دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع روش های نگهداری مواد غذایی

\n

روش های نگهداری مواد غذایی

\n

\n

عنوان های پاورپوینت  : 

\n

\n

آشنایی با انواع روش های نگهداری مواد غذایی

\n

روش های نگهداری مواد غذایی

\n

روش عمل آوری در صنعت

\n

سلامت گوشتهای عمل آوری شده :

\n

دود دادن

\n

نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در غذاها عبارتند از :

\n

\n \n\n \n\n

---

\n\nقسمت ها و تکه های اتفاقی از فایل\n\n \n\nسلامت گوشتهای عمل آوری شده :\n\nخطر مشخص در مورد گوشتهای عمل اوری شده در مورد تشکیل ترکیب سرطانزای نیتروزوآمین است که در اثر واکنش میان اسید نیترو حاصل از نیتریت با آمین های نوع دوم موجود در گوشت در مرحله عمل آوری یا پختن گوشت بوجود می آید .\n\nدود دادن\n\nاستفاده از دود حاصل از سوختن چوب در مورد گوشت ها دارای قدمت زیادی  می باشد امروزه هدف از دود دادن علاوه بر افزایش ماندگاری گوشت ایجاد طعم های خاص و مطلوب نیز می باشد .\n\nترکیب دود :\n\nسوختن کامل چوب منجر به تولید آب ، گاز کربنیک و مواد معدنی می گردد اما تولید دود زمانی صورت می گیرد که عمل سوختن به شکل ناقص انجام پذیرد که در این حالت ترکیبات فنلی ، کربونیلی ، هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک و اسیدها بوجود می آیند .\n\nترکیبات فنلی : نقش اساسی در ایجاد عطر فرآورده های دودی و همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند\n\nترکیبات کربونیلی ( آلدهیدها و کتونها ) : دارای اثر مهم و بارز روی رنگ و اثر کمتر روی طعم\n\nهیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک : این ترکیبات سمی و سرطانزا هستند که یکی از آنها بنزو پیرن بوده که باید مقدار آن را در گوشت دودی شده با استفاده از قراردادن یک فیلتر مناسب و یا پایین آوردن دمای پیرولیز ( تجزیه چوب ) کاهش داد .\n\nاسیدها نیز از جمله اجزا تشکیل دهنده دود هستند که ظاهرا هیچ اثر خاصی روی هیچ یک از خصوصیات ماده اعمال نمی کنند اما دارای یک اثر کلی کم روی خصوصیات حسی محصول می باسشند .\n\nاثرات نامطلوب دود دادن\n\nاثرات نامطلوب دود دادن شامل نفوذ اجزاء سمی به گوشت و تجزیه اسیدهای آمینه اساسی پروتئین ها و همچنین تجزیه احتمالی ویتامین ها می باشد .\n\nشور کردن سبزیها و میوه ها\n\nدر این فرآیند مواد در درون محلولی از آب نمک تحت شرایط مناسبی قرار داده میشود که با تغییرات مورد نظر و مطلوب در آنها همراه می باشد . خیار شور ، زیتون شور و کلم شور جزء این دسته از روشهای نگهداری می باشند .\n\nنگهدارنده های شیمیایی\n\nدر دهه های اخیر استفاده از مواد شیمیایی  جهت نگهداری مواد غذایی بسیار گسترش یافته است . مواد شیمیایی می توانند از راههای مختلف اثر سودمند خود را ظاهر سازند و به ایجاد و حفظ کیفیت مناسب در ماده غذایی و افزایش قابلیت نگهداری آن کمک نمایند .\n\nاز آنجایی که اضافه نمودن مواد شیمیایی در غذاها می تواند اثرات سوئی برای سلامت انسان به دنبال داشته باشد مقررات و ضوابط سختی از جهت مقدار و شرایط مصرف بر آنها اعمال گردیده و فقط بعد از بررسیهای علمی و اطمینان از بی خطر بودن آنها مجاز اعلام میگردند .\n\nنگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در غذاها عبارتند از :\n\nمواد ضد میکروب\n\n1-1- اسید بنزوئئیک\n\nبه طور طبیعی در موادی همچون سیب ، آلو ، توت فرنگی و دارچین وجود دارد .\n\nاز نمک سدیم اسید بنزوئیک به عنوان عامل ضد میکروب استفاده می شود .\n\nPh مناسب برای فعالیت اسید بنزوییک 5/2 – 4 است لذا برای مواد غذایی همچون نوشابه های گازدار و عصاره میوه ها مناسب است .\n\nاثر نابود کنندگی آن بیشتر روی مخمرها و باکتریها بوده و اثر آن در مورد کپکها ناچیز است\n\n1-2-اسید پروپیونیک\n\nاین اسید و نمکهای سدیم و کلسیم آن دارای اثر مشخصی در جلوگیری از رشد کپکها و بعضی باکتریها می باشند .\n\nPh مناسب برای فعالیت این اسید 5 است .\n\nاز این اسید در تهیه نان و فراورده های آردی و بعضی پنیرها استفاده می شود.\n\n1-3-اسید سوربیک\n\nاین اسید و نمکهای آن بیشتر در مقابل مخمرها و کپکها موثر بوده و اثر آن در مورد باکتریها کمتر است .\n\nPh  مناسب برای فعالیت آن تا 5/6 می باشد .\n\nدر فرآورده های آردی ، عصاره میوه ها ، نوشابه های گازدار و مارگارین استقاده می شود .\n\n1-4-اسید استیک\n\nحفاظت مواد غذایی توسط اسید استیک به صورت سرکه که دارای 4 درصد از این اسید می باشد سابقه طولانی دارد .\n\nاز نمکهای سدیم ، پتاسیم و کلسیم اسید استیک به منظور نگهداری مواد غذایی استفاده می شود .\n\nدر بعضی محصولات آردی ، سس ها ، مایونز ها و ترشی ها از این اسید استفاده می نمایند .\n\n1-5-آنتی بیوتیک ها\n\nاز آنتی بیوتیکها که توسط انواعی از میکروارگانیسمها تولید میشوند ممکن است جهت نگهداری مواد غذایی استفاده شود .\n\nاز آنجایی که مصرف آنها سبب ایجاد مقاومت در برخی میکروبها در بدن انسان میگردد لذا مصرف تعداد خاصی از آنها و درموارد معدودی در برخی کشورها مجاز شده است .\n\nاینها شامل کلر تتراسایکلین ، اکسی تتراسایکلین ، پیمارسین و نیسین می باشد .\n\nاز نیسین در پنیر های پروسه شده و اغذیه کنسرو شده استفاده می گردد .\n\n1-6- اکسید اتیلن و اکسید پروپیلن\n\nاز این مواد در حالت گازی آنها برای استریل کردن بعضی مواد غذایی با رطوبت کم مثل ادویه ها ،  سبزیها و میوه های خشک و همچنین پوششهای بسته بندی شده استفاده می شود\n\n2) اسیدها\n\n-  اسیدها با کاهش ph  محیط می توانند نقش بازدارنده و نابود کننده ای روی میکرو ارگانیسمها داشته باشد.\n\nدر میان اسیدهای مورد مصرف در صنایع غذایی اسید سیتریک بیشترین مصرف را دارد زیرا به میزان زیاد در آب حل می شود و ph ماده غذایی را به 5/4  یا کمتر کاهش می دهد .\n\n- اسید سیتریک از راه تخمیر میکروبی ملاس تولید می شود .\n\nاسید سیتریک یک ماده اسیدی کننده ارزشمند در فرآورده های لبنی محسوب می شود .\n\n- این اسید در نوشابه های گازدار به عنوان طعم دهنده و حفاظت کننده ، در مربا ها و ژله ها به عنوان حفاظت کننده استفاده می شود .\n\n- اسید فسفریک دیگر اسید مورد استفاده در صنایع غذایی است که بعد از اسید سیتریک بیشترین کاربرد را دارد\n\n- اسید فسفریک قویترین اسید بوده که میتواند پایین ترین ph  قابل حصول را ایجاد نماید .\n\n- اسید سیتریک و اسید فسفریک به ترتیب 60 و 25 درصد اسیدهای مصرفی را تشکیل میدهند و 15 درصد بقیه مربوط به اسیدهایی همچون لاکتیک ، گلوکونیک ، تارتاریک و ... می باشد\n\n3) آنتی اکسیدان ها\n\nموادی هستند که از واکنش اکسیداسیدن مواد غذایی جلوگیری میکنند .\n\nاسید های چرب غیر اشباع موجود در روعنها و چربیها آمادگی قابل توجهی برای اکسید شدن دارند و اکسیداسیون در آنها طعم و بوی نامطلوبی ایجاد می نماید .\n\nبعضی آنتی اکسیدانها به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند نظیر توکوفرول ها در روغنهای گیاهی اما از آنجایی که توکوفرول ها آنتی اکسیدانهای ضعیفی می بشند امروزه آنتی اکسیدانها با کارآیی بیشتر ساخته شده است .\n\nبا توجه به مکانیسم اکسید شدن روغنها  آنتی اکسیدان خوب باید یک اتم هیدروژن به رادیکالهای آزاد تشکیل شده ارائه دهد بعلاوه رادیکال آزاد یک آنتی اکسیدان خوب نباید تمایل چندانی برای ترکیب شدن با اکسیژن داشته باشد .\n\nآنتی اکسیدانهای ساخته شده عمدتا دارای ساختمان فنلی هستندکه تعدادی از آنها\n\nعبارتند از BHT ( بوتیلات هیدروکسی تولوئن ) ، TBHQ ( تترا بوتیل هیدروکسی\n\nکینون ) و PG ( پروپیل گالات )\n\n4) مهار کننده های فلزات\n\nاینها موادی هستند که با یونهای فلزی تشکیل کمپلکس می دهند تا از اثرات سوء آنها در مواد غذایی جلوگیری کنند . همانند اسیدهای آمینه ( گلیسین ) و پلی فسفاتها ( اسید فیتیک ) و یا اضافه کردن اسید سیتریک به روغن جهت جذب مس و آهن موجود که این دو فلز میتوانند سبب تسریع اکسیداسیون گردند .\n\n5) امولسیون کننده ها\n\n- برای ایجاد یکنواختی در آن دسته از مواد و سیستمهای غذایی متشکل از آب و روغن از مواد امولسیون کننده استفاده میشود .\n\n- این مواد از طریق کاهش سطحی میان دو فاز غیر قابل امتزاج این دو را به هم پیوند داده و در هم می آمیزد .\n\nاین ترکیبات باید در ساختار مولکول خود قسمتهای آب دوست و چربی دوست داشته باشند تا بتوانند با هر دوفاز ارتباط ایجاد نمایند .\n\n6) مواد پایدار کننده\n\nبرای افزایش خصوصیات بافتی و ساختمانی در سیستمهای غذایی از مواد پایدار کننده استفاده می شود که از طریق افزایش غلظت و ویسکوزیته محیط سبب پایداری سیستم می شوند .\n\nپلی ساکاریدها ، صمغ ها بدین منظور مورد استفاهد قرار میگیرند\n\n7 ) مواد جاذب رطوبت\n\nگروهی از ترکیبات موسوم به الکل های پلی هیدریک میتوانند رطوبت موجود در مواد غذایی را جذب نمایند و بدون ایجاد هر گونه اثر نامطلوب از خشک شدن و حالت تازگی این مواد جلوگیری نمایند .\n\nگلیسرول ، پروپثلن گلیکول، سوربیتول از این دسته اند و در کیک ها یا مواد غذایی با رطوبت متوسط که دارای 15-30 درصد یا بیشتر رطوبت هستند مورد استفاده قرار میگیرند .\n\n8) عوامل شفاف کننده\n\nدر برخی سیستمهای مایع غذایی وجود برخی ترکیبات سبب ایجاد یک حالت کدری میشود که در مواردی در طول زمان به صورت رسوب نمایان میشود .\n\nبرای این منظور باید با استفاده از آنزیمهای خاص مواد ایجاد کننده کدورت را از بین برد به گونه ای که دیگر نتوانند باعث عدم شفافیت محیط شوند .\n\nترکیبات سیلیکاتی نظیر بنتونیت و برخی رزین ها نظیر پلی آمیدها برای شفاف سازی و مقابله با پروتئین های مورد استفاده قرار میگیرند .\n\n9) عوامل قوام دهنده\n\nفرایندهایی نظیر حرارت دادن ، انجماد و یا تخمیر می تواننداز طریق صدمه بر ساختار مولکولی و از بین بردن برخی پیوندهای بین مولکولی  سبب کاهش بافت و استحکام میوه ها و سبزی ها شوند\n\nبرای این منظوز از فلزات چند ظرفیتی نظیر کلسیم استفاده کرده تا گروههای کربوکسیل را به هم وصل نماید .\n\n \n\n \n\n30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc )