت کروی ، هوازی و کاتالاز مثبت است که بصورت تک یا جفت ظاهر شده\n\nبه علت تقسیم سلولی در بیش از یک سطح معمولا بصورت توده نامنظمی در می آید .\n\nبعضی تولید پیگمان های صورتی تا قرمز نارنجی و قرمز می کنند در حالی که بقیه پیگمان تولید نمی کنند .\n\nغالبا مزوتروف بوده اگر چه گونه ها و سوشها ساکروتروف شناخته شده است و در حضور 5% نمک می توانند رشد نمایند .\n\nمیکروکوکها در خاک ، آب ، گرد و خاک و روی پوست انسان و حیوانات یافت می شود .\n\nهمچنین در انواع مختلف غذاها بخصوص شیر و محصولات آن ، لاشه حیوانات و محصولات گوشتی یافت می شود و بعنوان عامل فساد دارای اهمیت است .\n\nویبریو vibrio\n\nگرم منفی و از اعضای خانواده ویبریوناسه هستند .\n\nسلولها کوتاه ، غیر اسپور زا ، متحرک با تاژکهای قطبی ، میله ای مستقیم یا خمیده بوده و دارای متابولیسم تنفسی یا تخمیری می باشد . اکسیداز مثبت و اوره آز منفی هستند و بعضی گونه ها بدون Nacl رشد نمی کنند .\n\nV . anguillarum در بیماری ماهی دیده می شود .\n\nV.costicola  که می تواند غلظت 23 درصد نمک طعام را تحمل نماید در گوشت های نمک زده و آب نمک یافت می شود .\n\nv.cholerae و v.parahaemolyticus از نظر بیماری زایی مهم بوده و در انسان باعث گاسترو آنتریت می شود .\n\nv.cholerae در لوله گوارش انسان و حیوانات ، آب و گاهگاهی مواد غذایی یافت می شود .\n\nv.parahaemolyticus در آب دریا ، غذاهای دریایی و دستگاه گوارش حیوانات آلوده یافت می شود .\n\nچندین گونه سابق به جنس Lisionella انتقال یافته اند .\n\nویسلا weissella\n\nدر سال 1993 این جنس از باکتری های اسید لاکتیک برای جا دادن قسمتی از شاخه لوکونوستوک لاکتوباسیلی ها بوجود آمد.\n\nلوکونوستوک پارامزانتروئیدس سابق اکنون  w.paramesenteroides است و بعضی از گونه های لاکتوباسیلوس اکنون در این جنس قرار گرفته است .\n\nهافنیا Hafnia\n\nمیله ای گرم منفی روده ای از خانواده آنترو باکتریاسه می باشد .\n\nتنها گونه آن H . alvei است که سابقا بنام Enterobacter hafnia نامیده می شد .\n\nارگانیسم در فاضلاب ، خاک، آب، مدفوع انسان و حیوانات و در غذاهای مختلف دیده می شود .\n\nدر فساد گوشت یخچالی و محصولات گیاهی مهم است .\n\nپاتوژن فرصت طلب انسان بوده و معمولا در خون ، ادرار یا عفونت های زخمی بیماران یافت می شود .\n\nیرسینیا Yersinis\n\nیرسینیا در خانواده آنترو باکتریاسه قرار داشته و گونه های آن تخم مرغی یا میله ای هستن .\n\nاین باکتری ها در طیف وسیعی شامل انسان ، حیوانات بخصوص جوندگان ، خاک ، آب ، محصولات لبنی و سایر مواد غذائی وجود دارد .\n\nY.pestis  غیر متحرک است در صورتیکه Y.pseudotuberculosis و Y.enterocolitis در 30 درجه یا کمتر متحرک هستند .\n\nاین میکروارگانیسمها برای حیوانات و در بعضی موارد برای انسان بیماری زا هستند .\n\nY.enterocolitisموجب گاستروآنتریت می شود . همچنین در آبسه ها، پریتونیت و سایر سندرم ها نقش دارد .\n\nمکانیسم بیماری زایی ارگانیسم مشخص نیست و از غذاهایی مانند گوشت قرمز و بستنی جدا شده است .\n\n \n\n \n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc )